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proteine lipidi ecc .pdf



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LE PROTEINE

COSA SONO
Le proteine, costltllentl fondamentali degli organismi viventi, sono formate quattro elementi chimici: earbonio

(C), idrogeno (H), ossigeno (O) (presenti anche
pidi e nei glucidi) e azoto (N).
Sono quindi indicate anche con :il termine sostanze quaternarie.

Le proteine sono composti quaternari.
L'unità di base è rappresentata dagli aminoacidi

C, H, O e N si uniscono a formare aminoacidi diversi. Gli
aminoacidi rappresentano l'unità di base delle proteine.
Assieme ai quattro elementi chimici fondamentali, negli
aminoacidi può essere presente anche zolfo; in tal caso si
parla di aminoacidi solforati.

N
H

o
C

C

o

N

C
H

N

"'"

Gli aminoacidi normalmente presenti nelle proteine
alimentari sono 20: glicina, alanina, serina, treonina,
valina, leucina, isoleucina, cisteina, cistina, metionina,
fenilalanina, tirosina, prolina, idrossiprolina, triptofano,
acido aspartico, acido glutammico, arginina, lisina,
istidina.
La loro caratteristica comune è quella di avere sempre
almeno un gruppo carbossilico (COOH) e un gruppo
aminico (NH 2 ) in posizione alfa.

~it,
~

Le proteine sono costituite da una sequenza di
aminoacidi, legati fra loro tramite unione fra gruppo
carbossilico di un aminoacido e gruppo aminico
dell'aminoacido successivo.

Le proteine sono numerosissime e possono avere
struttura più o meno complessa: lineare, globulare,
elicoidale, ecc.

35

HANNO FUNZIONE PLASTICA

no in misura significativa, mentre nei foraggi di graminacee e nella granella di cereali la percentuale è inferiore.

A COSA SERVONO
proteine, negli organismi viventi, hanno funzione prevalentemente plastica, cioè di "costruzione".
proteine, infatti, sono costituenti fondamentali di ogni
cellula, servono per la fonnazl0ne e la ricostruzione dei
tessuti (muscoli, ossa, sangue), per la produzione di latte,
uova, lana, ecc.
sostanze indispensabili per lo
svolgimento delle
fisiologiche,
enzimi .e
alcuni onnoni, sono di natura proteica.
proteine non u~zate con finalità plastiche sono impiegate come
di energia.

DOVE SONO
I vegetali, i batteri e i protozoi sono grado di costruire
le proteine a partire dagli atomi dei quattro elementi citati: azoto, carbonio, ossigeno e idrogeno. Gli animali superiori, al contrario, devono introdurre con l'alimento
1'azoto già fonna proteica.
Le proteine sono presenti in diversa misura negli alimenti zootecnici.

il maggiore apporto è dato dalle farine animali; tra le fonti vegetali, i semi e i foraggi di leguminose ne contengo-

il tenore proteico degli alimenti zootecnici, indicato come "proteine grezze:', deriva dalla detenninazione
tica dell' azoto totale attraverso il metodo Kjeldahl.
siderando che nelle proteine 1'azoto è contenuto mediamente ragione del 16%, per risalire al tenore proteico,
l'azoto ritrovato va moltiplicato per 6,25 (che dèriva da
100:16).
.

In realtà il dato ottenuto non rispecchia l'esatto tenore
di proteine, perché una parte dell' azoto non è di natura
proteica; tuttavia, considerato che i batteri
rumine
possono utilizzarlo ai fini della sintesi proteica, il fatto
non costituisce un apprezzabile inconveniente. Di questo
bisogna comunque tenere conto nel valutare i mangimi
sulla base dei dati analitici del cartellino, in quanto un alto tenore azotato può essere dato non solo da alimenti effettivamente ricchi di proteine, ma anche da prodotti contenenti azoto non proteico. Non tutta la quota proteica,
inoltre, può essere effettivamente digeribile, e quindi, utilizzabile dall' animale. La digeribilità di un alimento e d~i
suoi costituenti, a parità di specie animale, varia sensibilmente con il variare quanti-qualitativo della razione.

L'APPORTO DIMINUISCE PASSANDO DALLE FONTI ANIMALI
ALLE FONTI VEGETALI E DALLE LEGUMINOSE ALLE GRAMINACEE

FARINE
ANIMALI

36

FARINE DI
ESTRAZIONE

1

.1

I

IL TIPO DI AMINOACIDI E LA LORO SEQUENZA CARATTERIZZANO LE DIVERSE PROTEINE
AMINOACIDI DIVERSI

STESSO NUMERO DI AMINOACIDI
ALCUNI DIVERSI

ALCUNI AMINOACIDI IN PiÙ

STESSI AMINOACIDI
SEQUENZA DIVERSA

PROTEINE DIVERSE

l-

LA QUALITÀ DELLE PROTEINE

il dato analitico

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proteine grezze, inoltre, rappresenta
un'indicazione quantitativa che non dà informazioni sulla qualità.
senso figurato, possiamo anche considerare
le proteine come lunghissime parole in cui gli aminoacidi
rappresentano le lettere dell' alfabeto. Come le diverse lettere e la loro successione costituiscono il senso di una fraaminoacidi caratterizzase, così il tipo e la sequenza
no una proteina.
La composizione aminoacidica delle proteine determina
la qualità delle stesse.
Semplificando, si può affermare che quanto più la composizione di una proteina alimentare è simile alle proteine
dell'organismo tanto più è alto il suo valore biologico.
Particolarmente importanti sono le proteine che contengono aminoacidi "essenziali". L'organismo animale, infatti, tramite i processi metabolici, riesce a trasformare gli
aminoacidi contenuti nelle proteine alimentari in aminoacidi utili alla costruzione delle proteine corporee. Esistono però aminoacidi che devono necessariamente essere
presenti nell' alimento, quanto l'organismo non riesce a
sintetizzarli. Questi sono detti aminoacidi essenziali.
Se una proteina corporea contiene aminoacidi essenziali
e questi non vengono apportati con la dieta in quantità

sufficiente, quella proteina non può essere costruita.
Almeno linea teorica, per i ruminanti adulti si potrebbe
affermare
non esiste la stretta necessità di apportare
aminoacidi essenziali con la dieta, qUatlto i batteri'ospitati nel rumine sono in grado di sintetizzarli e di metterli a
disposizione dell'animale (vedi anche pagine successive e
il capitolo "TI rumine", paragrafo "Sintesi di proteine" a
pag.16).
Di fatto l'attività batterica è però.sufficiente a soddisfare
le esigenze proteiche delle lattifere con basse produzioni;
può verificarsi una carenza di lisina, metionina, istidina,
e a volte di fenilalatlina e triptofatlo, se questi aminoacidi sono carenti nelle proteine alimentari che riescono a oltrepassare inalterate il rumine (entità e qualità della proby-pass). Questa carenza determina inevitabilmente una limitazione nella produzione di latte.
Va ricordato, ancora, che cistina, cisteina e metionina sono aminoacidi solforati, cioè contengono zolfo. L'apporto di questo elemento è quindi indispensabile per consentirne la sintesi microbica, soprattutto quatldo si usi
tegrare la razione con azoto non proteico. Come dato medio si ritiene necessaria la presenza di 0,07 g.di zolfo per
ogni grammo di azoto; in pratica si può considerare corretta una razione che contenga 2 grammi zolfo per ogni
di sostanza secca.

SE MANCANO GLI AMINOACIDI ESSENZIAI.I "QUELLA" PROTEINA
NON PUÒ ESSERE COSTRUITA
APPORTO ALIMENTARE

APPORTO ALIMENTARE

Processi metabolici

Processi metabolici

®®@8
ALCUNI AMINOACIDI POSSONO ESSERE
SINTETIZZATI A PARTIRE DA ALTRI

Q)®@

GLI AMINOACIDI ESSENZIALI DEVONO
ESSERE APPORTATI CON LA DIETA

I

DEGRADABILITÀ E SINTESI RUMINALE
Nel rumine circa il 70-75% delle proteine alimentari viene scomposto dai microrganismi fino a peptidi e aminoacidi che, a loro volta, possono essere ulteriormente
degradati fino ad ammoniaca.
I prodotti della demolizione vengono utilizzati dai batteri per costruire proteine microbiche. TI rumine appiattisce
il valore delle proteine alimentari,. che vengono trasformate in proteine dei protozoi e dei batteri in modo pressoché
indipendente dalla loro composizione originaria.
testino arrivano
proteine microbiche e un 25-.30%
delle proteine alimentari presenti nella razione.
L'ammoniaca (NH,) prodotta in seguito all' attività di demolizione delle proteine, oppure derivante dalla scomposizione di urea
nella saliva o aggiunta con la dieutilizzata per le sintesi batteriche, parta, viene in
te assorbita attraverso la parete ruminale.
runlll1e
l'NH, passa al fegato dove viene trasformata in urea e, coturnime tale, la si ritrova nella saliva (ritorna
ne dove
essere utilizzata ai fini della
proteica)
e nelle
come prodotto di rifiuto (azoto perso).
Quando la concentrazione di ammoniaca supera la capacità
batteri di utilizzarla per
proteine, aumenta la quantità che deve essere assorbita nel rUll1ine e
trasformata nel fegato.
non potere essere
la quantità di ammoniaca è
velocemente trasformata in
o assorbita attraverso la parete del rUll1ine si ha un aumento del pH ruminale con alcalosi (vedi il capitolo "TI rUll1ine" a pago 9).
Anche un eccessivo passaggio ammoniaca attraverso la
parete del rumine ha ripercussioni sulla salute dell' animale: se l'ammoniaca assorbita eccede la capacità del fegato di trasformarla in urea si ha tossicità generale.
L'eccessiva produzione di ammoniaca può verificarsi con
una certa frequenza
bovine ad alta produzione, per
le quali si ha
di coprire elevate esigenze proteiche. In questo caso, l'aumento delle proteine somministrate con gli
deve essere fatto tenendo conto

I

alcuni aspetti fondamentali:
l'entità della sintesi batterica di proteine dipende
dall'energia fermentescibile,
cui se si aumenta la
quota proteica della razione
anche un aumento della quota energetica da carboidrati fermentescibili;
- i batteri demoliscono le proteine con velocità maggiore
di quella con cui le sintetizzano, per cui il semplice aumento delle proteine somministrate, senza opportuni
accorgimenti, può portare a un aumento eccessivo
dell' ammoniaca ruminale;
- per sintetizzare gli
i batteri necessitano di
azoto, peptidi
e catene carboniose, per cui
se si somministra NPN occorre somministrare anche
glucidi, dalla demolizione dei quali i microrganismi
traggono le catene carboniose (oltre che energia);
- la disponibilità
ammoniaca, catene carboniose ed
energia deve essere contemporanea. Se uno di questi
fattori è limitante si ha un eccesso degli altri che si traduce in uno spreco o, peggio, in danno sanitario. dovrà perciò garantire alla micropopolazione rUll1inale un
approvvigionamento continuo nel tempo
sostanze
Le fermentazioni e le degradazioni
azotate ed
delle sostanze azotate e dei glucidi debbono essere in
equilibrio, perché questo è il solo modo possibile per
esaltare le sintesi microbiche e contenere l'assorbimento di ammoniaca;
l'ammoniaca in eccesso, convertita urea nel fegato,
può essere eliminata anche per via mammaria; tra le altre conseguenze vi è la produzione
con diffìcoltà
di caseificazione. Se nel latte si
urea in quantità
si
sospettare uno
superiore a 25-.30 mg/lOO
squilibrato apporto alimentare azoto ed energia fermentescibili;
proteine e glucidi dovranno provenire da fonti di differente natura, cioè avere
e parallela solubilità e
degradabilità: per esempio i foraggi verdi e giovani contengono molto azoto facilmente solubile, ma apportano
anche zuccheri prontamente disponibili a fornire energia ai batteri per "fissare" quell' azoto in proteine.

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III
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PROTEINE

