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primo piano consumi

Dal pane alla pasta
io faccio da solo
Migliaia di blog di cucina, gruppi
Facebook, canali YouTube raccontano
la storia di una rinnovata passione:
quella dell'autoproduzione in cucina.
Pane, pasta, birra, marmellate
e biscotti: sul web troviamo il come
fare per ogni preparazione. E i dati
di vendita confermano che gli italiani,
ormai, impastano e cucinano come le
loro nonne...
di silvia fabbri


Prima eravamo un paese di santi, eroi e navigatori, ora siamo diventati un popolo di cuochi,
panettieri e pasticcieri. Ma anche di fabbricatori di
conserve fatte in casa, di succhi di frutta, di bibite rinfrescanti per l’estate, per non parlare poi degli infusi
alcolici, della birra e delle tisane. Le nostre cucine sono attrezzate di dispense in cui non mancano, come
in quelle delle nostre nonne, farina – tutte le farine, o
comunque certamente più di un paio; e poi zucchero
– e anche qua almeno un paio di tipi di zuccheri differenti, integrale e no, di canna o meno - e qualcuno
userà anche alla bisogna lo sciroppo d’acero o il succo di mela concentrato - e uova, ovviamente. Ma non
per farci una banale frittata, no: con le uova si fanno
biscotti, pasta, sfoglie, zuccotti, babà, creme, maionesi… In più, in segreti ripostigli, ecco in più le spezie

consumatori
giugno 2014

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orientali che alle nostre nonne erano sconosciute,
ma che noi sappiamo unire alle pietanze più adatte
con una maestria che neanche il cuoco di corte dello
sceicco.
Da dove ci arriva tutta questa scienza? Come mai riusciamo a disquisire con competenza di doppie lievitazioni e di farine di forza? Di tradizioni di regioni
che non abbiamo neppure mai visitato e di prodotti
orticoli praticamente ormai scomparsi, anche se siamo nati e cresciuti nella grande città senza aver mai
visto neppure un centimetro di terra coltivata?
La risposta è: dal web, la versione 2.0 dei cortili e
delle strade, dei consigli tra cuochi e cuoche davanti al banco del macellaio o al mercato. “La cucina e le nostre tradizioni in cucina grazie al web
stanno diventando un sapere diffuso e condiviso”
spiega Anna Maria Pellegrino, food blogger e presidente di Aifb (Associazione italiana food blogger)
– "come quando negli anni ’50 e ’40 c’erano i forni e
i lavatoi e le donne andavano a scambiarsi informazioni, ricette…”
Da nord a sud l’Italia della gastronomia viene raccontata, fotografata, cucinata da circa 4000 blog di
cucina, seguiti da migliaia e migliaia di persone al
giorno. Aifb ne riunisce 160. Ci sono i blog vegetariani, i vegani, quelli che parlano di dolci o solo di pasta,

un paese di food blogger
Quanti sono i blog di cucina? Tantissimi, fino a 4000
circa (solo in Italia, ovviamente). Ci sono quelli storici
che hanno trasformato i loro fondatori in veri e propri
professionisti. Quelli che mescolano ricette a recensioni, che parlano anche di altro, e ce ne sono di bellissimi dal punto di vista fotografico e grafico. Vere e
proprie riviste d’alta cucina sul web. Alcuni sopravvivono pochi mesi, altri sono diventati vere e proprie
autorevoli istituzioni del settore gastronomico. Anche per questo, proprio per dare più autorevolezza a
un settore che se l’è conquistata già sul campo, è nata
l’Associazione italiana Food Blogger (Aifb).
Noi, su queste pagine, abbiamo intervistato Anna
Maria Pellegrino, autrice del blog www.lacucinadiqb.
it e presidente dell’Aifb, e Riccardo Astolfi di www.
pastamadre.net. Astolfi ha anche ideato il sito della
comunità pastamadre.blogspot.it, voce corale dei
“pastamadristi”. È di recente uscito anche un suo libro sul tema “Pasta madre” per Guido
Tommasi Editore. Segnaliamo anche
il gruppo facebook Pasta Madre: quasi 12 mila fan che si scambiano ogni
giorno ricette, consigli, complimenti
e pacche sulle spalle in caso di fallimenti!

