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PROGRAMMA 3CORSO .pdf



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Niko Formazione
La scuola con dentro l’alta cucina
3° Corso di cucina italiana professionale

www.nikoromitoformazione.it

15 alunni per corso
4 laboratori dedicati

Abbiamo
gli ingredienti giusti
per il tuo futuro
da chef

stage formativi
in prestigiose realtà nazionali
corpo docenti composto
da accademici, esperti
di cucina e pasticceria
struttura immersa nel verde
e a stretto contatto
con il ristorante Reale
visite in aziende agricole,
mercati e laboratori

3° Corso di cucina italiana professionale 11 marzo 2013 / 12 luglio 2013 (18 settimane)
9.30 -13.00 / 14.00 -18.00 > 675 ore > € 12.000,00
_ Le lezioni saranno aperte ad un numero massimo di 15 allievi.
_ Il corso è rivolto a chi intende muovere i primi passi nel mondo della ristorazione ed intende diventare
un professionista del settore.
_ Per i partecipanti, sono previsti a tale scopo stage formativi in prestigiose realtà nazionali, che permetteranno
di accrescere ed integrare le conoscenze acquisite durante il corso e di introdurre gli allievi direttamente
nel mondo del lavoro.
_ È previsto il superamento di una prova scritta come test di ingresso.
_ A metà corso sarà effettuato un test teorico-pratico di valutazione dell’apprendimento propedeutico
al proseguimento del corso.
_ Al termine delle lezioni, si svolgerà una sessione di esame finale dinanzi ad una commissione mista composta
da membri interni e professionalità esterne.
_ Previo esito positivo dell’esame finale, sarà rilasciato ai partecipanti un attestato di partecipazione
e frequenza al corso con votazione espressa in centesimi.
_ Il corso prevede circa 100 ore di didattica teorica frontale che saranno curate direttamente dai docenti
dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Le restanti 575 ore (circa) saranno invece suddivise
tra pratica di laboratorio, demo in aula, visite esterne di approfondimento, incontri con produttori, lezioni tenute
da esperti e Chef di fama Nazionale ed Internazionale.
_ Un aspetto fondamentale, quello della didattica, concretizzato in un accordo di collaborazione con l’Università
di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, i cui docenti svolgeranno lezioni nei corsi attivati all’interno della struttura
polifunzionale Casadonna e reso possibile grazie al supporto di Slow Food che supporta integralmente
il collegamento tra il territorio, i produttori e la Scuola.
Il centro Niko Romito Formazione ha ricevuto l’accreditamento da parte della Regione Abruzzo per la
Formazione Superiore e la Formazione Continua.

Spazi ampi e articolati dove
passato e presente convivono
in armonia. Un’aula e quattro
laboratori di cucina di oltre
450 metri quadrati dotati delle
più innovative attrezzature
didattiche.

Percorso didattico
_ Panoramica sul percorso formativo
Illustrazione del piano didattico, accettazione del regolamento della Scuola, conoscenza con i docenti e staff.
_ Educazione sensoriale
Il ruolo e la chimica del gusto. I gusti base. Recettori gustativi. Genetica del gusto. Aromi del cibo.
Le molecole e il cibo. Il gusto tra etica ed estetica.
_ Alimenti
Botanica ed Etnobotanica Alimentare. Il sistema Slow Food. La centralità del cibo. Nutrizione.
_ La cucina italiana
Storia della cucina e della gastronomia. Il mondo della ristorazione, la cucina regionale e nazionale.
Cucina moderna. Diritto e legislazione alimentare. Critica del gusto e comunicazione.
_ La cucina
Locali, attrezzature e composizione della brigata. Terminologia tecnica. Manutenzione delle attrezzature.
Tecnologie avanzate. I ruoli in cucina.
_ Il cuoco
La figura professionale del cuoco ed i compiti in cucina. Gestione del personale, delle materie prime,
dei magazzini. Possibilità di vedere da vicino la vita in una brigata di cucina di un ristorante stellato.
_ Gestione aziendale della ristorazione
Analisi e gestione dei costi in cucina.