AZOTO NON
PROTEICO

PROTEINE
BATTERICHE

UREA

~~~> ESCREZIONE
URINARIA

38

I

DIVERSA DEGRADABILITÀ

degradazione ruminale per circa il 65%, mentre le solubili possono essere utilizzate sino al 100%. L'entità
dell'attacco batterico, quindi delle sintesi, è in realtà variabile e dipende dalle condizioni di funzionalità ruminale e dalle caratteristiche degli alimenti che si somministrano con la razione. In pratica quindi l'entità della proteina microbica formata e della proteina by-pass dipendono da:
- fermentescibilità della sostanza organica della razione
(dSO);
- composizione della stessa in termini di ·azoto e glucidi
(quantità e degradabilità);
- condizioni di funzionalità del rumine.
È chiaro che 1'attività della popolazione ruminale potrà
essere convenientemente migliorata attraverso il ricorso
ad attivatori (peptidi, isoacidi, vitamine, elementi minerali, ecc.), e mantenendo costante il pH (uso di alcalinizzanti e/o tamponi).
È solamente in condizioni di corretto apporto energia/proteine e di massima funzionalità ruminale che si
può considerare che gran parte dell' azoto solubile apportato con la dieta si ritrovi come proteine microbiche
nell'intestino.
Quando l'energia nel rumine è carente, l'ammoniaca non
può essere totalmente riconvertita in proteine. L'azoto
intestinale sarà pertanto inferiore a quello ingerito. La differenza sarà tanto maggiore quanto maggiore è la caren~
za energetica. Poiché l'energia deve essere disponibile
contemporaneamente all'ammoniaca, tanto più le proteine alimentari sono fermentescibili, tanto più facilmente
utilizzabili dovranno essere anche i glucidi. I glucidi fermentescibili non possono comunque superare un certo livello per i ben noti rischi di acidosi. Inoltre, gli elevati apporti proteici non possono essere effettuati solo ricorrendo a proteine degradabili, in quanto i batteri non riuscirebbero a utilizzare tutta l'ammoniaca. L'aumento delle
sostanze azotate della razione deve essere effettuato aumentando la quota di azoto insolubile.

Nel caso dei ruminanti è molto importante conoscere la
suscettibilità delle diverse proteine all' attacco batterico.
Le proteine contenute negli alimenti, infatti, possono essere più o meno facilmente e più o meno velocemente demolite dai batteri. Anche le modalità di conservazione degli alimenti influenzano questa caratteristica, per esempio, nel caso dell'erba medica la degradabilità è crescente secondo il seguente ordine: farina disidratata, erba verde, fieno, insilato. Altri fattori di influenza sono la diversa tecnica di insilamento (aggiunta o meno di conservanti, trinciatura più o meno accentuata) e i trattamenti tecnologici.
LA DEGRADABILITÀ È INFLUENZATA DA:

- natura dell'alimento
- modalità di conservazione
- trattamenti tecnologici
La conoscenza della degradabilità proteica per i diversi
alimenti, indicata nella Scheda Tecnica a pago 43, è estremamente importante ai fini di un corretto razionamento.
Occorre infatti combinare tra loro i diversi alimenti in
modo da avere la massima efficienza delle sintesi batteriche e la massima disponibilità intestinale di proteine. Ciò
significa che deve esserci un adeguato rapporto tra proteine molto degradabili, proteine più lentamente degradabili, proteine poco degradabili.
La degradabilità delle proteine dei diversi alimenti può
venire espressa in termini di solubilità dell' azoto, in quanto i due parametri sono sufficientemente correlati: infatti
tanto più la fonte azotata si solubilizza nel liquido ruminale, maggiore è la facilità con cui avviene 1'attacco dai
microbi.
Mediamente le sostanze azotate insolubili sfuggono alla

IN CONDIZIONI OTTIMALI È MASSIMO L'AZOTO CHE SI RITROVA NELL'INTESTINO

N INSOLUBILE

N INSOLUBILE

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N MICROBICO

PROTEINA INGERITA

PROTEINA INTESTINALE

AZOTO ALIMENTARE
SOLUBILE E INSOLUBILE

65% DELL'AZOTO
ALIMENTARE INSOLUBILE
+ PROTEINE BATTERICHE

39

NELL'INTESTINO LE PROTEINE VENGONO SEMPLIFICATE
IN AMINOACIDI CHE VENGONO ASSORBITI

o

..

UTILIZZAZIONE INTESTINALE
Nell'intestino tenue si ritrovano le proteine microbiche e
le proteine alimentari sfuggite alla demolizione operata
nelrumine.
Per potere essere assorbite le proteine devono essere
scomposte negli aminoacidi costituenti (possono essere
assorbiti anche peptidi, cioè sostanze costituite da pochi
aminoacidi),
Questa azione è svolta dagli enzimi presenti nel digerente detti proteasi.
La quota di proteine che passa dal tubo digerente all' organismo è solo una parte di quella presente. Tale quota è
indicata percentualmentesulla proteina fornita con la
dieta, attraverso quantità stimabili sperimentalmente: in
Scheda Tecnica a pag. 44 vengono riportate le digeribilità
reali (dr) studiate dall'INRA per i principali alimenti destinati alla vacca da latte.
Alle proteine mltrobiche si attribuisce una digeribilità del
70%.
N ell'in~estino tenue gli aminoacidi derivanti dall' azione

delle proteasi vengono assorbiti attraverso la mucosa e
passano nel circolo sanguigno.
Nell'organismo, attraverso i processi metabolici, gli aminoacidi possono essere utilizzati come tali per la costruzione delle proteine corporee, oppure essere scomposti.
In quest'ultimo caso il gruppo aminico può essere utilizzato per la sintesi di nuovi aminoacidi (esclusi quelli essenziali), oppure essere trasformato in urea ed eliminato
con le urine. La parte priva del gruppo aminico (scheletro carbonioso) può essere impiegata per la sintesi di altre sostanze utili all' organismo, oppure essere a suà volta
scomposta, attraverso passaggi intermedi, fino ad anidride carbonica (C0 2 ) e acqua (H2 0), con produzione di
energia, in modo analogo a quanto avviene per i glucidi.

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C

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Le proteine effettivamente a disposizione dell' animale
sono quindi quelle i cui costituenti vengono assorbiti
nell'intestino: proteine digeribili di origine mlcrobica e
proteine alimentari che hanno oltrepassato il rumine e
sono digerite a livello intestinale.
La vacca utilizza effettivamente solo una parte dell' azoto
;'

GLI AMINOACIDI ASSORBITI VENGONO TRASFORMATI IN PROTEINE CORPOREE

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40

assorbito nell'intestino, quello
prontamente destinare alle sintesi corporee (la prc)te:rna dellatte, la costruzione dei tessuti, ecc.).
L'organismo animale infatti non è in grado di tOlID~l.re
"scorte" di proteina cosÌ come avviene invece
gia: perciò la proteina somministrata in eccesso
ai
fabbisogni viene eliminata per via urinaria, in fOffila di
urea prodotta nel fegato. Se questo eccesso è grave si possono raggiungere livelli di disagio sanitario.
il rendimento metabolico delle proteine, alimentare e microbica, in proteina propria dell' animale varia, non solo a
seconda della quantità somministrata, ma anche per la sua
qualità: questo rendimento è tanto maggiore quanto più
simile è la proteina che giunge nell'intestino a quella necessaria all' animale.
Situazioni di carenza si possono presentare per animali
torternexlte produttivi, quindi con elevati fabbisogni, ad
esempio per alcuni aminoacidi, più o meno limitanti, ma
comunque presenti in quantità insufficienti nella dieta
(metionina e lisina particolare), o nella proteina batterica. In questi
è necessario migliorare la qualità della
proteina intestinale, intervenendo sugli apporti aminoacidici della quota
(per esempio usare alimenti ricchi di
a bassa degradabilità e/o
aminoacidi in forma fUll1lIl0-pr ote:tta).
1

QUALE UNITÀ DI MISURA
I sistemi di valutazione del tenore proteico
ti, così come l'espressione dei fabbisogni, sono
su
principi scientifici comuni: i metodi di valutazione, cos).
come le unità di misura che ne derivano, si
sullo
studio del destino digestivo e metabolico delle protelrle
per il ruminante.
I principi di base sono lo studio di:
- entità della degradazione ruminale delle proteine alimentari;
entità della sintesi di proteina microbica nel rumine;
previsione della quantità e della qualità della proteina
disponibile per la digestione intestinale.
Lo sviluppo dei metodi ha implicato lo studio di questi
fenomeni.
.
I sistemi
più accreditati, come quelli
dell'NRC
(National Research Council) o
dell'INRA
(Institut de la Recherche Agronomique), che verrà illustrato in Scheda Tecnica a pago 45, si
basano su studi
con animali vivi.
In pratica si sono
valori di degradabilità ruminale
e utilizzazione
della proteina presente m'una
vasta gamma di alimenti somministrati agli animali in
esperimento.
Attraverso queste stime possono
essere calcolati gli
apporti e i fabbisogni proteid, espressi secondo l'unità di
misura specifica del metodo seguito.
Chiaramente, l'affidabilità della stima
do si opera con alimenti ed animali che si amllClna:no,
le caratteristiche e le condizioni, a quelli ut1l1z~:atl
prove sperimentali (vacche mediamente Pf()dllttlve,
terie prime simili a quelle studiate, ecc.).

È proprio tenendo conto di queste informazioni che in
Italia è stato seguito il metodo francese (proteine digeribili intestinali), che dà indicazioni relativamente a tipolodi alimenti molto utilizzate anche nel nostro Paese (fo.l.l\","'-1,JJ, e affienati in particolare). È importante comtmClue avere informazioni relative alle metodologie
amenl:::an,e, sl:gl:ute da diversi tecnici anche in Italia.
metodi di valutazione in vivo sta
costo e
lungo tempo
alla valutazione di
.uv.uw. nuovi
molto diversi da quelli presenti nelle
classi di
già contemplate.
Oggi sono
disponibili anche metodi analitici
(chimici,
e microbiologici) che permettono di
determinare in laboratorio con soddisfacente precisione:
-le proteine a diversa solubilità;
-le proteine a diversa degradabilità.
In Scheda Tecnica a
sono presentate alcune di
queste metodologie e
di u.u."u.~",.
<U..U•

Alla scuola di ricerca della Cornell University (lthaca NY) si
deve la messa a punto di una serie di metodiche analitiche di
tipo chimico che permettono di individuare le frazioni a diversa solubilità della proteina. I dati che si ottengono possono
integrare quelli NRC di proteina grezza e sua ripartizione in
degradabile e non degradabile, ottenute in vivo.
Attraverso le valutazioni degli alimenti e dei fabbisogni degli
animali basati sulle frazioni proteiche e glucidiche della dieta, i ricercatori hanno sviluppato un sistema di razionamenìo
che ha come scopo principale la massimizzazione del funzionamento del rumine.
Questo tipo di razionamento per la vacca da latte implica conoscenze approfondite della complessa metodologia su cui
si fonda, necessita di una banca, dati relativa agli alimenti
completa delle frazioni fibrose e proteiche, può essere gestito solo con l'ausilio del computer. Tutto ciò non può essere
certo alla portata di ogni tecnico, e comunque questa metodologia non è ancora ritenutaapplìcabile su vasta scala nella realtà pratica a cui si riferisce questo testo.
Informazioni sulla degradabilità e sulla disponibilità delle frazioni proteiche, insieme a quelle relative alle frazioni glucidiche, danno, in ogni caso, utili indicazioni al tecnico per ottenere abbinamenti alimentari che massimizzino la funzionalità'
ruminale.
Per la maggior parte degli alimenti sono disponibiii i dati Cornell relativi alla percentuale di proteina solubile ed insolubile (vedi Scheda Tecnica a pago 46), e l'indicazione della diverse frazioni proteiche.
D'altra parte le due frazioni, solubile e indigeribile (C), sono
quelli che, unitamente ai dati di degradabilità, risultano più importanti per valutare qualitativamente la proteina alimentare.
La degradabilità della .." v,,,,,, la di un alimento è valutata sperimentalmente, attraverso prove in vivo o con l'ausilio di rumini artificiali; può però anche essere stimata una volta che
se ne conosca il frazionamento della proteina alimentare.
In pratica quindi possiamo distinguere, ed individuare diverse ripartizioni della proteina alimentare:
- proteine solubili: analisi chimica con metodo fosfato-borato;
- proteine insolubili: si calcolano: 100 proteine solubili.
.
Un'altra ripartizione è:
- proteine degradabili: sono fornite da dati sperimentali
(per esempio NRC), sono stimabili conoscendo le ripartizioni delle frazioni proteiche A, B e C (vedi Scheda Tecnica a pago 46);
- proteine non degradabili: si calcolano: 100 proteine degradabili;
- proteine legate: rappresentano la frazione C e sono la parte indigeribile delle proteine non degradabili.

41

I

Proteine grezze
Per produzioni medio-basse fino a 20-25 litri di latte al
giorno le sintesi proteiche operate dalla microflora avvengono con velocità ed entità sufficiente per coprire il
50-55% del fabbisogno azotato; il restante 45-50% deriva dalle proteine alimentari sfuggite all' azione dei batteri.
Non è quindi strettamente necessaria un'attenta valutazione qualitativa delle proteine alimentari e il razionamento può essere correttamente effettuato utilizzando
come unità di misura le proteine grezze.

te produzioni, i ricercatori francesi suggeriscono di adottare come unità di misura le PDI, cioè le proteine realmente digeribili a livello intestinale.

r
I

!

I

Proteine digeribili
Per produzioni più elevate, sino a 20 e 35 litri di latte,
può essere conveniente utilizzare il sistema PD e porre
attenzione alla solubilità delle proteine. A questi livelli
produttivi, infatti, la capacità di sintesi della flora microbica copre il 45% circa dei fabbisogni ed è quindi necessario che oltre il 50-55 % delle proteine alimentari giunga
inalterato all'intestino (proteine by-pass). Se come base
della razione si usa foraggio verde, le cui proteine hanno
solubilità piuttosto bassa, si può completare la razione
con prodotti a più alta solubilità proteica quali fieno e orzo. Se, al contrario, come razione di base si impiegano alimenti con solubilità proteica media (per esempio fieno) o
alta (per esempio insilato di mais o di erba), occorre scegliere concentrati a bassa solubilità, e quindi alto valore
di by-passo Per esempio, si userà sorgo, farina disidratata
di medica, polpe disidratate, mais, mentre si eviterà l'impiego di frumento, orzo, avena.

fabbisogno
inPG

~
V

Proteine digeribili intestinali
Le produzioni superiori a 35 litri di latte al giorno si otterigono unicamente massimizzando l'efficienza delle sintesi microbiche e innalzando la quota di azoto insolubile
(si può anche considerare 1'opportunità di usare proteine
o amIDoacidi protetti), che rappresenta usualmente il 6080 % dell' azoto totale. Ciò nonostante, essendo i fab bisogni estremamente elevati, l'apporto totale di azoto solubile supera spesso la normale capacità di sintesi dei batteri e può portare a concentrazioni eccessive di ammoniaca nel rumine e nel sangue. Questo rischio può essere
ridotto od ovviato se si stimola una maggiore efficienza
delle sintesi microbiche e si apportano adeguate quantità
di zuccheri facilmente fermentescibili, quali cereali fioccati o polpe di bietola. In altri termini, si deve cercare di
massimizzare l'utilizzazione, ai fini della sintesi proteica,
dell' azoto che viene liberato nel rumine, per cui deve essere garantita la contemporanea disponibilità di azotoenergia-catene carboniose; quindi, tanto più è elevato
l'apporto totale di azoto solubile, tanto più elevata deve
essere la disponibilità di zuccheri velocemente utilizzabili. Particolarmente interessanti, oltre alle polpe disidratate e ai fioccati, sono alcuni sottoprodotti (per esempio
glutine di mais) che completano l'apporto azotato con
proteine by-pass e contengono, allo stesso tempo, glucidi
facilmente fermentescibili (zuccheri e amidi) che valorizzano l'azoto solubile della razione.
Sulla base di queste considerazioni, per lattllere di eleva-

42

fabbisogno
in PO

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Iie:
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fabbisogno
in POI

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In alternativa alla stima in POI, i calcoli di razionamento possono
essere effettuati affiancando al sistema PG o PO il calcolo dellapercentuale di azoto solubile

ti
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L

I

"",...,,""""------

)t-

Con il termine proteine grezze (PG) si indica tutto l'azoto determinabile con
il metodo Kjeldahl presente nell'alimento, moltiplicando per un coefficiente
che usualmente è 6,25, in quanto si considera che le proteine contengano
mediamente il 16% di azoto.