continua a pagina 20 >

youtube, ovvero
le videoricette
Secondo la blogger Anna Maria Pellegrino il futuro del
social food sarà YouTube, perché “già adesso ha
miliardi di visitatori unici che seguono le video
ricette”. In effetti basta digitare qualsiasi ricetta vi
venga in mente e troverete qualche persona di buona
volontà che s’è messa ai fornelli e s’è fatta riprendere
con risultati più o meno brillanti, per spiegarvi come si
fanno cose semplici come spaghetti al pomodoro o
difficilissime come un sartù di riso. Altroché le
trasmissioni tv con i cuochi-star! Su you tube trovate
quello che pare a voi, quando volete, scegliendo chi vi
convince di più come maestro! E non servono indirizzi
forniti da noi di Consumatori… Con una buona ricerca
troverete tutto quello che vi serve!

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consumatori
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primo piano consumi

LA VIGNETTA DI ELLEKAPPA

Il pane con la pasta madre in sei mosse

1 Contatta uno degli
spacciatori di pasta madre
della tua zona*

Disegni di S. Campana

* trovi l’elenco sul sito
pastamadre.blogspot.it

2 Usa farine di qualità,
sperimentando e
mescolando cereali
diversi dal grano tenero
3 Studia sul web una
ricetta base per fare il
pane: rinfresco, prima
lievitazione, seconda
lievitazione

quelli per chi ha intolleranze alimentari, i macrobiotici, quelli di
tradizione religiosa e quelli dedicati alla cucina regionale e alle torte decorate. I blog delle italiane/i
all’estero, i blog italiani che scrivono in inglese, i blog di stranieri residenti in Italia, i blog delle mamme, delle zie e delle nonne. I blog
di ricette per studenti e quelli per
pappe dei bambini. Da nord a sud
l’Italia è tutto un bollire e ribollire di autoproduzioni casalinghe
testimoniate da foto, dalle più
raffinate a quelle più ruspanti, da
ricette trascritte e reinterpretate e
da video ricette. E ci sono anche i
blog dedicati alla pizza, ai biscotti,
al pane.
Le cifre parlano chiaro: secondo
una stima della Coldiretti oltre
21 milioni di italiani dichiarano

di preparare alimenti in casa come yogurt, pane, pizza, conserve.
E di questi, oltre 11,2 milioni lo
fanno regolarmente. Un italiano
su tre, il 33%, prepara molto più
spesso rispetto al passato la pizza
in casa e il 19% anche il pane.
E c’è anche chi fa il pane con la
pasta madre, come Riccardo
Astolfi, profeta di una passione che sta contagiando migliaia
di italiani. Non è cosa facile la pasta madre, ha bisogno di cure costanti, eppure… Perché tanto interesse? “Credo che il fatto della
crisi - spiega Riccardo Astolfi - sia
una cosa secondaria, perché tanto al supermercato c’è anche pane da due euro al chilo e se uno
considera la spesa che affronta per
farlo in casa, considerando che
magari compriamo anche farine

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4 Diventa amico di chi fa
già il pane con la pasta
madre o via web o dal vivo
e chiedi consigli in caso di
dubbio
5 Non demoralizzarti
in caso di insuccesso

nel carrello della coop
6 Offri il frutto delle tue
fatiche agli amici, pratica il
gesto dello scambio e del
dono!
di qualità, e poi l’elettricità… insomma, siamo lì. Ma vuoi mettere? Ottengo un pane di qualità
assolutamente superiore e – credetemi – anche un grande vantaggio psicologico! Fare il pane con la
pasta madre è fortemente aggregativo: si entra in una comunità di
persone che fanno lo stesso percorso a vari livelli, e si scambiano
ricette, consigli anche sui tipi di farine. Insomma, non è un percorso
che si esaurisce nel fare il pane, ma
è tutta la filiera, una ricerca che comincia dal mettersi in contatto col
primo ‘spacciatore’ che ti dà la pasta madre, fino alla scelta delle farine migliori”.
La parola chiave della riscoperta della cucina “fai-da-te” è consapevolezza e conoscenza. “Il web
– racconta Anna Maria Pellegrino
continua a pagina 23 >