_ Strumenti di lavoro
Materiali e attrezzature idonee per ogni tipo di cottura. A CURA DI SAPS Centro Ricerche per lo Studio
dei Materiali e Forme degli Strumenti di Cottura.
_ Igiene e sicurezza
Definizione e principi dell’ HACCP e relativa attestazione. Normativa in materia di igiene e sicurezza nei luoghi
di lavoro.
_ Merceologia
Provenienza, tipologia e qualità delle materie prime. Riconoscere la qualità. Valori nutrizionali e caratteristiche
dei diversi alimenti. La filiera, la produzione, la vendita. Recupero delle antiche prodzioni.
_ Tecniche di cucina
Tecniche di base della cucina: Pulitura, tagli e cotture dei singoli alimenti
Preparazione dei piatti tradizionali italiani Regionali Antipasti, primi piatti, secondi di carne, secondi di pesce, contorni.
Pasticceria dolce e salata
Pasticceria da ristorazione e cioccolato
Panificazione per la ristorazione: tecniche di lievitazione, cereali prodotti da forno
Tecniche di lavorazione del pane Incontri con chef Nazionali ed Internazionali.
_ Il servizio
Cenni di preparazione del menu. Competenze di base del servizio in sale il dialogo tra cucina e sala,
tempi di preparazione, la mise en place. Osservazione e coinvolgimento a turni in una cucina professionale
durante il servizio.
_ Elementi base di enologia.
Vitigni, Abbinamenti vino cibo, degustazioni, cantine, temperature di servizio, bicchieri.

_ Visite in aziende
Visite in aziende ed incontri con i produttori, confronto su esperienze. Pastificio, mercato agroalimentare,
mercato ittico, laboratorio carni, mulino in pietra, azienda produttrice di coltelli, caseificio, fattoria didattica.
_ Visite in mercati
Visite guidate nei grandi mercati alimentari, conoscenza del prodotto, della filiera, delle zone di produzione
e provenienza delle merci. Scelta dei prodotti, acquisto ed utilizzo in cucina.
_ Incontri in aula con produttori di eccellenze
Incontri con produttori delle aziende agricole, biologiche, casearie delle eccellenze italiane.
_ Eventi e manifestazioni
Partecipazione riservata agli allievi più meritevoli ad eventi gastronomici con la Niko Romito Formazione.
_ Degustazioni
Olio, salumi, formaggi, miele, caffè, cioccolato, spezie, birra, erbe aromatiche, sali, vino.
_ Introduzione al mondo del lavoro
Determinazione ed intrapresa di un percorso formativo di grande impegno, motivazioni professionali,
conoscenze del settore gastronomico.
_ Realizzazione menù in squadre
Composizione di brigate di cucina, determinazione di un capo partita e presentazione di un menù
ad una commissione interna. Simulazione di una cucinaprofessionale.
_ Esperienza presso Ristorante Reale
Dal secondo mese di corso, nei fine settimana a rotazione, gli allievi avranno la possibilità di far parte
della brigata del Ristorante Reale e vivere pienamente la realtà di cucina.

Grazie a questo corso ho avuto
l’opportunità di misurarmi con
la migliore cucina italiana d’autore.
Ho conosciuto produttori ed
allevatori, ho visitato aziende
agricole; sono riuscita a dare
un senso alla parola qualità. Una
straordinaria esperienza formativa
di cui farò sempre tesoro.
studentessa)
3° Corso(Sara,
di cucina
italiana professionale
11 marzo 2013 / 12 luglio 2013 (18 settimane)
9.30-13.00 / 14.00-18.00 / 675 ore
€ 12.000,00

La quota di iscrizione comprende
_ 7,5 ore di lezione giornaliere
_ Esercitazioni in laboratorio di cucina
_ Lezioni didattiche
_ Pranzo di mezzogiorno dal lunedì al venerdì
_ 2 giacche logate della scuola
_ 1 pantalone da cucina
_ 2 pettorine logate
_ 1 bandana logo scuola
_ 1 set completo di coltelli in dotazione
_ armadietto per materiale scolastico
_ materiale didattico
_ libri di testo

Scarpe antinfortunistiche, secondo pantalone da cucina, a carico dell’allievo.

Modalità d’iscrizione
Il corso è a numero chiuso. L’ammissione è soggetta ad approvazione della Direzione Scolastica
ed al raggiungimento del numero massimo di 15 alunni.
Al superamento della prova d’ingresso il pagamento del corso, pari ad € 12.000,00
sarà da corrispondere in tre rate
_ 3.500,00 entro il 1 marzo 2013 a mezzo bonifico bancario.
_ 3.500,00 entro il giorno 8 aprile 2013 a mezzo bonifico bancario.
_ 3.000,00 entro il giorno 6 maggio 2013 a mezzo bonifico bancario.
_ 2.000,00 al superamento dell’esame propedeutico al proseguimento del corso
entro il 6 giugno 2013 a mezzo bonifico bancario.
Bonifico bancario - indicante gli estremi del partecipante e il titolo del Corso, da effettuarsi a favore di:
NIKO ROMITO FORMAZIONE E CONSULENZA S.R.L. - IBAN: IT 52 F 08327 40520 000 000 013652