Esistono anche coefficienti più specifici, che tengono conto di una più reale percentuale di azoto nei diversi alimenti.

ALIMENTO

DETERMINAZIONE ANALITICA DELL'AZOTO

CONVERSIONE IN PROTEINE

NON TUTTE LE PROTEINE GREZZE SONO DIGERIBILI

Con il termine proteine digeribili (PD) si intende la quota di proteine grezze dell'alimento che viene effettivamente
messa a disposizione dell'animale. Per conoscere il tenore di proteine digeribili di un alimento, il dato espresso in proteine grezze deve essere moltiplicato per un opportuno coefficiente di digeribilità, che varia soprattutto in funzione della fibra grazza dell'alimento stesso. Più precisamente, tale coefficiente, che
esprime il rapporto percentuale tra le proteine assorbite e le proteine grezze,
ff'1 t
diminuisce all'aumentare della fibra grezza.
Ciò è abbastanza comprensibile in quanto l'utilizzazione delle sostanze conPD PG X c~e
tenute nelle cellule vegetali dipende dalla demolizione della cellulosa operadlgenlbuiJ11:ta ..
ta dai batteri. Poiché una quota di cellulosa sfugge normalmente all'attività microbica, tanto maggiore è il tenore di fibra tanto maggiore è il contenuto cellu[are (proteine comprese) che resta inutilizzabile. Per [a maggioranza degli
alimenti zootecnici esistonò tabelle che riportano sia il tenore di proteine grezze sia quello di proteine digeribili valutato sperimentalmente, quindi più preciso di quello ottenibile con il calcolo.
Si segnala comunque che sono a disposizione equazioni di calcolo del tenore di proteine digeribili degli alimenti sufficientemente attendibili derivate da dati sperimentali.
Esse vengono molto usate nei programmi per le formulazioni: f3artendo da valori di PG e FG presenti nella analisi di
cartel[ino si ottengono dati dal buon margine di correttezza.

=

'. t9 .Y9 ,e

Per esempio riportiamo una del[e formule più seguite:
PD % s.s; = PG (% s.s.) x dPG (coefficiente di digeribilità della proteina)'
dove dPG = (84,8714 (0,08343 x FG (%s.s.))/100.
La digeribilità delle proteine, come degli altri principi alimentari, in realtà non è un dato costante per un alimento, ma
varia anche in funzione della razione in cui è inserito e della quantità di alimenti somministrata (livello nutritivo).
Volendo calcolare, per esempio, la PD di erba medica verde avente sull? sostanza secca:
PG = 22 e FG = 25
il coefficiente di digeribilità da utilizzare è:
dPG = (84,8714 - (0,08343 x25))/1 00 = 0,82786;
quindi
PD % s.s. 22 x 0,82786 = 18,2.

43



r
La degradabilità proteica viene usualmente correlata alla solubilità delle proteine I
facile da determinare sperimentalmente ed è un indice sufficientemente preciso
to indica in quale percentuale le sostanze azotate presenti nell'alimento sono sol
mente degradabili nel rumine. Come si già avuto modo di dire allo stato attuale so
eia solubilità proteica ottenuti: sperimentalmente su animali vivi, mediante l'impieg0
verso analisi chimiche di laboratorio.
NON TUTTE LE PROTEINE VENGONO DEMOLITE NEL RUMINE

~:

A titolo esemplificativo riportiamo valori di degradabilità, solubilità e digeribilità di alcuni alimenti z00teol'lici. .
Valori di degradabilità teorica (OT) e digeribilità reale (dr) (*), composizione della fraziorneprroteica (PG,
proteina solubile, proteina degradabile) (**) di alcuni alimenti per la vacca da latte

Foraggi verdi
graminacee
leguminose

0,73
0,73

Fieni
graminacee
leguminose

0,66
0,66

Insilati
graminacee
leguminose
mais pianta intera
Bietola polpe secche
Avena
Frumento
Mais
Orzo
Frumento crusca
Mais glutine
Soia semi interi
Soia farina estrazione
Carne farina
Pesce farina
n.d.: non determinato.
Fonte: INRA, 1978 e 1988.
**} Fonte: Chase e PelI, 1992.

i*}

44

12,2
21,6

46,2
40,6

n.d.
n.d.

0,70
0,75

11,0
19,1

29,0
32,4

66
62

0,75
0,75
0,72

0,60
0,55
0,70

13,6
20,3
8,6

47,1
53,4
42,4

62
68,1
70,5

0,48
0,78
0,74
0,42
0,74
0,76
0,69
0,90
0,62
0,50
O

0,70
0,95
0,95
0,95
0,85
0,95
0,85
0,85
0,90
0,80

10,1

20,7

n.d.

18,5
23,9
40,5
48,7
59,9

36,1
55,1
17,2
10,1
10,8

63,7

1 1

n.d.

60,9
48,6
42,4
6

...-

PROTEINE DIGERIBILI A LIVELLO INTESTINALE

Le proteine digeribili a livello intestinale (POI) sono date dalla somma
delle proteine alimentari digeribili non degradate nel rumine (POIA) e
delle proteine microbiche digeribili (POIM). Il calcolo delle POI è abbastanza complesso e considera che l'apporto proteico degli alimenti dipende
strettamente, oltre che dal tenore
anche dal loro valore energetico.
NELL'INTESTINO GIUNGONO PROTEINE ALIMENTARI E BATTERICHE

LE DIVERSE PROTEINE HANNO DIVERSA DIGERIBILITÀ INTESTINALE

L'entità delle proteine microbiche viene definita con due diversi valori: proteine microbiche la cui sintesi è permessa dall'energia (POIME) e proteine microbiche la cui sintesi è permessa dall'azoto (PDIMN). Per il calcolo
di queste componenti delle POI si utilizzano formule messe a punto dall'INRA e basate sulla conoscenza dei OT (degradabilità teorica) e dr (digeribilità reale dell'alimento nell'intestino) e di alcuni altri dati forniti dallo stesso Istituto nei
propri tabulati relativi alle singole materie prime.
Consideriamo ad esempio una farina di mais, con i seguenti dati in % sulla s.s. (oppure in grammi per kgdi s.s.): PG
9,00% (90 g/kg s.s.) , LG 4,2% (42 g/kg s.s.), FG 2,2% (22 g/kg s.s.), ceneri 1,35% (13,5 g/kg s.s.).
La formula di calcolo delle proteine di origine alimentare è:
POIA (gl kg s.s.) = (1,11 x PG g/kg s.s.) x (1 - OT)x dr), per cui
POIA (g/kg s.s.) = (1,11 x 90,0 x (1 O,42)x 0,95) = 55,04
Le proteine microbiche permesse dalla disponibilità di azoto si calcolàno utilizzando la formula:
POIMN (g/ kg s.s.) = (0,64 x PG(g/ kg s.s.) x (OT - 0,10», quindi
POIMN (g/kg s.s.) = (0,64 x 90 x (0,42 D,iO» = 18,43
Per calcolare i grammi di proteine microbiche permesse dalla disponibilità di energia è necessario conoscere quanti
grammi di sostanza organica fermentescibile (SOF) sono presenti in un chilogrammo di sostanza organica digeribile
(SOO), cioè la SOO al netto dei lipidi, delle sostanze proteiche non degradabili e, qualora siano presenti, sostanze
volatili come AGV e alcoli; per questo ci si serve della formula
SOF = SOO LG - (PG - (PG x OT», in cui tutti i parametri sono espressi al solito in g/kg s.s.
il valore di SOO viene ricavato attraverso due dati forniti dall'INRA stesso nelle tabelle degli alimenti: la Sostanza Organica (SO), cioè s.s. al netto delle ceneri, e dSO:
SOO (g/kg s.s.) = (1.000 - 13,5) x 0,9 = 986,5 x 0,9 = 887,85 (g/kg s.s.)
SOF (g/kg s.s.)= 887,85 - 42 - (90 - (90x0,42»
793,65 (g/kg s.s.)
POI ME (g/kg s.s.)= 0,093 x SOF (g/kg s.s.) = 0,093 x 793,65 = 73,81 (g/kg
Le proteine digeribili a livello intestinale si ottengono sommando il valore di POIA al valore di POIIVIN o al valore di
POIME.
Si ottengono rispettivamente, le proteine permesse dall'azoto (POI N) e le proteine permesse dall'energia (POIE).
In questo caso:
POIN = 55,04 + 18,43 = 73,47 (g/kg s.s.)
PDIE = 55,04 + 73,81 = 128,85 (g/kg s.s.)
Ogni alimento ha quindi due valori di PDI: POIN e POIE. Il valore più basso è quello da scegliere per i calcoli di razionamento. Il più alto è il valore potenziale che può essere raggiunto associando nella razione alimenti con
fattore limitante diverso (se POIN < POI E conviene aggiungere alimenti con un buon apporto in proteine degradabili e l'energia per fattore limitante, cioè con POI E < POIN).

45

I

LE FRAZIONI PROTEICHE

Negli alimenti si possono individuare tre gruppi di frazioni proteiche, a cui corrispon:::--c
lubilità e degradabilità ruminale, oltre che una diversa digeribilità intestinale:

j .• .::;:.....: ::aratteristiche

di so-

Frazione A
NPN: aminoacidi e peptidi,
NH 3 ,N0 3 , urea .................................scompaiono nel rumine, non ne giungono r..::'::-::-:,::--c
~.

Frazioni B (8 1 , 8 2.83 )

parzialmente e diversamente degra ri - nell'intestino; .

........................ sono

cc

-= -..:Jr-s s utilizzate

Ili

Proteine solubili:
8 1 : globuline, alcune albumine ........ velocemente degradata nel rumine (150-::!::::=::. '- -t:::---:':::::,4:ino ne giunge
una piccola parte, che però è digerita per [ '':::':::Proteine insolubili:
_
al 100%
B2 : albumine e gluteine .................... mediamente degradata nel rumine (8-20:::' ~nell'intestino;
prolamine ...................................scarsamente degradata nel rumine (1-3~~~- :::. =- ::::: ~ 2:J% nell'intestino; •
Frazione C - Proteine insolubili:
aminoacidi legati alla lignina
(prodotti di Maillard) ......................... completamente inutilizzabile, sia a livello é5:

-_--.=

~::::

:-:5Tintestino.

Analiticamente queste frazioni della proteina possono essere individuate grazie a:a::::.=--:':::' ;:. - '""=-:3 dell'azoto in soluzioni utilizzate per t'analisi chimica degli alimenti. L'alimento campione viene
- - _..3 di tre diverse soluzioni: una è un tampone fosfato-borato, le altre due sono le soluzioni utilizzate ~E:'"
e l'ADF nell'analisi della fibra alimentare. Ad ogni singolo lavaggio di un campione di alimento cnn ::;:-_-::::: == ::::-..::~..e soluzioni si ha
una parte dell'azoto che si solubilizza, una parte che residua. Sui residui ottemo ~-=-= =--::5:r:ID con questi soluzioni, cioè residuo dell'alimento insolubile fosfato-borato, residui NDF e ADF. 1.:5:'-...5 ~-==-.:2: rN (metodo Kjeldahl). La distribuzione delle frazioni nei residui è riportata nella tabella qui di s6j:f:..e:::,
Quindi, la frazione A si ottiens :;~=:.~-..::..: :::.::..:JN totale dell'aniSoluzione
Solubile
Residuo
mento l'N proteico, individuato!,;, E . - - :::: ..::::: ::-::::::amento con acido
insolubile
rm permette la setungstico, che fa precipitare !e ~_~-=
Soluzione
parazione dall'NPN.
A,8 1
8 3, C
fosfato-borato
La frazione B 1 si ha per differenzE ==:;
vere (metodo aciil
residuo
inso!u!:::::~
:::
==-:::"::-:::::::rato.
Le altre frado
tungstico)
e
A, B1 , B2
B3 , C
NDF
zioni si ottengono per calcolo tra Le ,~-=-..:.::::..è ::: N individuate dagli
C
A, B1 , B2 , B3
ADF
altri residui. Per esempio B3 = N d5: ~ ~2:;= insolubile - N del
-."E:":..r.o riportate quindi
residuo ADF insolubile. Le frnzì:UTo.S al corrispondente di proteina e sn:.-..::
..:::::::=
% della PG.
Per molti alimenti sono disponibili i dati Cornell relativi alle diverse frazioni prote:ohs.
Si segnala che le quantità delle diverse frazioni variano molto tra le materie prime e ·~~s -:-5::-::::=::3 =~;:;e variazioni sono
sj ':ogliano "adattare"
rilevanti specialmente per i foraggi: di questo si deve perciò tenere debitamente ooJè:
dati americani agli alimenti italiani.

====--=-= . . .,. :::::;:

GI
te[

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._:::::: =

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=,<.

-' -

rn

Anche nel nostro Paese si stanno mettendo a punto metodiche di analisi in vitro (ls::::~-:::: CJ S:::::enza degli Alimenti e
della Nutrizione, Piacenza) che consentono di conoscere, per i singoli alimenti ao (f:~:s
il rapporto tra fermentescibilità (energia fermentescibile), degradabilità ruminale della proteina e ~cSS.l Lc.::::rr::l:I:r:a.
IL SIGNIFICATO BIOLOGICO DELLE FRAZIONI PROTEICHE
Come si è detto la degradabilità della proteina di un alimento è valutata sperimentalmente, atiraverso prove in vivo o
con l'ausilio di rumini artificiali; può però anche essere stimata una volta che se ne conosca il frazionamento.
La proteina degradabile è infatti costituita da:
tutta la frazione A, la maggior parte della B1 , quantità variabili dal 70 al 30% della 8 2 e tracce della 8 3 ,
La proteina non degradabile è costituita da:
tutta la frazione C, la maggior parte della 8 3 , quantità della
comprese tra il 30 e il 70%, tracce della Bi-

46

.;.1.

;c

I



ILIPIDI

J-

COSA SONO

I lipidi, o sostanze grasse, sono costituiti da atomi di carbonio (C), idrogeno (H),
(O) e sono quindi detti, come i glucidi, composti ternari.
Con il termine grassi ci sI riferisce comunemente ai gliceridi, cioè a composti formati da glicerina,
chimicamente è un alcol, e acidi grassi.
La
può legarè 1,2 o 3 acidi grassi per formare,
rispettivamente, mano gliceridi, digliceridi, trigliceridi.
I grassi naturali sono solitamente costituiti da miscele di
trigliceridi, cioè da glicerina legata a tre acidi grassi.

GLI ACIDI GRASSI POSSONO ESSERE
SATURI O INSATURI, A CORTA
O LUNGA CATENA

\MJvC
C

C

C

ACIDO GRASSO SATURO

Se la glicerina lega acidi tutti uguali si hanno trigliceridi
semplici; se lega acidi diversi si hanno trigliceridi misti.
Gli acidi grassi si differenziano per la lunghezza della catena e per la caratteristica di essere saturi o insaturi.
La lunghezza della catena può variare da un minimo di 2
fino a un massimo 26 atomi di carbonio. Generalmente,
nei trigliceridi più diffusi prevalgono acidi con catena a
numero pari di atomi di carbonio, compresi tra 14 e 22.
il carattere insaturo o saturo è dato dalla presenza o meno di doppi legami fra atomi di carbonio consecutivi. Si"
dicono insaturi gli acidi grassi la cui molecola presenta
uno o più doppi legami.
La lunghezza della catena e il grado di insaturazlone
fluenzano il comportamento fisico-chimico degli acidi
grassi, per esempio, il punto di fusione (la temperatura alla quale i
passano dallo stadio solido a quello liquido). I grassi, costituiti da miscele di trigliceridi con abbondanza di aCidi grassi
sono caratterizzati da
maggiore consistenza e sono generalmente solidi a temperatura ambiente; al contrario, i grassi
acidi
grassi insaturi sono semiliquidi liquidi a temperatura
ambiente e vengono detti oli.

C

ACIDO GRASSO MONOINSATURO

C

e

'··C·

C

~I\~."
C

C

C

·c

C

ACIDO GRASSOPOLltilSATURO

°

I GRASSI SONO MISCELE DI TRIGLICERIDI

o
GLICERINA

ACIDI GRASSI

TRIGLICERIDE .

GRASSO

47

CI

A COSA SERVONO
I grassi introdotti con l'alimento sono utilizzati essenzialmente a scopo energetico: il potere calorico grezzo di
1 g di lipidi è molto alto: 9,5 Kcal contro le 4,1 di 1 g di
glucidi.
Nell'organismo animale sono presenti prevalentemente
come lipidi di deposito: grasso sottocutaneo, perirenale,
periviscerale e intramuscolare. La loro funzione principale è quella di riserva
a cui l' organismo att1n~;e
quando l'apporto calorico alimentare è insufficiente;
di isolamento termico e
rallelamente svolgono
sostegno.
Di rilevante importanza biologica è il ruolo che alcuni
composti lipidici svolgono come costituenti ceIIularHfosfolipidi, glicolipidi), e. bioregolatori (colesterolo, ormoni sessuali e corticosurrenali, vitamina D, acidi biliari).

HANNO FUNZIONE ENERGETICA:
APPORTO E ACCUMULO

CO

I grassi sono presenti in tutti gli alimenti zootecnici, seppure in quantità estremamente variabile. I
più elevati (99% circa) si riscontrano nel sego bovino, nello
strutto e
oli vegetali, seguiti dai semi oleosi (18e i semi di cereali hanno tenori medi del
43 %); i
4-5%,
percentuali minime (1-2%) si hanno nelle farine estrazione e nei semi delle leguminose. Oltre
al tenore è importante distinguere se la fonte di proveè animale o vegetale.
I lipidi di origine animale presentano una prevalenza di
acidi grassi saturi; nei lipidi di origine vegetale prevalgono gli acidi grassi insaturi. Questa differenza è particolarmente importante perché il carattere saturo o insaturo
influenza l'utilizzazione degli acidi da parte dell' animale.
gli acidi grassi insaturi meritano di essere ricordati il
linoleico, illinolenico e 1'arachidonico (detti vitamina
sono particolarmente rappresentati negli oli vej2;etali.

pf

L'apporto energetico è ad alto rendimento:
più del doppio rispetto ai glucidi

P(
L'.
ali
pc:
ge
ca
re

n

I

G

Trigliceridi

DOVE SONO

Il

I

n

re
liI
In
le.
re

L'accumulo di grasso rappresenta
la più importante riserva energetica dell'organismo

«
p

Il
ti
Sl

[
S<

LE PRINCIPALI FONTI SONO I GRASSI ANIMALI,
GLI OLI E I SEMI OLEOSI

C
n
tc
n

z
(

Sego
Strutto
Oli

48

Semi oleosi

Panelli
Foraggi
Semi di cereali

Farine di estraz.
Semi di legum.

I

I

-I
I
~

I

J
I
I

:COME SI DETERMINANO
]I lipidi sono sostanze insolubili in acqua ma solubili nei

comuni solventi organici (alcol, etere, ecc.). Da
particolarità deriva la metodica analitica messa a punto
per la loro determinazione.
1:analisi ufficiale per quantificare il tenore lipidico di un
alimento consiste nell'impiegare etere etilico o di petrolio
per sciogliere ed estrarre le sostanze grasse. Queste vengono pesate e rapportate percentualmente al peso del
campione. TI dato ottenuto è
come estratto etereo o lipidi grezzi.