Più farina e uova Viviverde, più zucchero Solidal
Gli ingredienti per torte e biscotti buoni e giusti
Anche i carrelli degli italiani dicono che siamo diventati
una nazione di cuochi. Le farine Coop crescono in
generale del 6,7%: e la crescita riguarda di più i sacchetti
speciali, magari più costosi e di particolare qualità, che le
“normali” 0 e 00). Sono proprio le farine ViviVerde,
infatti, che nel 2013 fanno registrare la crescita
maggiore: +20% .
Le farine biologiche sono dunque una delle categorie più
vendute tra tutti i prodotti Viviverde. La farina 00,
quella di farro, la farina di kamut… Sono tutte le farine
ViviVerde Coop che hanno conosciuto un enorme
gradimento in questi anni. Segno, a voler leggere in
queste cifre traccia dei comportamenti alimentari e di
consumo di questi anni, che davvero c’è un ritorno
all’autoproduzione e con ingredienti di qualità, a partire
da quelli biologici. E che chi pratica l’autoproduzione è
un consumatore particolarmente sensibile alle
tematiche del biologico e del commercio equo e solidale.
Così anche le uova ViviVerde che nel 2013 hanno
registrato un incremento superiore al +5%, nonostante
la categoria “premium” (ovvero, un po’ più elevata) del
prezzo di vendita. Le uova “normali” a marchio Coop, ad
esempio - pur essendo anche queste provenienti da
galline allevate a terra – non hanno lo stesso andamento
di crescita.
Un altro esempio della ricerca alimentare che
contraddistingue il nuovo appassionato di cucina che
prende ispirazione dal web è quello che riguarda lo
zucchero. Due i tipi di zucchero, entrambi della linea
Solidal, che Coop propone: quello scuro e integrale di

canna, particolarmente ricco di magnesio e potassio, e
quello di canna chiaro, quindi un po’ più raffinato.
Entrambi gli zuccheri, che provengono da piccole
cooperative di produttori – la prima è peruviana e la
seconda costaricana e cubana, a seconda del periodo
hanno avuto una crescita globale nel 2013, addirittura
del 35%.
Forni accesi a tutto spiano, dunque? Pare proprio di sì,
tant’è vero che sono cresciute anche le vendite dei
preparati per dolci sempre a marchio Coop che, ancora
nel 2013, sono aumentati del 6,5%.

consumatori
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– ti consente non solo di ottenere
tutte le informazioni che cerchi su
come fare, ad esempio, un babà,
ma anche di conoscere la storia
del babà. Quali sono gli ingredienti migliori per fare un babà. Chi
sono quelli che in Italia cucinano
i migliori babà, che non è detto siano pasticcieri di professione. Così
magari vieni a sapere che in primavera nascono certe erbette… E allora vai dal fruttivendolo a cercarle. O addirittura vai a raccoglierle
sul campo tu, le erbette amare di
questa stagione. Cucinare bene
– conclude la presidente dei food
blogger – comincia col fare bene
la spesa”.
Capita insomma, che dopo una generazione di donne e uomini che
hanno cercato il più possibile di liberarsi dai doveri quotidiani della
casalinghitudine, ci sia una diffusa
riscoperta dello stare in cucina, almeno nei giorni di festa. “Ormai
fare il pane con la pasta madre –
continua Riccardo - non è più solo una pratica da fricchettone della
comune. Ci possono arrivare tutti:
la mamma, il giovane padre, lo studente fuori sede. Il web serve soprattutto a questi: a farti capire che
si può fare. Che l’autoproduzione
casalinga non è roba da fanatici! E
dalla consapevolezza sul cibo, arrivi anche a farti un discorso etico,
a capire che fare la spesa, comprare questo piuttosto che quello è il
tuo personale contributo per cambiare il sistema economico del tuo
territorio”. “Sì, è così – conferma
Pellegrino – i blog parlano anche di
un modo diverso, più etico di approcciare il cibo. Sia come recupero delle nostre tradizioni sia come
nuove relazioni tra persone, basate
sulla conoscenza diretta e la condivisione”. Tutto ciò è ossessione per
il cibo? “Forse un po’ sì - conclude
Riccardo - ma mangiare è un bisogno primario e un po’ è normale
che sia così… Secondo me, comunque, più se ne parla e meglio
è: solo con la passione si cambia il
mondo!”