Possibilità di alloggio in convenzione con Residence Montespino, vicinissimo alla Scuola
che offre soluzione in formula college (condivisione tra allievi di appartamenti dotati di tutti i confort).
Per informazioni www.residencemontespino.com

Questa è la mia terra, questi
suono i luoghi in cui vivo, un
patrimonio da scoprire: persone
ed esperienze, suggestioni
che solo la natura con i suoi
prodotti migliori sa dare. Qui
si incontrano identità, studio,
creatività, cibo e territorio: il mio
lavoro. Fatto di fatica quotidiana,
ricerca ininterrotta, confronto
d’idee e insieme materia
prima d’eccellenza, produzioni
autentiche. Questa è l’essenza
del mio lavoro, questa è la mia
vita. Un insieme di incertezze e
orgoglio, ma soprattutto voglia
di mettermi in gioco.
© FrancescoVignali

Niko Romito

Corpo docente scuola
_ NIKO ROMITO Chef
Chef patron del Ristorante Reale, 2 stelle Michelin, Tre forchette Gambero Rosso, responsabile della
strategia formativa del progetto Casadonna, autore di un libro, consulente per aziende di ristorazione
nazionali ed internazionali, direttore didattico, docente presso Scuole di cucina Nazionali.
_ DAVIDE MAZZA Chef
Docente presso scuole di formazione gastronomica, chef consulente per il cinema,
executive chef di ristorante di cucina italiana in Italia eall’estero, autore di un libro di cucina,
autore articoli sulla cucina italiana, personal chef, giudice di gara in concorsi internazionali,
consulente guide enogastronomiche.
_ DINO COMO Chef Panificatore
Giovane chef cresciuto nella cucina del Reale, si occupa di tutta la panificazione
del Ristorante due stelle Michelin e della pasticceria.

Accademici ed esperti
_ Prof. CARLO PETRINI
Fondatore Slow Food Italia - Presidente “Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”.
_ Prof. CARLO BOGLIOTTI
Consigliere Nazionale Slow Food “Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”.
_ Prof. YANN GRAPPE
“Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”. Assegnista di ricerca con UNISG. Esperto in Cucina
ed identità nazionale, criteri di valutazione del vino, Cultura del vino nella ristorazione italiana.
_ Prof.ssa GABRIELLA MORINI
“Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”. Tecnologo Alimentare. Ricercatrice scienze alimentari
e del gusto. Ricercatrice Scienze molecolari, scienze umane e nutrizionali. Responsabile progetti
per la valorizzazione e la promozione degli alimenti tradizionali. Scienza molecolare.
_ Prof.ssa CINZIA SCAFFIDI
“Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”. Direttore del centro studi Slow Food.
Docente Universitaria UNISG. Giornalista enogastronomica. Autrice di testi e pubblicazioni Slow Food.
Collaboratrice con riviste Nazionali e responsabile progetto internazionali. Degustatrice.
_ Prof. ANDREA PIERONI
“Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”. Professore Universitario UNISG Botanica ed Etnobotanica,
Biologia. Autore di pubblicazioni ed articoli su riviste di settore. Ricercatore Universitario di Antropologia, Scienze
dell’alimentazione, Farmacia, Zoologia, Veterinaria. Membro di comitati Scientifici internazionali.

_ Prof. NICOLA PERULLO
“Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”. Professore associato di Estetica. Membro comitati
editoriali e comitati Scientifici, delegato dal Rettore del CdL UNISG, Ricercatore di Filosofia ed estetica.
Assistente cattedra di estetica Università di Pisa. Scrittore di saggi, articoli e trattati di Scienze e cibo naturale.
_ MARCO BOLASCO
Direttore Editoriale Slow Food Editore
_ CRISTIANA ROMITO
Ristorante Reale Migliore Maitre italiana anno 2011-2012
_ GIANNI SINESI
Ristorante Reale Miglior sommelier di Abruzzo e Molise nel 2008, candidato a miglior sommelier d’Italia
per gli Oscar del Vino di Bibenda
_ RICCARDO BRIGHIGNA
Enologo dell’anno. 2004/2005. Enologo. Consulente Vitivinicolo. Perito agrario. Enologo.
Vice presidente della commissione di degustazione dei vini camera di commercio Pescara.
_ CATERINA VERRIGNI
“Università di Chieti”. Formatore accreditato per la preparazione dei mediatori. Ricercatrice scientifica sul tema
della mediazione tributaria. Docente universitario di diritto tributario e diritto processuale tributario Membro
comitato di redazione per riviste di diritto. Responsabile progetti di ricerca.
_ MONICA MAZZA
“Membro commissione esaminatrice dell’Università de L’Aquila”.Psicologia e neuropsicologia.
Ricercatore settore Scientifico disciplinare. Tutor d’aula master in mediazione del lavoro.
Psicologa dello sviluppo e dell’educazione. Docente Universitaria. Autrice di articoli e libri.