TI termine "grezzi" è d'obbligo in quanto oltre a grassi veri e propri vengono estratte e valutate anche altre sostanze, quali: acidi organici,
steroidi, vitamine
liposolubili.

VENGONO INDICATI COME ESTRATTO
ETEREO O LlPIDI GREZZI

Campione

Etere

Sostanze
grasse
estratte

In alcuni alimenti (semi oleosi, mangime di origine anima-

le, ecc.) i lipidi non sono immediatamente solubili in etere in quanto protetti da particolari strutture organiche

% LlPIDI GREZZI

ESISTONO ANALISI IMPORTANTI

- i lipidi grezzi indicano le sostanze grasse,

Peso
Peso

grasse

100

- il numero di Iodio indica il grado di insaturazio ne,
- la presenza di perossidi indica irrancidimento.

(cellule, vescicole); in caso è necessario un trattamento
preliminare a caldo con una soluzione di acido cloridrico.
Il dato dei lipidi grezzi
una valutazione quantitariva del tenore in grasso di un alimento; per informazioni
sulla qualità occorrono altre analisi.
Una indicazione di insieme
la presenza di acidi insaturi è fornita dal numero di iodio. TI doppio legame
è instabile e lega facilmente
atomi. La determinazione analitica ~el quantitativo di iodio legato da un determinato grasso
con
approssimazione il
numero dei doppi legami e,
il grado di insatura:done
grasso in esame.
Quanto è maggiore il numero dei doppi legami tanto più

stima

aumenta la tendenza del grasso a subire alterazioni strute organolettiche, tra cui
connesse all'irrancidimento. In un primo momento si assiste alla formazione
di perossidi (sostanze tossiche); successivamente, i perossidi, essendo instabili, danno origine altri composti che
conferiscono sapori e odori sgradevoli all' alimento.
La determinazione analitica dei perossidi può· essere riWJ.J.ç"'.<t ai laboratori di analisi per un giudizio sullo stato
di conservazione di un grasso quando ancora non siano
evidenti effetti dell'irrancidimento, ma ne esista il fondato
Con irrancidimento avanzato i perossidi
possono anche risultare assenti.

L'IRRANCIDIMENTO
È FAVORITO DA:

-

calore,
umidità,
esposizione alla luce,
esposizione all'aria.

È CONTRASTATO DA SOSTANZE ANTIOSSIDANTI QUALI:

- vitamina E,
- acido ascorbico,
-BHT, BHA
Il rischio è maggiore in estate. In questo periodo si deve porre
di stoGcaggib aziendale degli alimenti.

n-:::>rtlr'f""\I':>ro ",tton''7ir.no

49

Sl
NEL RUMINE

N
CL

m

L
st

I
ci
cc
CI

se

g1
la
Cl

SATU~IONE
SINTESI

acido
propionico

MODIFICAZIONI RUMINALI
I grassi introdotti con 1'alimento giungono
dove subiscono l'azione della microflora. In primo luogo
i batteri scindono i gliceridi in glicerina e acidi grassi.
dai batteri a fini energetici con
La glicerina è
produzione di acido propionico, assorbito dalla
ruminale.
Gli acidi grassi possono:
essere inglobati dalle cellule dei microrganismi,
ad(~rir'e alle particelle alimentari,
con atomi carichi positivamente (cationi) per
!ormaJre saponi (sali di acidi grassi) che oltrepassano il
f"llrnln". e giungono in abomaso dove si
nuovamente
la liberazione degli acidi grassi.
All'uscita dal rumine, indipendentemente dalla dieta, si
ritrovano scarse quantità di addi polinsaturi. Infatti, per
effetto delle fermentazioni batteriche, nel rumine si creano delle condizioni tali per cui avviene la saturazione di
buona parte dei doppi legami. Questo spiega la scarsa
presenza di acidi grassi polinsaturi nel latte e nei grassi
corporei dei ruminanti.
L'integrazione lipidica della dieta deve essere fatta con
cautela, sia per quanto riguarda la quantità totale, sia per
il tipo di acidi grassi apportato.
50

~.A
y~

I
se
di
N
a

eI

~J
Mentre piccole quantità di addi grassi a corta catena stimolano l'attività batterica, un eccesso alimentare rallenta l'attività della microflora ruminale.
Ciò si traduce in:
- minore crescita microbica,
minore utilizzazione della cellulosa (penalizzazione del
valore nutritivo dei
" minore produzione di addo acetico, diminuzione
tenore lipidico del latte),
- minore sintesi di proteine e vitamine.
Tale inibizione si verifica soprattutto in presenza di aci·
di grassi insaturi.
Gli acidi grassi by-pass non interferiscono sulle fermentazioni ruminali.

L'AUMENTO DEI GRASSI NELLA DIETA
È UTILE PER APPORTARE ENERGIA
CON IL MINIMO INGOMBRO
E A COSTI CONTENUTI

ATTENZIONE AGLI ECCESSI
CHE POSSONO DEPRIMERE
LA FUNZIONALITÀ RUMINALE

Il

Il

E
cl
I



SEMPLIFICAZIONE INTESTINALE
Nell'intestino giungono acidi grassi, lipidi microbici e alcuni triglicèricli alimentari che hanno oltrepassato il rumine senza subire modifiche (by-pass).
La digestione vera e propria dei grassi avviene nell'intestino tenue.
I succhi biliari permettono l'emulsione dei trigliceridi,
cioè la formazione di piccole goccioline di
Questa
condizione è indispensabile per l'azione
lipasi pancreatica che li semplifica fino a renderne possibile 1'assorbimento attraverso la parete intestinale (come monogliceridi, glicerina e acidi grassi).
1'assorbimento si ha
la ricostituzione di trigliceridi che vengono immessi nel
circolo sanguigno.
I grassi sfuggiti all' azione
del tenue possono essere parzialmente utilizzati
popolazione microbica
dell'intestino crasso, con processi simili a quelli ruminali.
Nell'intestino alcuni acidi grassi possono essere saponificati e come tali si sottraggono all' azione digestiva e sono
eliminati con le

Formazione di riserve lipidiche .
in esubero rispetto alle necessità immediate
I
de.li' clrg:anj.srr:lo vengono destinati alla costituzione e al
rmnO\TO delle riserve di grasso corporeo. Queste vengono
utiliZ2:ate quando l'energia degli alimenti non è sufficiente a coprire i fabbisogni dell'animale, come ad esempio
durante la prima fase della lattazione.
..
Se la mobilizzazlone dei lipidi corporei supera le capacità metaboliche del fegato si può instaurare il quadro
clinico della chetasi: l'eccesso di acidi grassi nSl)eti:o
capacità di utilizzazione ai fini energetici
la for- .
mazione di corpi chetonici che vengono
con le
urine, con il latte, con i gas espirati. Come conseguenza,
l'animale presenta: inappetenza, scarsa vivacità, turbe
della riproduzione.
Sintesi di altre sostanze di natura lipidica
Nel fegato gli acidi grassi possono essere utilizzati per sintetizzare composti lipidici con
bioregolatrice.
Fra questi: ormoni sessuali,
colesterolo, vitaminaD.
Nella ghiandola mammaria

PER MINIMIZZARE GLI
INCONVENIENTI CONNESSI
CON UNA ELEVATA CONCENTRAZIONE
RUMINALE DI L1PIDI E DI
ACIDI GRASSI SI PUÒ RICORRERE
ALL'IMPIEGO DI L1PIDI BY- PASS

;ti-

m-

QUESTA PRATICA INCONTRA
UN LIMITE NELLA CAPACITÀ
EMULSIONANTE DELLA BILE E
NELLA DISPONIBILITÀ DI
LI PAS I PANCREATICA

:lel
ci-

IL DESTINO METABOLICO
ci:n-

I prodotti della digestione
sono presenti nel sangue in quantità variabile
al tenore lipidico della dieta. A questi si associano trigliceridi che provengono
dalla mobilizzazÌone del grasso corporeo (si ricorda che tali riserve sono
solo per una minima quota a partirle d.a1l1pldllillrnexltan, ma derivano prevalentemente dalil capitolo "I glucidi" a pago 23).
I
in circolo sono avviati al fegato dove avvengono processi di utilizzazione e trasformazione dei g:r;assi.
Nel fegato
Produzione di energia
I trigliceridi sono scomposti in glicerina e acidi grassi; la
glicerina \TÌene demolita fino a CO2 e H 2 0, liberando
energia, con lo stesso processo \TÌsto per i glucidi. Gli
di grassi, dopo successive semplificazioni e tra.stclffilazÌOni, entrano nelll1edesimo processo, per il
scano elemento indispensabile.

Nel latte il grasso si trova sotto forma di piccoli globuli
formati
da gliceridi.
Gli acidi grassi che li costituiscono provengono da:
trigliceridi alimentari e di deposito,
- acido acetico,
acido butirrico.

GH acidi grassi del latte hanno lunghezza compresa fra 4
e 18 atomi di carbonio; i C18 (e in parte il C 16 ) sono trasferiti preformati dal sangue, mentre gli altri sono sintetizzati dalla manllllella a partire dagli acidi grassi volatili
acetico e butirrico.
l? entità degli acidi grassi alimentari trasferiti nel latte
può subire variazioni in dipendenza di:
- quantità di grasso aggiunto alla razione,
- entità del by-pass lipidico,
- digeribilità del grasso.
Piccole quantità di acidi grassi saturi hanno un effetto
positivo sulla produzione di latte e sul suo' tenore lipidico, al contrario un eccesso
di acidi grassi a lunga' catena ha un
sulla microflora ruminale, in particolare sui microrganismi cellulosolitici. Ne deriva una minore produzione di acido acetico e, di conseguenza, si ha una diminuita disponibilità dello stesso per
la manllllella.
Quindi, l'integrazione della dieta con elevate quantità di
lipidi degradabili nel rumine determina un calo del grasso del latte.
limiti, la composizione acidica dei grassi alimentari può influenzare quella del latte: per esempio elevate so:mministrazioni di acidi grassi insaturi by-pass possono elevare la quota di acidi grassi insaturi del latte e
consentire di produrre burro più spalmabile (diminuisce
il punto di fusione) ..

51

IL
LA

NELL'INTESTINO
EMULSIONE E SEMPLIFICAZIONE

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Lipidi di deposito

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Ormoni sessuali
Lipoproteine
Colesterolo
Vitamina D

Trigliceridi derivati dagli alimenti - Trigliceridi derivati dai grassi di deposito

- .il.

.•.,"'p,! .'"/:1;,,1°

il,

-l

Acido acetico
Acido butirrico

52



I LIPIDI NELL'ALIMENTAZIONE DELLA
LATTIFERA
I lipidi nell'alimentazione dei ruminanti non hanno
un'importanza quantitativamente rilevante (4-5% s.s.) in
quanto le razioni sono composte da foraggi e concentrati, scarsamente dotati in grassi.e la fonte energetica è rappresentata fondamentaJmente dai carboidrati.
L'elevata produttività delle lattifere comporta fabbisogni
energetici estremamente alti, che impongono una riduzione della quota di foraggi a favore dei concentrati.
L'ALIMENTAZIONE ENERGETICA DELLE
LATTIFERE AD ALTA PRODUZIONE PRESENTA
NON POCHE DIFFICOLTÀ IN QUANTO SI
DEVONO RENDERE COMPATIBILI:

L'AUMENTO DEL TENORE LlPIDICO
DELLA DIETA PUÒ CONSENTIRE
ALCUNI VANTAGGI:

- innalzare l'apporto energetico con il minimo
ingombro,
- limitare l'uso di amidi e ridurre così il rischio di
acidosi,
- aumentare l'impiego di foraggi (a parità di energia e
sostanza secca della razione),
garantire sufficienti assunzioni di energia anche in
situazioni di scarso appetito (periodo
immediatamente successivo al parto, stagione
estiva),

- copertura degli elevati fabbisogni energetici,

- incrementare la produzione di latte,

- capacità di ingestione,

- incrementare il tenore in grasso del latte.

- funzionalità ruminale.

I
Per contenere ulteriormente l'ingombro e aumentare
contemporaneamente la concentrazione di energia, considerando che il potere calorico dei lipidi e più che doppio rispetto a quello dei glucidi, può essere interessante
innalzare il tenore lipidico della razione.
Ciò è indispensabile per razioni destinate a vacche con
produzioni superiori ai 35
di latte.
IJintegrazione lipidica della dieta deve essere fatta con
cautela sia per quanto riguarda la quantità totale, sia per
il tipo di grassi utilizzati.

In considerazione degli effetti negativi di un eccesso di
grassi a livello ruminale, si può incrementare rapporto lipidico tramite grassi che superano il rumine senza subire
l'attacco della microflora (lipidi by-pass).

QUANDO IL TENORE LlPIDICO
DELLA DIETA SUPERA I LIMITI
CONSIGLIATI E/O SI UTILIZZANO FONTI
INADEGUATE SI RISCHIA DI:
- ridurre l'entità delle fermentazioni ruminali,
- ridurre la digeribilità dei foraggi,
deprimere l'appetito,
- deprimere la produzione di latte,
- provocare una caduta del tenore lipidico e proteico
del latte.

PER RIDURRE IL RISCHIO
DI INCONVENIENTI OCCORRE:
usare grassi in buono stato di conservazione,

Si ricorda a questo proposito che:
in commercio sono disponibili grassi "protetti" (per
esempio acidi grassi salificati o grassi ricoperti con sostanze rumino resistenti),
- la quota by-pass aumenta sostituendo gli oli e i grassi
animali con semi oleosi.

-limitare l'incremento lipidico all'1-2% della sostanza
secca (massimo 4-6% di Iipidi grezzi totali, riferiti
alla s.s.),
- incrementare gradualmente il tenore lipidico della
dieta per consentire all'animale di adattarsi alla
razione finale,
- mantenere un buon funzionamento del rumine,
- massimizzare l'uso di foraggio di buona qualità,

L'apporto di lipidi by-pass non è privo di inconvenienti,
infatti se la concentrazione lipidica intestinale eccede la
capacità emulsionante della bile e la disponibilità di lipasi l'effetto by-pass si traduce in energia persa con le feci.

- preferire i lipidi saturi,

Si ricorda che rapporto di lipidi nella razione di vacche il
cui latte è destinato alla trasformazione in formaggio tipico Parmigiano Reggiano è soggetto ad alcune norme, riprese in sintesi nella pagina successiva.

- indicativamente, i lipidi devono provenire per: 1/3
degli alimenti, 1/3 da semi oleosi, 1/3 da grassi bypass.

- favorire il by-pass ruminale di una quota dei Iipidi
alimentari (grassi protetti, semi integrali),

53

------------------

- _....... . _ - - - - - - - - - - - - - - ,
~

ALCUNE FONTI L1PIDICHE CON DIVERSA
DEGRADABILITÀ RUMINALE

l

MANGIMI GRASSATI
I grassi incorporati nel mangime vengono quasi totalmente demoliti nel rumine. È preferibile la grassatura con sego
rispetto a quella con oli o strutto.
I

SEMI DI SOIA NON TOSTATA
Presentano elevata degradabilità ruminale; sono scarsamente appetiti e non possono superare ili 0% della s.s. delta razione per la presenza di fattori antinuìrizionali.
SEMI DI COTONE
2::-::: ~~ appetiti della soia e presentano /ipidi meno degradabili nel rumine; possono essere somministrati sino a 2~ ~:; ;::] çnmo senza inconvenienti. Particolare attènf:ione deve essere dedicata alla qualità delle partite, estrema-:":::-::=: 'o"E..liabiteo Ne è vietato l'uso dal disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano.
:::t..:"S5~ PROTETTI ARTIFICIALMENTE
=-=:=-~-::: [J maggiore grado di by-passo
:.::=-:::::~e usate per proteggere gli acidi

:::-:~::;:e

fa;
m
L~

grassi dalle degradazioni ruminali sono:

. : : :=.::= c·o::::e degli acidi grassi con cationi (generalmente calcio);

..=:

L~

li
pr

dei grassi tramite una pellicola rumino-resistente di proteine elo formaldeide;

- E ~~:::ce della maggior parte dei doppi legami (idrogenazione) .
. :-:::= ::::::: c:f:enuti possono essere cristallizzati per migliorarne la conservabilità e per renderne più semplice ed
----:=.-=,::: :=C:ills:one nell'alimento.

=-=: ::0-: ::-:::::5 msssi a punto, allo stato attuale, l'interesse pratico è soprattutto rivolto all'uso degli acidi grassi sa-.::::::::.: ::: ::;~ ~SEj

cristallizzati. Si segnala che la validità del loro impiego dipende da:

- :::....-::-..=: :-·::3 :::91 prodotto commerciale (efficacia del trattamento di protezione che determina la capacità by-pass),

- :.::::-::.:::: =-:=:::=: tCJ:Le della razione,

::-:--::I::':'::-:e òCa rnzione e tecniche di somministrazione degli alimenti (per esempio un eccessivo abbassa:-:::-= :::::: ;::-: L'<:..!:U.:nae rende instabili gli acidi grassi salificati: si ha la liberazione degli acidi grassi nel rumine e si
;::--..:-...::: rE:7::::tto by-pass).

Norme dal Regolamento per la produzione del latte
destinato a Parmigiano Reggiano

-

ré;;:::"':::-:~ ~

- i gEss:

@ mangimi non è consentita;
E::'"oS:TITI debbono trovarsi in buono stato di conservazione e non debbono mai risultare

-l'imp:S:;:J

c:s:aginosi opportunamente trattati deve essere praticato con cautela (al massimo, e
SDO grammi/capo/giorno);
il man;:me n:::::o C:=.-e contenere, in totale (lipidi delle materie prime ed eventuale grasso aggiunto), più
del 4-5~; éi estratto 6:ereo titolato dopo idrolisi acida;
- quando rapporto r:p:d:co delle razioni è abbastanza elevato si debbono somministrare giornalmente
non meno di SnD mg eH wtamina E, preferibilmente in forma protetta.
GOmp:s...~;-'a-r:S::Ti~:::,

Si ricorda che ii disciplinare vieta l'uso di alcuni alimenti, per cui l'integrazione
lipidica deve essere fatta ricorrendo a fonti ammesse

54

ac

I

LE VITAMINE

COSA SONO E A COSA SERVONO

DOVE SONO

Le vitamine sono sostanze
tra loro che vengono
raggruppate con la stessa denominazione per il ruolo simile che svolgono nell' organismo animale.

Lorganismo degli animali di interesse zootecnico, fatta
eccezione per la vitamina C, non è in grado di sintetizzare direttamente vitamine ed è quindi necessario un loro
apporto alimentare, o una sintesi da parte della mIcroflora dell' apparato digerente.