primo piano consumi

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cibo è cultura
di

Massimo Montanari

docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna

"Fatto in casa"

In cucina si torna alle origini

Il pane? Lo facciamo noi. La pasta? Fatta in casa. La birra? Artigianale. Le marmellate? Le verdure dell’orto? Tutta roba nostra.
Ormai, “fatto in casa” è sinonimo di qualità e di bontà. Il collegamento
non sarebbe, a dire il vero, così automatico. Ogni volta che sento dire “fatto
in casa” mi verrebbe da chiedere: “in casa di chi?” o “fatto da chi?” o “fatto
come?”. Ricordate il famoso “vino del contadino”, che oggi nessuno vuole
più? Ma queste sono domande accademiche. Ciò che appare innegabile è la
carica positiva, vincente, che l’idea del “fatto in casa” inevitabilmente oggi
possiede. Tant’è che le stesse industrie alimentari tentano, con qualche
sforzo, di accaparrarsi l’idea e rivenderla sul mercato, giocando su immagini che chiamano in causa la nonna, la zia o altre improbabili garanti di
serietà, tradizione, tipicità. Chiediamoci che cosa significhi tutto ciò, sul
piano culturale. Direi soprattutto tre cose.
Primo. Il mito della cucina domestica si contrappone a quello, per decenni
vincente, del “mangiare fuori” come paradigma di emancipazione.
Rispetto all’affermarsi di questo modello, che in Italia vanta una solida tradizione (il padre della cucina italiana moderna, Pellegrino Artusi, propone
la cucina di casa come modello ideale di ristorazione), anche i ristoratori
devono adeguarsi: “mangiare fuori” piace sempre, ma, paradossalmente,
“fuori” si cerca la casa (anche perché, magari, in casa si cucina
meno di un tempo).
Secondo. Una crescente domanda di diversità, quasi un contrappasso rispetto all’omologazione indotta dai processi di produzione industriali.
La reazione a questa tendenza è stata, negli ultimi decenni, una crescita
esponenziale di attenzione alle differenze locali, percepite come elementobase della cultura gastronomica. E la cucina domestica (il “fatto in casa”) è
il regno per eccellenza della diversità.
Terzo. Un’esigenza sempre più forte di conoscenza, di riappropriazione dei saperi che le ultime generazioni avevano in gran parte affidato
all’industria alimentare. L’idea della “filiera corta”, che consente di controllare più da vicino i prodotti, i modi di trasformazione e di preparazione, si è
fatta strada in modo fortissimo negli ultimi anni e condiziona un nuovo
modo di pensare il rapporto col cibo, fatto di consapevolezza e di
responsabilità.
Per questi motivi, il “fatto in casa” ha oggi assunto una tale centralità nel
“pensiero” alimentare, imponendosi anche come fenomeno di moda,
che ha rovesciato i paradigmi di valutazione del cibo. Non sono passati
molti anni da quando, di fronte a un bellissimo dolce preparato “con le proprie mani”, ci si poteva aspettare un commento del tipo: “sembra quasi un
dolce di pasticceria”. Oggi, i valori si sono invertiti. Sono i biscotti da forno
o da pasticceria a voler apparire “fatti in casa”, per avere qualche chance in
più di finire sulla nostra tavola. ●


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