_ RAFFAELE CAVALLO
Presidente Regionale Abruzzo-Molise SLOW FOOD.Membro del consiglio Nazionale Slow Food Italia.
Curatore di guide enogastronomiche, coordinatore dei presidi Slow Food Regionali, direttore Commerciale
e Marketing aziendale.
_ ANGELO TOLLIS
Biologo e docente strutture sanitarie. Biologo, specializzato in patologia clinica, responsabile settore
immunoterapia, controllo qualità di laboratorio, direttore tecnico analisi di laboratorio, esperto regionale
per l’accreditamento delle strutture sanitarie docente e formazione RSPP ed RLS. Haccp.
_ CHIARA CIANCARELLI
Nutrizionista. Laurea in farmacia, direttore di farmacia, esperta del settore alimentare. Docente di educazione
alimentare. Direttore tecnico di deposito medicinali. Consulente medica alta ristorazione.
_ ANDREA PATERNOSTER
Apicoltore professionista. Perito agrario. Assaggiatore miele. Mieli Thun.

Chef esterni che collaborano con la nostra scuola
_ FABRIZIO SANGIORGI Chef
_ DINO DE BELLIS Chef
_ CRISTIAN TORSIELLO Chef
_ VALERIO CENTOFANTI Chef
_ PAOLO TRIPPINI Chef
_ GIANLUCA FUSTO Chef Pasticcere
_ LUCIANO BRASIELLO Chef Pasticcere
_ CHICCO CEREA Chef 3 Stelle Michelin
_ VALERIA PICCINI Chef 2 Stelle Michelin
_ MAURO ULIASSI Chef 2 Stelle Michelin
_ MICHELINO GIOIA Chef 1 Stella Michelin

_ FAMIGLIA FISCHETTI Chef 1 Stella Michelin
_ AGOSTINO IACOBUCCI Chef  1 Stella Michelin
_ ROY CACERES Chef 1 Stella Michelin
_ NICOLA FOSSACECA Chef   1 Stella Michelin
_ MARIANNA VITALE Chef 1 Stella Michelin

Ed altri Chef di fama Nazionale ed Internazionale.

Niko Formazione
Più che una scuola, una grande famiglia

Visite in esterna ed incontri con produttori
_ PASTA E GRANO
“Pastificio Garofalo” Gragnano (NA)

_ PESCE
Mercato Ittico di Ortona

_ OLIO E SOTTOLI
“Ursini” Fossacesia (CH)

_ VINO
Vigneto Casadonna Feudo Antico
Castel di Sangro (AQ)

_ ORTOFRUTTA
Mercato agroalimentare Cepagatti (PE)
_ FARINE
“Molino Ruggeri Maria”
Molino in pietra San Demetrio (AQ)
_ LEGUMI E CEREALI
Giacomo Santoleri
Casino di Caprafico Guardiagrele (CH)

_ CARNI
Laboratorio Carni Azienda agro-zootecnica
F.lli Spinosa Introdacqua (AQ)
_ MIELE
Arnie Casadonna Mieli Thun

_ LATTICINI E FORMAGGI
Caseificio Cianflocca Vincenzo
_ SALUMI
La Genuina Carunchio
_ PRODUZIONI TIPICHE
Gregorio Rotolo Scanno
_ COLTELLERIA
Azienda produzione coltelli Frosolone “Fraraccio”
_ BIRRA
Birrificio “Birra del Borgo”

CONCEPTSTORE

Contrada Santa Liberata
Castel di Sangro (AQ)
Tel. 0039 0864 840610
info@nikoromitoformazione.it
www.nikoromitoformazione.it

REGIONE
ABRUZZO

Sede Formativa Accreditata
0134-02.03.2012-DL24-036-000DE0-1-Y
Formazione Superiore
Formazione Post Obbligo Formativo
Alta Formazione



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