Negli alimenti le vitam.jne possono essere presenti come
tali, in forma già attiva, oppure sotto forma di precursori,
di composti dai quali l'organismo può ottenere le vitamine (le principali fonti alimentari, distintamente per
ogni vitamina, sono presentate nella tabella riportata nella Scheda Tecnica a pago 60 e 61).
Nel ruminante un'importante fonte vitaminica è rappresentata dall'attività dei microl'ganismi l'uminali che assicura una rilevante produzionè di vitamina K e di complesso B.

La loro funzione è quella di bioregolatori: ricoprono ruoli essenziali e specifici per il corretto svolgimento dei
processi fisiologici fondamentali.
classificazione tradizionale divide le vitamine liposolubili (si sciolgono
grassi e loro solventi) e idrosolubili (si sciolgono in acqua).
Le vitamine liposolubili sono: A, D, E, K.
Le vitamine idrosolubili sono: gruppo B (BI' Bz, B6, Bu)
acido folico, acido pantotenico, PP, H) e vitamina C.

LE PRINCIPALI FONTI DI VITAMINE

E, H, PP,
gruppo B in genere

Beta-carotene, E, 02>
K, 8 1 , 8 2 , H, PP

K, gruppo B
(B 1, B2 , B., 8 12, H, PP)

IL RUMINANTE SI PUÒ CONSIDERARE INDIPENDENTE DAGLI APPORTI ALIMENTARI
PER LE VITAMINE 8 1,82 , 8 s, 8 12, PP, K, H

55

LE VITAMINE

COSA SONO E A COSA SERVONO

DOVE SONO

Le vitamine sono sostanze diverse tra loro che vengono
raggruppate con la stessa denominazione per il ruolo simile che svolgono nell' organismo animale.

L'organismo degli animali di interesse zootecnico, fatta
eccezione per la vitamina C, non è in grado di sintetizzare direttamente vitamine ed è quindi necessario un loro
apporto alimentare, o una sintesi da parte della microflora dell' apparato digerente.
Negli alimenti le vitamine possono essere presenti come
tali, in forma già attiva, oppure sotto forma di precursori,
di composti
quali 1'organismo può ottenere le vitamine (le principali fonti alimentari, distintamente per
ogni vitamina, sono presentate
tabella riportata nelIa Scheda Tecnica a pago 60 e 61).
Nel ruminante un'importante fonte vitaminica è rappresentata dall' attività dei microrganismi ruminali che assicura una rilevante produzione di vitamina K e di complesso B.

La loro funzione è quella di bioregolatori: ricoprono ruoli essenziali e specifici per il corretto svolgimento dei
processi fisiologici fondamentali.
La classificazione tradizionale divide le vitamine in liposolubili (si sciolgono nei grassi e loro solventi) e idrosolubili (si sciolgono in acqua).
Le vitamine liposolubili sono: A, D, E, K.
Le vitamine idrosolubili sono: gruppo B (B l , Bl , B6, B u ,
acido folico, acido pantoteruco, PP, H) e vitamina C.

LE PRINCIPALI FONTI DI VITAMINE

E, H, PP,

gruppo B in genere

Beta-carotene, E, O2 ,
K, B1, 8 2 , H, PP

IL RUMINANTE SI PUÒ CONSIDERARE INDIPENDENTE DAGLI APPORTI ALIMENTARI
PER LE VITAMINE 8 1 , 8 2 , 8 6, 8 12, PP, K, H

NEL RUMINE

tamente garantita e in condizioni di elevata produttività.

I microrganismi OS]:Htatl nel rumine agiscono anche sulla
nutrizione
della vacca da latte

vitamine alimentari nel rumine subiscono processi di
degradazione e demolizione.
vitamine A, E e il beta-carotene vengono parte distrutte a livello ruminale per azione dei microrganismi
presenti.

I batteri cellulosolitici sintetizzano le vitamine K e del
gruppo B.
I batteri amilolitici invece sono spesso dei consumatori
di vitamine.
Quando prevale la flora cellulosolitica la produzione
vitamine non solo soddisfa le
dei microrganismi
ruminali, ma una quota oltrepassa il rumine ed è a disposizione della vacca.
Quando si somministra una dieta ricca di glucidi facilmente fermentescibili (alimentazione per vacche da latte
ad
lattazione e/o altamente produttive) si sell!Zl()na
una flora batterica amilolitica e si riduce, quindi, la quota vitaminica a disposizione dell' animale.
Una corretta attività ruminale, mantenuta attraverso opportune tecniche alimentari (vedi il capitolo "n rumine"
a pago 9) si traduce
in un importante apporto vitamillico. Si ricorda
nei giovani animali con una flora
ruminale non ancora ben sviluppata, 1'apporto di tutte le
vitamine deve essere assicurato con la dieta.
Nel ruminante adulto la sintesi di vitamine può essere insufficiente quando la funzionalità ruminale non è perfet-

Razioni ricche di fibra favoriscono la sintesi di vitamine

D
D
O D
D

O

LA SINTESI RUMINALE
È INSUFFICIENTE QUANDO:

- si riduce l'attività dei batteri cellulosolitici,

- è alterata la funzionalità ruminale,
la produzione di latte è elevata (30-35 litri).

u
L'integrazione di vitamine con 1'alimento deve pertanto
tenere conto delle inattivazioni ruminali e, in alcuni casi,
può essere utile somministrare vitamine microincapsulate (ricoperte con pellicole varia natura). Questa forma di protezione conferisce un buon grado di by-pass
ruminale.
.

....

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...-,

D 00

O
D

O
O

Prevalenza di batteri cellulosolitici

Le
Ot

::w.

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-..it

Razioni ricche di amidi diminuiscono la quantità di vitamine
disponibili per la vacca

D

D 00

56

L'entità delle distruzioni è maggiore quando nel rumine
si verifica un eccessivo abbassamento del pH (acidosi,
anche latente). In caso la vitamina A è
parte degradata e si verificano inoltre ingenti
di BI a causa della produzione di tiaminasi di
microbica.

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D

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Prevalenza di batteri amilolitici

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DA RICORDARE CHE:

di

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1-

la maggior parte degli assorbimenti di vitamine e provitamine si ha nell'intestino;
l'assorbimento dei principi vitaminici e il loro trasporto nel circolo sanguigno e all'interno della
cellula avviene grazie a "mediatori" (carriers), disponibili nell'organismo in quantità limitata e attivi per più di una vitamina. Si possono creare delle competizioni per l'assorbimento tra le vitamine che
utilizzano lo stesso carrier e anche tra vitamine attive e composti derivati dalla loro denaturazione. l fenomeni di degradazione delle vitamine sono pertanto da temere perché riducono l'apporto vitaminico
anche contrastandone l'assorbimento. Sono da evitare anche gli squilibri vitaminici, infatti i carriers sono maggiormente attivi per le vitamine più rappresentate nell'intestino, penalizzando l'assorbimento delle altre;
- una riduzione dell'assorbimento si verifica anche in caso di malattie del digerente (per esempio
infezioni batteriche evirali, parassitosi, stati diarroici) e di alterazioni della parete intestinale (favorite
da carenza di vitamina A). Tali situazioni riducono drasticamente l'effetto dell'integrazione per via orale;
- le vitamine fornite dall'alimento come precursori sono convertite a forme attive in diversi modi:
la vitamina A si forma dal beta-carotene sulla parete intestinale, la vitamina D si attiva con l'esposizione
cutanea alla luce del sole;
- la metabolizzazione delle vitamine avviene nel fegato, dove, per alcune di esse, possono essere
costituite delle riserve.
possibilità di accumulo esiste unicamente per le vitamine liposolubili, ed è
significativa per A e D.

]L

FABBISOGNO VITAMINICO

o

i,

(-

s

vitamine sono bioregolatori, non hanno ruoli plastici
o energetici; perciò la quantità di vitamine ricbiesta
nalmente dall' organismo è molto piccola, deiL' OI'ci:Lnle
alcune decine di milligrammi. li concetto di tabblsogrlO
vitarninico è distinto in:
fabbisogno minimo: la sua copertura garantisce il regolare svolgimento dei processi fisiologici fondamentali,
cioè non si ha la manifestazione di sintomi carenziali. In
condizioni normali di allevamento la copertura del fabbisogno minimo può considerarsi sempre soddisfatta;
- fabbisogno ideale: la sua copertura permette di massimizzare 1'efficienza dell' organismo e consente così l' ottimizzazlone
produzioni animali. In altri termini,
la mancata
del fabbisogno ottimale non dà
sintomi di carenza conclamata, ma può penalizzare le
prestazioni zo()tecru,ch1e.

li fabbisogno vitaminico ideale non può essere espresso

in termini assoluti poiché varia relazione a fattori di
ordine fisiologico-produttivo e sanitario.
- Aumentato fabbisogno per stato fisiologico e produzione. La lattazione richiede un' elevata disponibilità vitarninica sia per l'intensa attiVità metabolica legata alla
secrezione, sia per far fronte al massiccio passaggio di
vitamine nel latte. Tanto maggiore è la produzione, tanto più si eleva la quantità di vitamine necessaria. In gravidanza la richiesta complesl)iva aumenta soprattutto
ultimi mesi nei quali il feto crea la propria riserva
vitaminica. In asciutta l'animale deve anche ricostituire
le riserve di vitamine, utilizzate durante la lat1:az:J.onle.
- Aumentato fabbisogno per malattie. Le disfunzioni ruminali diminuiscono la sintesi microbica di vitamine; le
malattie del digerente diminuiscono
vitanOIDICO a livello intestinale; una cattiva
dei
compromette 1'assorbimento delle
lipoS01111bll1; le malattie del fegato riducono la metabolizzavitamine; le malattie del rene ne aumentano
l'elltnlnaZlOine per via urinaria.

CONDIZIONI DI AUMENTATO FABBISOGNO

Gravidanza

Malattie e disfuDzioni ruminali

Sostanze antagoniste e distruttrici

57

PERCHÉ INTEGRARE

In generale una carenza vitaminica favorisce l'insorgere
di malattie, mentre un buon apporto agevola la guarigione. Si segnala, inoltre,
alcuni farmaci, soprattutto antibiotici e sulfamidici, hanno una azione antivitaminica.
i ruoli specifici delle singole vitamine si rimanda alla
tabella riassuntiva riportata nella Scheda Tecnica a pago
60 e 61.

In condizioni di ottima funzionalità ruminale e con produzioni di latte medie e basse, !'integrazione è effettuata
solo per le vitamine A, D ed E, poiché si ritiene
sintesi batteriche di
K e del complesso B siano sufficienti.
Anche per queste ultime vitamine l'integrazione diventa
auspicabile nel caso di bovine altamente produttive.
Esistono inoltre effetti specifici di alcune vitamine,
ne
rendono interessante l'apporto in determinate situazioni.
Per esempio le vitamine del gruppo B hanno un' azione
detossific!illte sull' organismo, mentre le vitamine PP e H
stimolano la crescita batterica; questa azione è particolarmente utile in tutti i casi cui si rende necessario un
pristino o un adattamento
microflora a nuove situazioni che si vengono a creare (inizio lattazione, variazioni
quali-quantitative della razione, malattie).

L'integrazione vitaminica viene effettuata allo scopo di
evitare carenze che possono ripercuotersi sulle pelformance zootecruche.
carenze possono essere primarie o secondarie.
Le carenze primarie sono dovute a un insufficiente apporto alimentare. Ciò può verificarsi quando:
aumentano i fabbisogni produttivi;
gli alimenti impiegati sono scarsamente dotati una o
piJÌ vitamine (bassa dotazione naturale; scarsa disponibilità biologica; trattamenti tecnologici che distruggono
le vitamine; errata conservazione aziendale).
Le carenze secondarie sono dovute alla ridotta utilizzase
zione delle vitamine da parte dell'organismo
rapporto alimentare è teoricamente adeguato. Ciò si verifica quando:
- sono presenti sostanze ad aiione antivitaminica (tra cui
alcuni farmaci) o sono attivi microrganismi ad
antivitaminica;
- sono in corso malattie
alterano il metabolismo,
ducono l'assorbimento e favoriscono l'eliminazione
delle V1tamme.
Se la carenza è imputabile a distruzione
'vitamine
all'interno dell' organismo, è necessario ricorrere a vitamine adeguatamente protette.

QUANDO INTEGRARE

Con produzioni medie e basse A, D, E

p

Con produzioni elevate A, D, E, Ke gruppo B, perché le vitamine
di origine microbica non sono sufficienti
----------------~

ATTENZIONE
ALIMENTI CON
BASSO TENORE
VITAMINICO

Gli apporti che superano il fabbisogno ottimale sono da evitare perché la quota vitaminica eccedente non viene utilizzata
dall'animale. Ciò si traduce in:
inutile costo aggiuntivo
- possibili inconvenienti

In caso dì malattie o di insufficiente tenore vitaminico degli alimenti l'integrazione deve riferirsi allale specifiche vitamine carenti

58

- peggioramento del rendimento vitaminico se l'eccesso è relativo a una o poche vitamine

li
ALIMENTI E INTEGRATORI

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IL TENORE VITAMINICO DEGLI ALIMENTI
Il tenore degli alimenti in una data vitamina viene determinato attraverso metodiche specifiche, che possono essere:
- microbiologiche: stimano la percentuale di vitamina sulla base della crescita di particolari microrganismi (batteri o
lieviti);
- chimiche: alcuni metodi sfruttano il fatto che le vitamine, in presenza di reagenti, producono composti a specifica
colorazione: l'intensità di colore, misurata strumentalmente, permette di dosare la vitamina. Altri metodi, cromatografici, misurano direttamente l'assorbimento o la fluorescenza a determinate lunghezze d'onda. Le analisi sono
spesso precedute da un trattamento enzimatico: consiste nell'uso di enzimi che simulano una digestione dell'alimento e liberano la vitamina in esame che viene successivamente dosata (*).
I dati analitici relativi al contenuto vitaminico degli alimenti vanno considerati attentamente alla luce di alcuni fattori.
-II dato analitico non è sempre rispondente alle reali disponibilità biologiche. Ciò si verifica perché in alcuni casi la digestione enzimatica non è sufficiente a liberare la vitamina (legata ad altre sostanze) e si fa ricorso ad attacchi chimici, per esempio con acidi molto forti, che non rispecchiano le reali capacità digestive delle diverse specie
animali.
ATTENZIONE
- Le vitamine sono composti instabili, sensibili in maniera
più o meno accentuata a diversi fattori ambientali (luce, caloGlt alimenti devono essereoonserMa~iijjj;j;;;
re, ossigeno, umidità) che possono renderle inattive. In alculuoghi
asciutti, freschi, al riparo elal.l~!11!I~-e~
ni casi dalla loro denaturazione si ha la produzione di sostanNel
giudicare.
LI valore vitan:liniGo sLI]JeW~€li;;
ze nocive per l'organismo (ad esempio dalla ossidazione delc~etrattamenti
~isiGi:e chitiJilicJpo;S"B_jCf~~'; .
le vitamine E ed A si producono perossidi, tossici per la cellù~"'GlIstruggere le v.ltamme.,
... '.~ .''1;1',
la). Il contenuto vitaminico di un alimento dipende perciò anche dalle modalità e dalla durata della sua conservazione.
-I trattamenti tecnologici subiti da un alimento per migliorarne il valore nutritivo, provocano importanti perdite di vitamine. Molti trattamenti fisici utilizzano il calore (tostatura, estrusione), ad altri consegue lo sviluppo di calore (pellettatura); un mangime può perdere con la pellettatura dal 10 al 35% di vitamina A.
GLI INTEGRATORI ALIMENTARI
Gli integratori vitaminici, per legge, devono dichiarare sulla confezione la quantità di vitamine effettivamente contenuta, le dosi
di impiego consigliate e la data di scadenza, in quanto le vitamine vanno incontro nel tempo ad una naturale denaturazione.
La "validità" del prodotto generalmente è di 6 mesi, tuttavia tale periodo può essere ridotto da una serie di fattori.
Come per le vitamine contenute negli alimenti, la degradazione può essere accelerata da cattiva conservazione aziendale e da trattamenti subiti dal mangime in cui l'integratore viene inserito. Oltre a questo, per gli integratori occorre fare attenzione a:
- altri componenti: gli oligoelementi e la colina favoriscono la degradazione delle vitamine;
- tipo di supporto: il pH può incidere sulla stabilità dei singoli componenti vitaminici (vedi tabella a pago 60 e 61) mentre un'eccessiva umidità ( ~ 8%) favorisce la degradazione vitaminica e del supporto stesso (sviluppo di batteri e
muffe). Per garantire una buona dispersione, il supporto impiegato deve avere granulometria e peso specifico simile a quello delle vitamine. Un'omogenea distribuzione delle vitamine liposolubili in tutto il prodotto è permessa solo
da un supporto oleoso;
- le vitamine stabilizzate (modificate nella struttura chimica o microincapsulate) sono meno esposte ad alterazioni
e presentano maggiore resistenza ai trattamenti tecnologici. È importante in ogni caso che sia elevata la biodisponibilità.
Qualora vi siano fondati sospetti di anticipata denaturazione vitaminica elo non vi sia risposta produttiva alla somministrazione dei dosaggi massimi consigliati, è verosimile ipotizzare una degradazione o una scarsa
biodisponibìlità vitaminica ed occorre provvedere alla sostituzione del prodotto.
(*) Per le vitamine vengono adottate diverse unità di misura: milligrammi = è l'unità di misura maggiormente diffusa nella pratica,
attualmente in disuso per le vitamine A e D; ppm (parte per milione) = 1 mg/kg; UI (Unità Intemazionale) = comunemente usata
per le vitamine A e D, viene talvolta adottata anche per E, 8 1 e C.
1 UI equivale a: 0,3 microgrammi di trans-vitamina A alcol cristallina 00,344 microgrammi di vitamina A acetato cristallina; D: 0,025
microgrammi di colecalciferolo; E: 1 mg di alfa-tocoferolo acetato sintetico; 8 1: 0,003 mg di tiamina cloridrato; C: 0,05 mg di acido L-ascorbico cristallino.
.

59

A (retinolo, axoferolo)
detta vitamina della crescita o epitelioprotettiva

°

Formazione e protezione diUepiteli e mucose, fondamentale per la vista, per la
crescita e per la riproduzione

detta vitamina antirachitica

i E (tocoferoli)
, detta vitamina antisterile

Antiossidante; regola lo sviluppo e la funzionalità dei muscoli e delle ghiandole
detossificante e stimolante
difese immunitarie

, K (fillochinone - K1 ; farnochinone - K2 ;
I menadione - Ks)
detta vitamina antiemorragica

Interviene nella coagulazione del

8 1 (tiamina)
detta vitamina antineuritica

Indispensabile nel metabolismo dei carboidrati

B2 (riboflavina)

8 12 (cianocobalanina)
detta vitamina antianemica o APF (fatto, re proteico animale)

i

Lievito di birra, foraggi, sintesi micto
ruminali

nel metabolismo di Iipidi e

Lievito di birra, polvere di latte,
medica disidratata, sintesi mi,'rnl"i",I,"
minali

nel metabolismo proteico

Glutine di mais, germe di grano,
birra, farine di pesce, sintesi micro
ruminali

Indispensabile per la sintesi dei globuli
rossi, l'accrescimento e il metabolismo
proteico

i

PP (nicotinamide)
detta vitamina antipellagrosa

Erbe e fieni (02 ), oli di fegato di
(Da); ne sono precursori alcuni
convertiti a forma attiva con """tnn<::'''';,
al sole

Regolazione dell'assorbimento e del metabolismp pi calcio e fosforo; formazione
di tessuto osseo

(ergocalciferolo - 02; colecalciferolo

- °3)

H (biotina)
detta vitamina della pelle

i

Prodotti di origine animale (uovo,
oli di pesce). Nei vegetali è
beta-carotene che ne è precu
nore di beta-carotene si riduce in
insilati mal conservati

i

Alimenti di origine animale (farine
ne e pesce), sintesi microbiche
condizionate da una sufficiente p
di cobalto

Processi metabolici in genere; stimola le
fermentazioni ruminali

Ben rappresentata negli alimenti,
versa disponibilità, sintesi microbich.
minali

Indispensabile nei processi di liberazione
di energia dagli alimenti; protegge la mucosa del digerente e la cute; stimola le
fermentazioni ruminali. Frena la lipolisi.
Ad elevati dosaggi ha funzione antirachitica

Foraggi verdi, crusca, lievito di birra,
centrati, sintesi microbiche rum
partire da un aminoacido (tri

NOTE

Il beta-carotene, oltre ad essere precursore della vitamina A, sembra avere un ruolo diretto sulla funzionalità ovarica e alcuni
suggeriscono una integrazione alimentare per potenziare la fertilità.
La colina, pur non essendo una vitamina in senso stretto, è sempre presente negli integratori perché è indispensabile nel
bolismo dei lipidi ed esercita un ruolo di protezione nei confronti del fegato (epatoprotettore). Nei ruminanti la colina deve
somministrata in forma rur:nino-protetta.

60

le ossidazioni ed è molto denatunel rumine. Sensibile a pH <7, ossiluce e calore

Alterazioni dei tessuti e delle mucose;
turbe della fertilità; diminuzione della crescita; maggiore sensibilità alle malattie

In asciutta per consentire la formazione di
riserve nel fegato, in lattazione per sostenere la produzione di latte;'in stati di acidosi (sotto forma protetta); con alimenti
mal conservati carenti in provrtamina

iiensibile a pH >7, ossigeno, luce e calo-

Disturbi nel metabolismo di calcio e fosforo, indebolimento e deformazione ossea (rachitismo nei giovani); osteomalaeia negli adulti

Stabulazione al coperto; prima del parto
per consentire la formazione di riserve.
Non superare le 4.000 UI/kg di s.s. della
razione per evitare la calcificazione dei
tessuti (cuore e arterie)

le ossidazioni. Sensibile a ossigeluce e calore

Problemi di fertilità (aborti ritenzioni piacentari), alterazioni dei muscoli, cali di
crescita, maggiore predisposizione alle
malattie

Varia con gli apporti alimentari; deve essere maggiore con foraggi di cattiva qualità e mangimi mal conservati o ricchi di
grassi insaturi. Utile in caso di malattie

!iclJm,:lrolo, presente nel meliIoto, micoalimentari, sensibile a sbalzi di
e alla luce

Prolungamento del tempo di coagulazione del sangue, emorragie

Con rumine ben funzionante non sono
necessarie integrazioni

rsailliniasi presenti nella felce comune, o
nel rumine con pH acido; eccesruminai i di ioni solfito (rischio con polsurpressate), sensibile a pH > 7, ossie calore

Rallentamento nella crescita e inappetenza; nel vitello poliencefalomalacia
(danni al tessuto nervoso centrale)

Inizio lattazione, insufficiente sintesi ruminale (eventualmente in forma protetta)

ibile a pH >7, luce e calore

Rallentamento della crescita

Con rumine ben funzionante non sembrano necessariè integrazioni

bile a luce e calore

Rallentamento della crE)scita, forme infiammatorie della pelle e inappE~tel1za

Con rumine ben funzionante non sembrano necessarie integrazioni

Anemia, rallentamento della crescita

Nei giovani; carenza di cobalto; insufficienti sintesi ruminali

Rallentamento della crescita, forme intìammatorie della pelle

Con rumine ben funzionante non sono
necessarie integrazioni

Rallentamento della crescita, danni alla
cute, disturbi digestivi, inappeteJ:lza, alterazioni delle fermentazioni ruminali, turbe
del comportamento

Nelle grandi lattifere a inizio lattazione
per stimolare le fermentazioni ruminali e
prevenire acidosi e chetosi (riduce la mobilizzazione dei lipidi di deposito); con
diete ricche di Iipidi

II'U\JUlI,'"

di car.Ser1sit)ile a ossigeno e luce

con

di,~)nsibile

~he

a, coniplbile
.inali

10)

li ne

1etasere

al calore

La vitamina C (acido ascorbico) è sintetizzata dall'organismo animale a partire da glucosio (solo l'uomo, la scimmia e la cavia necessitano di un suo apporto alimentare); nei vitelli l'integrazione della dieta con vitamina C ha effetto antistress.
<
L'acido folico e l'acido pantotenico appartengono al gruppo B e vengono quindi sintetizzati dalla microflora ruminale. L'acido
folico è anche ben rappresentato negli alimenti per cui sono rare le carenze, anche nei monogastrici.
L'acido pantotenico è ben rappresentato nella crusca, nel lievito di birra, nei foraggi verdi e nei concentrati. È detto anche fattore
antidermatitico; eventuali carenze possono verificarsi nei. giovani vitelli e nei monogastriei e danno luogo a modificazioni della cute e delle mucose, disturbi gastro-intestinali, inappetenza.

61

I

L'INTEGRAZIONE VITAMINICA

APPORTI VITAMINICI CONSIGLIATI

Gli apporti vitaminici consigliati per la vacca da latte variano non solo in funzione dello stato fisiologico-sanitario e della produzione, ma anche in dipendenza del management aziendale e delle condizioni di allevamento. Tra le fonti più
autorevoli in materia si citano gli apporti consigliati dall'INRA francese, dall'NRC statunitense e dal Consorzio dei Formaggio Parmigiano Reggiano.

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5.000 - 10.000 (*)
500 (*)
5 - 10 (1) (*)

100-200 (*)
10-20 (*)

A
O
E

3.200 - 4.000 (**)
1.000 (**)
15 (**)

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I
Sl

Le dosi più elevate comprendono le maggiori richieste per crescita, situazioni di stress, alta produttività.
(1) Il dato fa riferimento a razioni contenenti 0,1 ppm di selenio per kg di s.s. della razione.

re

È consigliato l'apporto in vitamine del complesso B in caso di: imperfetta attività ruminale; presenza nella dieta di fattori antivitaminici specifici (si veda tabella di pagina precedente); necessità di stimolare la microfiora ruminale (per esempio per vacche
all'inizio della lattazione).

ta
(I

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Il
ti

bi

Apporti vitaminici per vacche da latte - Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano,1989

A

III

E

mg
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O2 elo 0 3

pf
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30.000
s./.
4.000

10.000
10
2.500

n.d.
n.d.
25.000

50.000
50
4.000

(t

n.d. == non definita s.I. == senza limitazioni.
L'integrazione in vitamine idrosolubili (complesso B) è valida ma, almeno in linea teorica, non strettamente necessaria. Alcune
di tali vitamine (niacina) danno ottimi risultati sia sulla funzionalità ruminale sia a livello metabolico. Le integrazioni vitaminiche
suggerite per i mangimi sono piuttosto elevate in relazione anche alle rilevanti perdite: l'impiego di vitamine protette (per esempio microincapsulate) potrebbe concorrere a ridurre sensibilmente le dosi di impiegp consigliate.

ALCUNI SUGGERIMENTI PRATICI
Per agevolare il ca1colo degli apporti vitaminici, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano fornisce anche alcuni dati pratici per la preparazione di razioni per vacche da latte in asciutta (ultimi due mesi di gravidanza) e in lattazione con produzione variabile dai 10 ai 40 kg e peso vivo di 650 kg (dati per capo al giorno).
Dati pratici per razioni di vacche da latte - Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 1989

A min. li I (x1.000)

125

150

175

200

250

300

350

400

E min. mg

125

150

175

200

250

300

350

400

I valori dati sono comprensivi delle quote presenti negli alimenti anche sotto forma di provitamine.

62

I

I MINERALI



COSA SONO E A COSA SERVONO
I minerali, dal punto di vista nutrizionale, sono distinti in
macroelementi e microelementi.
Questa distinzione non \Tllole in alcun modo identificare
una maggiore importanza dei primi sui secondi, ma è unicamente basata sul concetto di quantità
e necessaria nell'organismo.

I macroelementi sono presenti ad elevati livelli nei tessuti animali e devono quindi essere apportati in quantità
relativamente alte, dell' ordine dei grammi. I più importanti per l'organismo animale sono: calcio (Ca), fosforo
(F), zolfo (S), sodio (Na), cloro (Cl), potassio (K), magnesio (Mg).

I microelementi, detti anche oligoelementi, sono presenti nell' organismo in piccole quantità ed anche il loro
milligrammi. I princibisogno è piccolo, nell'ordine
pali, per i quali la legge regolamenta 1'addizione agli
menti, sono:
(Fe), rame (Cu), zinco (Zn), manganese (lI/fu), iodio (I), selenio (Se), cobalto (Co), molibdeno
'
(Ma).

I minerali sono indispensabili all' organismo perché
svolgono sia funzione plastica, sia di bioregolazione.
funzione più evidente è quella plastica, di costituzione
di tessuti e organi, basti
che lo scheletro è costituito per il 45-50% da
Non meno importante è
il ruolo svolto nelle attività di regolazione biologica, tra
cui si ricorda il mantenimento della pressione osmotica e
dell'equilibno acido-basico dei liquidi corporei, la contrazione muscolare e la trasmissione nervosa, la costituzione di alcuni enzimi e ormoni.

DOVE SONO
Gli alimenti comunemente presenti in una razione (foraggi, verdi e conservati, e concentrati) non sono sufficientemente dotati in minerali per coprire le esigenze della vacca. Fatta
per il K e il Fe, generalmente ben
rappresentati
dieta di un ruminante adulto, tutti gli
elementi minerali sono più o meno carenti negli alimenti
zootecnici.
TI contenuto in
dei vegetali dipende da: specie e
varietà, tipologia del terreno e concimazioni effettuate,
fattori climatici, stagionali e stadio vegetativo della pianta.

DOTAZIONI E CARENZE DEI PRINCIPALI ALIMENTI ZOOTECNICI

--"'[

Ca, p.

-

microele~nti

Foraggio graminacee

_. cQb

]

Semi e farine di cereali

Foraggio legumlnose

,-

_A--

[

___ _

ca.s.p.~M9.CO,~J

CRUSCA
~\ ~
Sottoprodotti molitori

Mais insìlato

F4'

lBl

Semi e farine di leg. e oIeag.

L:
VENGONO INDICATI COMPLESSIVAMENTE COME

% CENERI GREZZE

N
N

peso ceneri
----'-----.-x100
peso campione

m

ra

COME SI DETERL\1INANO

di

BIODISPONIBILITÀ DEI MINERALI

(l'

A

TI contenuto in minerali di un alimento è determinato attraverso l'incenerimento in
(muffola) a
di 5
g di campione, fino al raggiungimento di un peso costante, La frazione residua è composta unicamente
minerali e
detta ceneri,
Un elevato tenore in ceneri di un alimento non corrisponde sempre ad una buona dotazione in minerali utili, ma può essere dovuta ad inquinamenti
campione
con terra,
Questo dato analitico, inoltre, non dà nessuna informazione sul contenuto in singoli minerali.
il dosaggio di
si usano metodi specifici di tipo colorimetrico o ad
assorbimento atomico.

11analisi chimica fornisce dati sul contenuto in minerali
di un alimento, ma non sulla loro disponibilità biologica.
I minerali negli alimenti e nei prodotti utilizzati per l'integrazione minerale non si trovano come elementi singoli; negli alimenti sono prevalentemente uniti a composti
di natura organica; negli integratori sono generalmente
legati tra loro a formare
l1utilizzazione da parte dell'animale prevede la libera- )
zlone dei singoli minerali che avviene tramite il distacco
della matrice organica e, per i sali, mediante solubilizzazione. I minerali vengono liberati come
cioè come
che presentano una carica elettrica
può essere
positiva o n e g a t i v a , '

Il minerale deve essere "liberato" dalla parte organica

r------

l~l!

co;-

I
Fe++ I
I
I'-_____ ...1I

r------

l~lI

I
M:r
I
I
I'-_____ ...1I

carbonato di calcio



cloruro di sodio

PER QUANTO RIGUARDA LE CARATTERISTICHE DELL'ALIMENTO BISOGNA RICORDARE CHE:

- i minerali dei foraggi (verdi e conservati) sono sempre meno disponibili di quelli dei sali; per
esempio, a parità di dotazione all'analisi chimica, la quota di calcio disponibile nella razione risulta maggiore se apportata con carbonato di calcio, piuttosto che con leguminose;
l'elevata fibrosità e le incrostazioni silicee di paglie e di foraggi raccolti tardivamente peggiorano la biodisponibilità dei minerali;
con foraggi molto acquosi e/o trinciati finemente si ha una minore percentuale di minerali utilizzabili, a causa della maggiore velocità di transito nel digerente;
la biodisponibilità dei minerali nella razione è variabile; per il Ca è circa il 30-38%, per il P 45-60%,
I microelementi hanno disponibilità generalmente inferiore ai macroelementi e sempre contenuta entro
1150%;
- la contaminazione degli alimenti con terra deprime l'utilizzazione dei microelementi;
- i sali minerali sono tanto più utilizzati quanto maggiore è la loro sO,lubilità in acqua.

64

fI.
i

~

le
ta


O~

C(

La quota di minerali resa disponibile è condizionata da
numerosi fattori che di,Pendono da un lato dall' alimento
e dall'altro dall'andamento dei processi digestivi e metabolici dell' animale.

I

NEL RUMINE

Vazione dei microrganismi ruminali può migliorare l'utilizzazione dei minerali della dieta; per esempio nei cruscarni si trovano particolari composti (i fitati) ricchi di P
che 1'organismo animale non è in grado di utilizzare. I ruminanti possono ugualmente sfruttare queste
POli batteri producono un enzima, la fitasi, in grado di liil fosforo dei fitati.

Nel rumine i minerali risultano indispensabili per:

j

ali

coprire i fabbisogni in minerali dei microrganismi; la
microflora ruminale ha un fabbisogno di elementi minerali; in particolare P per la crescita e la moltiplicazione,
di S per costruire le
da azoto non proteico
(NPN), di Co per
la vitamina B12 •
Altri elementi, come Mn,
e Cu agiscono sulla microflora come attivatori delle fermentazioni;

L'ambiente ruminale agisce anche negativamente sulla
disponibilità dei minerali in quanto può provocare la
mazione di sali che l'animale non è in gràdo di utilizzare.
Questo
è particolarmente significativo per i
microelementi. Anche una cattiva funzionalità ruminale
può peggiorare l'utilizzazione dei minerali, per esempio
con alterazioni
in presenza di ammoniaca si formano composti
non assorbibili.

- mantenere adeguate condizioni dell' ambiente ruminale;
i sali minerali disciolti nel liquido ruminale agiscono sulle condizioni che permettono ai
di vivere, in quanto determinano il pR, il potere tampone e la pressione
osmotica del liquido ruminale. In
risultano particolarmente attivi K, P, Na, Ca, Mg.

Nel rumine inizia la liberazione di una quota dei minerali contenuta
grazie alle fermentazioni ruminali e alla solubilizzazione di alcuni sali. Questi vengono
in parte assorbiti,
utilizzati dalla microflora e in
larga misura, di nuovo sotto
di sali, passano all'in_
testino.

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I MINERALI NEL RUMINE

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DA RICORDARE CHE:

-la bovina è in grado di contenere, entro certi limiti, le variazioni di pH ruminale deglutendo rilevanti
quantità di saliva, ricca di K, P, Na e Ca;
.
in condizioni che fanno presupporre un accentuato abbassamento del pH ruminale (per esempio
elevato consumo dì concentrati elo razioni povere di foraggi grossolani) è utile l'apporto dietetico di
sali minerali ad azione tampone, quali il bicarbonato di sodio' e l'ossido di magnesio o di bentonite sodica;
in condizioni dì stress della microflora è consigliabile una somministrazione aggiuntiva degli elementi che agiscono come attivatori delle fermentazioni: P, S, Co, Mn, Zn, Cu, Fe, Mo;
la somministrazione di elevate quantità di sali di zolfo determina, a livello ruminale, la formazione di sali insolubili tra S e alcuni microelementi (in particolare Se e Cu), impedendone il successivo
assorbimento. Alcune forme chimiche di zolfo (solfuri) esercitano un'azione tossica sulla microflora.

65

Il

G
ltII
L
cl:

Sali insolubili

NELVINTESTINO
La quota più significativa di minerali viene messa a disposizione della bovina nell'intestino.
N ell' abomaso
i processi digestivi veri e propri che
al distacco dei minerali dalla matrice organica e
solubilizzazione dei sali minerali. I sali, infatti, sono esposti all' azione dell' acido cloridrico (BCl)
prodotto dallo stomaco, che porta alla liberazione degli
elementi in forma Ionica, indispensabile ai fini dell' assorbimento.
Gli ioni sono assorbiti attraverso la parete intestinale;
l'assorbimento deve avvenire soprattutto nel primo tratto del tenue dove è ancora attiva l'azione ionizzante dei
succhi gastrici; oltre, il pB intestinale si alza per azione
dei succhi biliari e pancreatid e i minerali tornano a
garsi tra loro formando nuovi sali che vengono in gran
parte eliminati come tali nelle deiezioni.
Gli eccessi di determinati minerali possono "bloccarne"
altri attraverso la formazione di sali insolubili;
pio, se il Ca supera l'l % della s.s. della raZlOnle determ1na l'insolubilizzazione di microelementi, partlcola.re di
Cu e Zn. Lo stesso si ha con eccessi di P,
S.
Per K e Cl l'assorbimento normalmente avviene in modo passivo: questi minerali attraversano la
intestinale senza che sia necessario
particolari
meccanismi.
Per i microelementi si parla di "trasporto attivo": il passaggio attraverso la parete intestinale avviene grazie
all' azione di particolari molecole proteiche, dette carriers.

I carriers non sono specifici per i singoli
di conseguenza possono verificarsi fenomeni
per esempio tra Cu e Fe. I carriers legano sempre con
maggiore frequenza il minerale
in HH'f',f',J.Vccc
quantità; dò significa che pur con apporti a.I.llne:ntan
retti di ferro può verificarsi una carenza 1UclOt1:a
cesso di rame.
L'ENTITÀ DELL'ASSORBIMENTO DEI MINERALI
DIPENDE DA:

-

biodisponibilità nell'alimento,
solubilità dei sali,
efficacia dei processi digestivi,
capacità ionizzante dei succhi gastrici,
presenza e disponibilità di carriers,
bisogno organico.

Per altri minerali, quali Ca, P e Na, l'assorbimento può
avvenire sia passivamente, sia in modo attivo con diversi meccanismi, per esempio utilizzando dei carriers. A
questo proposito sembra che il Mg, normalmente assorbito in modo passivo, possa utilizzare i carriers del Ca e
diminuirne l'utilizzazione.
Una quota di minerale può essere assorbita anche come
conseguenza dell' assorbimento proteico; il minerale resta
legato a molécole proteiche o ad aminoacidi e attraversa
assieme a questi la parete intestinale. Questo meccanismo
è particolarmente importante per i microelementi ed è
sfruttato da alcuni integratori zootecnici (complessi oligopeptidici) .

MECCANISMI DI ASSORBIMENTO
Assorbimento passivo

~~
~

66

~-

Assorbimento attivo tramite carriers

)

Competizione per l'assorbimento

[



::mne,
:on
)re
orec-

I FABBISOGNI
Gli alimenti che compongono la razione' della vacca da
latte non coprono i fabbisogni relativi a tutti i minerali.
La mancata copertura dei fabbisogni deterlnina carenze
posso,no dare origine a sintomatologie più o meno
speclÌlche e appariscenti (vedi tabella Scheda
a
pag.69).
Particolare attenzione va posta alle carenze che non si
manifestano con sintomi immediati, ma possono portare
·ad un progressivo indebollinento dell'animale e ad un calo delle produzioni.
esempio una contemporanea insufficienza di Ca e di P può condurre ad una demineralizzazione dello
che si può manifestare anche
dopo una o più lattazl0ru.
Al contrario, una carenza di P in presenza di. sufficiente
apporto in Ca, si
modo più immediato in
quanto l'animale non ricorre
mobilizzazlone ossea e
reagisce con calo dell' appetito, riduzione delle produzioni e difficoltà di concepimento.
Nelle odierne condizioni di allevamento è difficile osservare carenze gravi; si verificano più
subcarenze, anche indotte, che non sono tuttavia da trascurare, per le ripercussioni negative sullo stato sanitario e
sulle produzioni.
Anche per i minerali si possono distinguere fabbisogni
di mantenimento, crescita e produttivi. Questi vel1gemo
ricavati basandosi sugli" asporti"
ricambio di minerali dei tessuti e dei liquidi organici (mantenimento), minerali contenuti nei nuovi tessuti
(crescita),
feto e nel latte (produzione).
Per i macroelementi la determinazione degli asporti è
sufficientemente agevole e precisa, in quanto questi elementi sono
rappresentati nell'organismo e nelle produzioni (per esempio 1
di latte al 3,1 % di proteine
contiene 1,2 g Ca e 0,9 g di P).
Per i microelementi gli asporti sono difficilmente quan5\..l.J.\..l.Q,ll.U\..J.J.C'-'

.lÒ

;r-

A

)r-

.e

le
ta
sa

tificabili in quanto essi svolgono la loro
prevalentemente come regolatori dei processi biologici ed hanno
minore rilevanza come costituenti delle produzioni (illatte, per esempio asporta in modo significativo solo I,
e
Mo).
Ne deriva che, mentre per i macroelementi gli apporti da
effettuare possono essere determinati con una certa precisione, in funzione dello stato fisiologico e produttivo,
per i microelementi si fa ricorso anche a stime cautelative
sulla rispondenza pratica.
Per Ca e P le richieste collegate alle produzioni sono rilevanti e gli apporti vengono calcolati in funzione dellivello produttivo.
Per gli altri
Scheda Tecnica a pago 69 si riportano gli intervalli
massimo e il limite
di tossicità. Dai dati
si può osservare che:
- nelle normali condizioni di allevamento è difficile per i
macroelementi raggiungere livelli di apporto tossici;
- per alcuni microelementi (in particolare per il Se) la dose consigliata è vicina a quella di tossicità. Per evitare
pericolose concentrazioni di tali
se ne consiglia una miscelazione molto accurata con il mangime.
Per il Se ed il Co è bene porre attenzione fase di miscelazione in quanto le polveri inalate sono pericolose
per gli operatori.
Normalmente gli apporti consigliati tengono
anil "fabbisogno minerale del rllllline"; in particolari
tmlZl()n1 deve essere tuttavia considerata una quota agg;i1.:mtiva di determinati minerali somministrati per stimola microflora o per contenere le variazioni del pH ruminale.
Si ricorda comunque che il totale degli apporti deve essere contenuto entro illlinite massimo poiché gli eccessi
rappresentano un pericolo per le possibili interferenze tra
elementi, che possono condurre a carenze secondarie.

. p armlglano Regglano, 1989
. d eI Formagglo
rf d'I Cae P (9 / capo per gIorno ) - ConsorzlO
A P~II
Minerale

Mantenimento
x 100 kg peso vivo

Produzione
x kg latte al 3,5 % grasso



Ca

6,5

3,7

10

P

5

1,7

3

Gestazione


go

Accrescimento prfmipare
(300g/capo per giorno)

15

52

10

6

10

5

10

è

Ii-

IL RENDIMENTO DEGLI APPORTI PUÒ
ESSERE INFLUENZATO DA ALCUNE SITUAZIONI:

- biodisponibilità dei minerali nell'alimento e nell'integratore;
formazione di sali insolubili;
- turbe metaboliche (possono provocare squilibri nell'assorbimento e nell'escrezione);
interferenze tra elementi che possono verificarsi a livello di assorbimento (interferenza Cu e Fe) o per
l'interscambiabilità di ruolo nell'organismo (una carenza di Ca può essere mascherata dal fatto che il Mg
può sostituirlo in alcune funzioni organiche e si arriva prima alla manifestazione carenziale del Mg che
del Ca);
- tipo di dieta: la trinciatura fine dei foraggi o l'eccessiva Iignificazione deprimono la digeribilità, l'addizione di grassi alla dieta accresce le richieste di Ca (salvo che non si utilizzino sali di Ca degli acidi grassi).

67

PER UNA INTEGRAZIONE CORRETTA È NECESSARIO
apporto consigliato apporto degli alime~~:tp

I
J.
!

quota da integrare
Conoscere gli apporti consigliati
in relazione allo stato fisiologico
e a livello produttivo

'/

'/

devo apportare
Ca... Na...
~~::!:p

P... Mg .. .
Zn ... Fe.. .

Definire

Calcolare la quota da integrare
per ogni singolo elemento

gli apporti forniti dagli
e la loro disponibilità

NaHC0 3

NaCI

bicarbonato

cloruro

r-' dis~~

\-~o~

in commercio il

COME INTEGRARE
I sali
carenze, che possono anche riguardare pochi elemensono coperte utilizzando singoli sali (minerali od organici) da addizionare alla razione (per esempio carbonati,
fosfati), oppure sfruttando delle miscele di sali preconfezionate (integratori) da aggiungere al mangime nelle dosi
consigliate. Per utilizzare correttamente questi prodotti è
importante conoscere la loro origine, la loro dotazione
nell' elemento che interessa e la sua disponibilità,
è
strettamente legata alla solubilità del sale (vedi Scheda
Tecnica a pago 70).
. Complessi oligopeptidici
Per i microelementi, oltre. alle miscele di sali IIlltler'al1,
mercato mette a disposizione anche i C01npleSSl

t----------

1----------

Oligoelementi

Integratore
minerale

delineati

peptidici.
Sono prodotti derivati dall'unione microelementi con
pr~sentano diversi liuna proteina o un aminoacido,
velli di by-pass ruminale.
Le molecole più semplici derivano dall' associazione di un
minerale con un aminoacido. Tra gli elementi più frequentemente
secondo questa modalità si ricordano il Cu e lo
Le molecole più complesse giungono nell'intestino dove
il minerale,
ancora legato, è assorbito come moevitano così i fenomeni di insolubilizzazione, interazione e competizione tra singoli elementi. Grazie all'elevata
ettidelGZa di utilizzazione, i minerali apportati come complessi hanno quote di integrazione inferiori a quella dei sali, tuttavia il loro costo è elevato, perciò è bene decidere
per un loro uso anche in base al rapporto costolbeneficio.

DA RICORDARE CHE:

- il calcio non deve superare lo 0,95-1 % della s.s. della razione. Quantità maggiori possono comportare un minore consumo di alimento e carenze di altri minerali (per insolubilizzazione);
- per lo zolfo l'NRC indica nello 0,4% della s.s. della razione la soglia di massima tolleranza per la
vacca. In caso di utilizzazione di azoto non proteico si consiglia di apportare S con un rapporto tra N e
S di circa 12:1 (per 100 g di urea dare 5 g di S). Elevate quantità di S fornite come sali possono risultare tossiche e insolubilizzare altri elementi (in questi casi può risultare utile apportare lo S come metionina, sicuramente può costosa dei sali, ma priva di effetti dannosi);
- il sodio può essere dato come NaCI a volontà (la vacca ne autoregola il consumo) o come bicarbonato di sodio, da preferire quando si voglia sfruttarne l'azione di tampone ruminale. Per il bicarbonato
di Na sì consiglia di non superare i 100 g/capo per giorno o 1'1% del mangime finito; un uso eccessivo, generalmente legato alla somministrazione di molto mangime, aumenta la velocità di transito
degli alimenti, riducendo la digeribilità ruminale della razione;
- per il rapporto Ca/P si precisa che, se è vero che gli assorbimenti sono massimi quando il rapporto
tra Ca e P a livello intestinale è di 2:1, ciò non significa che lo stesso rapporto nella razione assicuri assorbimenti otlimalL In primo luogo il rapporto Ca:P nella razione non rispecchia la situazione intestinale
sia per l'apporto di P salivare, sia per la variabile disponibilità biologica dei minerali alimentari. Inoltre, il
perseguire forzatamente il rapporto 2:1 in razioni molto ricche di calcio può comportare un eccesso di P con ripercussioni negative sulla fertilità della bovina e sulla solubilità di altri minerali, tra cui
il Ca. Numerose osservazioni sperimentali hanno dimostrato' che nelle vacche in lattazione quando
l'apporto in P copre il fabbisogno, il rapporto Ca:P della razione può anche essere ampio. In
asciutta va dedicata invece molta attenzione anche agli apporti in Ca: si consiglia di non superare i 45-50 g/capo per giorno per non indurre rischi di collasso' puerperale.

68

I
~("'-f'~EF~m~ialr/ ·~,••• :ii:~il~'\ "'''':i';','" '.

:

,

. , 1 - " "

Calcio

I

I Osteomalacia, turbe fertilità, collasso puerperale,
i febbre da latte, rachitismo nel giovane

Fosforo

I

i

ISodio

I

i

Cloro

i

'Magnesio
I

Jn

li-

I

Zolfo

-

Potassio

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;Ì'",f~~t_
'.;~;~;';,'
';"",'.E[: -'C,."",,;" ••' C ' " , ; , , , ,

,;,l,_'

L'eccesso alimentare blocca l'utilizzazione di P, Mg e microelementi e in
asciutta induce rischi di collasso puerperale e febbre da latte

Anoressia, cachessia,
calo produttivo, inappetenza, scomparsa dei calori

L'eccesso alimentare blocca l'utilizzazione di Ca, Mg e microelementi e!
può dare turbe della fertilità (cisti ovariche) e dell'ossificazione

Piea, riduzione dell'appetito, calo dell'accrescìmento e delle produzioni

Sempre carente negli alimenti

Riduzione dell'appetito, calo dell'accrescimento e
delle produzioni

Non è mai carente sia perché è presente negli alimenti, sia perché è dato spesso con Na come NaCI

Tetania e aritmia cardiaca

Nella lattifera ad alta produzione aumentano le richieste e possono manifestarsi sintomi carenziali qualora si adottino i livelli di integrazione più
bassi

Le carenze possono limitare l'attività,dei batteri
ruminali

L'eccesso a livello ruminale blocca i microelementi con formazione di
composti anche tossici per la microfiora (solfuri)

Anoressia, tetania e calo produttivo

È ben rappresentato nei foraggi e generalmente non è necessario integrare. In situazioni di stress da caldo vi possono essere carenze relative

Manganese

Alterazioni della crescita ossea, diminuzione della fertilità

Stimola le fermentazioni ruminali

Ferro

Anemia, calo difese immunitarie, alterazioni cutanee, inappetenza

Si consiglia l'integrazione, anche se ben rappresentato nella dieta, perché spesso è poco disponibile

Rame

Anemia, alterazioni muscolari, cutanee e del pelo, calo delle produzioni e della fertilità

Stimola le fermentazioni ruminali

0-

re

"', ',' .

Stimola le fermentazioni ruminali

0-

.ta
nia-

~steoporosi,

I

I Lesioni podali e dermatiti, calo delle difese immunitarie e della fertilità

Zinco

ve

_'"

~

~

Alterata funzionalftà tiroidea (gozzo), calo della
fertilità, ritenzioni di placenta

Le crucifere, ma anche sala e cotone, contengono sostanze gozzigene
che ne limitano l'utIlizzazione; molto asportato con illatle

Cobalto

Anemia, inappetenza

Stimola le fermentazioni ruminai!. Alcune aree geografiche sono cobaltocarenti e può essere necessario integrare

Selenio

Distrofia muscolare, zoppie, ritenzioni di placenta

Molibdeno

I
Estrem~mente rari

Potenzia l'azione della vitamina E; una loro somministrazione associata
può risolvere miodistrofie e ritenzioni di placenta; i terreni européi sono
selenio-carenti e può necessitare l'integrazione; asportato con il latte

Iodio

,o.

I

Elementi
Calcio

Asciutta %
Lattazione%

Fosforo
%
Sodio
%
Cloruro di Na %
Magnesio
%
Zolfo
%
Zinco
mg/kg
Manganese mg/kg
Ferro
mg/kg
Rame
mg/kg
Iodio
mg/kg
Cobalto
mg/kg
Selenio
mg/kg
Molibdeno
mg/kg

L'eccesso provoca scarso assorbimento di rame (antagonismo) e diarrea

APPORTI MINERALI PER VACCHE DA LATTE
Integraziqn,e, ?u'lIa.~,s~ dell'inter,a razione
màssrmo
minimo
dose tossicà
0,40
0,60
0,30
0,18
0,45
0,20
0,20
40
40
50
10
0,50
0,10
0,15
0,00

0,60 '
0,90
0,45
0,30
0,75
0,30
0,25
80
60
100
15
1,00
0,25
0,30
0,15

n.d.
n.d.
n.d.
n.d.

>5
>0,6
>0,2(*)
500
1.000
1.000
80
50
10
2
10

';t ritegré\,z,iOBL

~sul'htàng"

..

0,80
1,00
0,60
0,35
0,75
0,25

h.d.
100
100
75
20
2,0
0,3
0,3(**)
0,00

non definita.
Reggiano, 1989.

69

I

FONTI MINERALI E APPORTI CONSIGLIATI
COMPOSIZIONE MINERALE DI ALCUNI SALI
DI COMUNE IMPIEGO NELL'INTEGRAZIONE
~!Mff

24,7
16,4 21,6
22,0 19,3
38,0 20,0
22,5
25,0
39,4

Fosfato di ammonio
Fosfato monocalcico
Fosfato bicalcico
Fosfato tricalcico (*)
Fosfato monosodico x H2 0
Tripolisolfato
Carbonato di calcio
Carbonato di zinco (*)
Carbonato di magnesio
Carbonato di manganese
Bicarbonato di sodio
Bicarbonato di potassio
Rocce calcaree
Rocce fosfatiche
Rocce dolomitiche
Solfato di Ca x 2 H2 0
Solfato di Cu x 5 H2 0
Solfato di Fe x 7 H2 0
Soìfato di Zn x H2 0
Solfato di Mn x 5 H2 0 (*)
Solfato di Co x 7 H2 0 (*)
Solfato di Mg x H2 0 (*)
Ossido di magnesio
Ossido di zinco
Ossido di manganese
Farina di ossa
Cloruro di sodio
Cloruro di Mg x 6 HzO (*)
Cloruro di potassio
lodato di calcio (*)
loduro di potassio
Selenite di sodio

;,/;~~: ;F:e~,

::f ,-

17,4
15,8
14,4

1,5
1,2
1,1
16,7
31,0

Se

Go

10

100 400
90,0 360
10 100 300
10

10

"

:c

40,0
300

300

C

52,0
30,8

fi

220
478

iI

27,0

n

39,0
2,1

34,0

p

3,5
16,8
77

13,0
10,0
18,6
12,8
12,3
17,7

10 100 200

10

I

254
218
10

lP
363
22,0

l

10
22,0

22,0

17,0
56,2

3,0

100
780
774

30,7 12,9

2,5

5,7 60,7
39,3
47,3

26,7

100
j[

12
50,0

e

600

D

65
682

21
26,6

:t
:t

456

I valori sono
sulla s.s. Per i dati NRC i macroelementi sono espressi in %, i microelementi in mg/kg. Per i dati INRA (*) tutti gli
sono in%. La composizione degli ingredienti minerali idratati comprende l'acqua di idratazione,
Fonti: NRC, 1989 e INRA (*),1989.

l

DA

at1:!ì:{lII,va.Fiain funzione del giacimento e della la~lh:lbìle lIulizz-are, quando disponibili, le analisi forr"G.~~rJj~!3::(1)lcbe dev.e essere superioTe al 75%,
':Ql(Jl,~~JJp.vqrjçibìle e strettamente relaziGnataalla
QÙ811Cic:6 è completamenteutUj~~t~ perché so-

'

no $olubilità citrica rispettivamehte Eli 95utillizz;<;Iziofle decresce.
o molto più ,spesso le formebprnplesse pèr0m~'r;f,le(;lO costose;'pe-r8sètFIpio; 't 'fosfati
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:'Tt\!temSS'8lnte pi:l'fel~r.mef(fj'éf!Uim P,Fe, Zn, Mg, Gu; stima:/à:.potenziale utilizzazione dt:;1 sali da parte dell'animale.

70

n

L'ENERGIA DEGLI ALIMENTI

DOVE SI TROVA L'ENERGIA
Quando si parla di valore nutritivo di un alimento ci si riferisce all' entità della trasformazione di questo alimento
in produzione zootecnica; in senso più stretto per valore
nutritivo si intende la quantità di energia e di principi
plastici che un alimento può fornire all'organismo animale.
I principi alimentari in grado di fornire energia sono i lipidi, i glucidi e le proteine.
L'energia si trova nei legami chimici presenti in queste
liberamolecole. Quando tutti i legami si sciolgono
ta tutta l'energia presente nella molecola. Questo avviene
solo quando i diversi principi alimentari subiscono una
completa combustione e sono degradati fino ad anidride
carbonica (C02 ) e acqua (H2 0).
I vari principi alimentari contengono quantità diverse di
energia; la loro combustione completa fornisce
mente:
""\..\.il.CL-

1 g di lipidi = 9,5 Kcal
1 g di proteine = 5,7 Kcal
1 g di glucidi =4,2 Kcal

TI valore energetico riportato per i singoli principi alimentari consente di calcolare 1'energia grezza di un
mento con composizione nota.
Il termine grezza deriva dal fatto che non tutta l'energia è
effettivamente utilizzata dall' animale perché l'alimento
non è mai digerito completamente.
Ancora, la quota di energia digerita deve essere decurtata delle perdite
subisce nella trasformazione a energia
corporea.

Ai fini dell' allevamento, inoltre, interessa soprattutto conoscere la risposta produttiva consentita da un data somministrazione energetica (valore di trasformazione di un
alimento).
Nelle pagine che seguono vengono esemplificati i vari
passaggi dell' energia:
- energia grezza,
- energia digeribile,
- energia metabolizzabile,
- energia netta.
Come unità di misura dell' energia netta è stata utilizzata
l'Unità Foraggera Latte (UFL).

I PRINCIPI ALIMENTARI IN GRADO DI FORNIRE ENERGIA SONO

LlPIDI

PROTEINE

Lipidi, prqteine e glucidi. hanl1 0 un diverso valore energetico

GLUCIDI

J
71

L'ENERGIA PRESENTE NELL'ALIMENTO È DETTA ENERGIA G

ENERGIA GREZZA

I
~

L'ENERGIA GREZZA DI UN ALIMENTO
ene:rgla grezza (E G) di un alimento è quella ette:ttiv'amente contenuta nei legami chimici dei lipidi,
proteine e
quindi è data dalla somma dell' energia
presente
principi.
TI valore dell'energia grezza può essere determinato sperimentalmente correlando l'energia posseduta dall'aUmento alla quantità calore che si libera durante la sua
completa combustione (incenerimento di una quantità
nota di alimento bomba calorimetrica).
Attraverso prove sperimentali si può arrivare a correlare
l'EG valutata in bomba calorimetrica con la composizione chimica di un alimento. Diversi istituti di ricerca hanno messo a punto equazioni di stima dell' energia grezza
per diverse categorie di alimenti,
sono alla base dei
successivi calcoli che portano alla
del valore
nutritivo di un alimento.
L'energia grezza di un alimento è
liberata
quando i composti organici sono degradati sino ad anidride carbonica e acqua. Questa degradazione avviene attraverso passaggi intermedi: ad ogni passaggio si ha la rottura
alcuni k:gami e la liberazione dell' energia
spcmd,en1:e sotto forma di calore. TI calore
può esriconvertito in energia di
ma
si disperde.
N e deriva
inevitabilmente una quota dell' energia degli alimenti viene persa nei passaggi intermedi.
Proprio per questo motivo si parla di energia grezza o
lorda.
La prima perdita è rappresentata dall'energia contenuta

72

nella frazione alimentare non digerita ed escreta con le
feci.
La quota energetica che resta a disposizione dell' animale
è detta energia digeribile (ED): essa è data da energia
grezza meno energia feci.
Nelle feci si ritrovano sempre anche
dell'epitelio
intestinale, resti di microrganisml, enzimi digestivi e altre
componenti dell' organismo stesso che vengono calcolate
come alimento in digerito , andando a sottos11rrlare
ci1gerll)ile (ED). Per questo motivo si parla di em:rgJa
ci1gerit)ile "apparente".
La quota di energia persa con le feci è variabile (può andare dal 20 al 50%
iforaggi e dal 12 al 25% per
alimenti
essa dipende inoltre sia da fattori
individuali sia dalla razione. Particolarmente importanti
sono il livello nutritivo dell'animale e gli effetti associativi che si verificano tra alimenti inseriti nella stessa razione.

LA DIGERIBILITÀ RAPPRESENTA
LA MAGGIOR FONTE DI VARIAZIONE
DELLA QUOTA DI ENERGIA
FORNITA DAGLI ALIMENTI

Peiun ruminante la digeribilità
complessiva della razione
è fortemente legata alla digeribilità ruminale,
cioè ad un efficace e corretto
andamento delle fermentazioni ruminali.

I
~
t

I

i
i
i

L'ENERGIA DIGERIBILE È DATA DA: ENERGIA GREZZA - ENERGIA FECI

ENERGIA PERSA
CON LE FECI
ENERGIA DIGERIBILE
ENERGIA GREZZA

DALUENERGIA DIGERIBILE ALUENERGIA
METABOLIZZABILE
L'energia digeribile "apparente" èla quota energetica
alimenti al netto delle perdite fecali e viene C0I1S1Cief!1ta mediamente pari al 70% dell'energia grezza.
Lo svolgimento dei processi digestivi e metabolici comporta però ulteriori perdite energetiche.
fermentazioni che avvengono nel rumine principalmente,
grosso intestino in
minore, portano alla formazione di composti gassosi, tra cui il metano, che
contengono ancora nei loro legami circa 1'8% dell'energia alimentare. I gas di eruttazione rappresentano quindi una perdita energetica inevitabile. Questa perdita è incrementata dal calore prodotto dalle fermentazioni.
Un' altra fonte di perdita di energia sono le urine che contengono circa il5 % dell'EG alimentare.

Queste percentuali possono variare a seconda del tenore
in proteine e carboidrati della dieta e della loro degradabilità.
LE PERDITE ENERGETICHE COME GAS E URINE
SONO INFLUENZATE DALLA COMPOSIZIONE
DELLA DIETA

In particolare dipendono dal tenore e dalle
caratteristiche dei carboidrati, dall'apporto di
proteine e dalla loro degradabilità.

La quota di energia digeribile che resta al netto delle perdite gassose e urinarie è detta energia metabolizzabile
(EM), e rappresenta l'energia
l'animale può realmente destinare alle proprie funzioni fisiologiche.

L'ENERGIA METABOLIZZABILE È DATA DA:
ENERGIA DIGERIBILE - ENERGIA GAS E URINE

@
ENERGIA URINE

®
@?

ENERGIA GAS

ENERGIA METABOLIZZABILE
ENERGIA GREZZA

ENERGIA FECI

73

L'ENERGIA NETTA È DATA DA ENERGIA METABOLIZZABILE - EXTRACALORE

ENERGIA METABOLIZZABILE

VENERGIA NETTA DI UN ALIMENTO
All'interno dell'organismo animale i composti organici di
un alimento possono essere degradati completamente sino a CO2 e H 2 0 per dare energia, oppure solo parzialmente, dando così in parte energia ed in parte prodotti
che l'organismo può reimpiegare. Ciò avviene per esempio quando le proteine alimentari vengono semplificate
negli aminoacidi costituenti che servono successivamente
per la sintesi di proteine dell'organismo, o quando vengono riutilizzati gli acidi gràssi dei lipidi.
E importante ricordare che ad ogni trasformazione corrisponde una perdita di energia sotto forma di calore (costo energetico). TI costo energetico è quindi maggiore
quando i principi alimentari sono completamente semplificati perché subiscono un maggior numero di trasformazioni chimiche e diminuisce quando alcune loro porzioni sono mantenute integre.
In altri termini il rendimento in energia di un alimento (e
dei suoi costituenti) varia in dipendenza del destino metabolico, cioè del suo grado di semplificazione, di riutilizzo e di trasformazione.
Per questo, a parità di energia metabolizzabile, può variare l'energia che realmente è a disposizione dell'organismo per il suo mantenimento e per le produzioni: essa
è detta energia netta (EN).
Per valutare l'energia netta dobbiamo considerare il costo energetico dell' energia metabolizzabile, detto extracalore.

L'extracalore per semplicità può essere considerato come
la produzione di calore che accompagna i processi che
trasformano l'energia contenuta nei principi alimentari in
energia dell' organismo; è dato dalle perdite di calore legate al lavoro muscolare e di secrezione della digestione,
al funzionamento dei tessuti, alle sintesi organiche, al calore di fermentazione intestinale.
L.:entità dell'extracalore cambia e dipende da:
- qualità della dieta e caratteristiche dei composti
che forniscono energia,
- destinazione dell'energia.
Quindi cambia anche l'energia netta

L'entità dell' extracalore è variabile: dipende dai substrati
metabolizzati (per esempio la dispersione di energia legata all'utilizzazione delle proteine è maggiore di quella dei
grassi) ed è in funzione dell'intensità dei processi metabolici coinvolti, cioè delle funzioni fisiologiche e dell'utilizzazione corporea dell' energia stessa.
Variando l'extracalore cambia anche l'energia netta.

In altri termini l'EM ha un rendimento in EN che assume
valori diversi. VEN è circa il 75% dell'EM per il mantenimento, il 63% per la produzione di latte e il 67% per
la produzione di carne (rendimento di mantenimento +
accrescimento-ingrasso) .

IL RENDIMENTO DELL'ENERGIA METABOLIZZABILE IN ENERGIA NETTA VARIA
ENERGIA METABOLIZZABILE

EN

74

latte>

,I
I

UNITÀ DI MISURA DELI.?ENERGIA NETTA DI
UN ALIMENTO
I metodi adottati per la stima del valore nutritivo, cioè per
quantificare l'apporto energetico degli alimenti zootecnici, si sono evoluti nel tempo in parallelo all' approfondimento delle conoscenze della fisiologia animale.
I primi approcci di tipo empirico correlavano le quantità
di alimenti somministrate alle produzioni corrispondenti
e risalgono al secolo scorso (metodo
equivalenti in
fieno). li metodo delle Unità Amido mette relazione il
valore nutritivo degli
al potere adipogenetico dei
principi nutritivi in essi contenuti; questo metodo è alla
base del calcolo dell'Unità Foraggera tradizionale.
L'approfondimento del1e conoscenze riguardo il metabolismo energetico dell' organismo animale ha evidenziato
che il
energetico di un alimento varia
in relazione all'utilizzazione metabolica.
Tutti j moderni metodi di stima del valore nutritivo degli
alimenti (americani ed europei) sono stime dell'energia
netta.
In Europa sono adottati tre metodi di valutazione
dell' energia, uno francese, uno
e uno olandese,
.Metodo di stima
val dI'e nutritivo;

basati sui
presupposti scientifici in quanto
to di una
collaborazione, .e con unità di misura
convertibili tra loro. In Italia è stato adottato il metodo
francese delle Unità Foraggere Latte e delle Unità Foraggere Carne.
JJUFL corrisponde all'energia netta di 1 kg di orzo standard per la produzione di latte, pari a 1.700 Kcal di enernetta; l'UFC corrisponde all' energia netta di 1 kg di
orzo standard per 'la produzione di carne, pari a 1.820
KCal di energia netta.
TI metodo francese stima 1'energia fornÌtà da un alimento
seguendo concettualmente le tappe descritte nelle pagine
precedenti: energia grezza, digeribile, metabolizzabile e
netta. L'energia netta viene però rapportata a quella fornita da un alimento di riferimento che è l'orzo.
Negli Stati Uniti si utilizza il metodo dell'Energia Netta
latte, espressa direttamente in Mcal.
La stima dell'ENl parte dal calcolo delle sostanze nutritive digeribili, ottenute
formule dalla composizione
dell'alimento. Da queste viene stimata direttamente l'ED. Anche per tappe successive (EM,
EN)
adottata una metodologia diversa da quella
francese.
C,çrl1(spo nden te

Unità di misura.

Unità Amido

UA

capacità adipogenetica di 1 kg di amido puro

Unità Foraggere.

UF

equivalente produttivo di 1 kg di orzo o 2,5 kg di fieno di prato

Unità Foraggere Latte
(INRA- Francia)

UFL

energia netta per la produzione di latte fornita da 1 kg di orzo standard
(*) pari a 1.700 kcal (o 1,700 Mcal) di EN

Energia Netta latte
(NRC - Stati Uniti)

Mcal

energia netta per la produzione di latte

Orzo standard: s.s. 87%; FG 4,36%; PG

1 Kg orzo

IG 1,93%; EG 3.850 kcal/kg

c=>

1 UFL -1700 Kcal

ENERGIA NETTA FORNITA DA 1 KG DI ORZO PER LA PRODUZIONE DI-LATTE

1 Kg orzo

c=>

1 UFC

=1820 Kcal

ENERGIA NETTA FORNITA DA 1 KG DI ORZO PER LA PRODUZIONE DI CARNE

75

Sia il metodo americano che il metodo
si basano
su equazioni che derivano da osservazioni
su
animali mediamente produttivi, che r1cl;:vevarlO nlzi()ni
mediamente digeribili; i sistemi sono quindi etr:lcaCl
quando vengono applicati a realtà simili e risultano meno
affidabili in situazioni estreme (animali molto produttivi,
cattiva qualità degli alimenti, materie prime di recente
traduzione).
TI
francese risulta più adatto alla situazione italiana
le
impiegate nei due paesi sono sufficientemente paragonabili (razioni a base di foraggi comhl.>T<ìj'P. da
ed è quello adottato ufficialmente
metocto st:atlmlteD.se, l.U"'-'-'c., è stato messo a punto utilizzando razioni con
tenore energetico (insila1:o di
mais con largo
di concentrati) che trovano minore corrispondenza con la nostra realtà (farmo eccezione le aziende molto produttive). In particolare, il metodo
dell'ENl può sottostlmare rapporto energetico dei foraggi ricchi di fibra, anche se di buona qualità.
E comunque da sottolineare
qualora si parta da un
medesimo valore di ED, i due metodi darmo risultati molto simili per alimenti "medi" (con valori di circa il30%
diFG e 16% diPG).
Entrambi i metodi presentano alcuni limiti, riconducibili al fatto che il valore nutritivo è espresso per ogni singolo alimento, studiato in condizioni standard e a livelli
nutritivi fissi.
N essuna delle equazioni utilizzate permette di
la
variazione di digeribilità di un alimento inserito in una raquindi assodato ad altre materie prime.

In realtà, il valore nutritivo della razione è sempre diver-

so dalla somma dell' energia netta apportata dai singoli
.
costituenti.
Ciò è dovuto in primo luogo al fatto che la digeribilità
della razione è sempre diversa dalla media ponderata della somma delle digeribilità dei singoli costituenti; inoltre
la composizione della dieta ne influenza anche il rendimento metabolico.
Tra i fattori che maggiormente incidono sul valore nutritivo della
si ricordano:
effetti associativi tra alimenti: la somministrazione contemporanea di
alimenti può valorizzare o
penalizzare l'apporto
dei singoli;
- rapporto foraggi/concentrati: la digeribilità dei foraggi
diminuisce all' aumentare
concentrati;
- innalzamento del livello nutritivo: all'aumentare del livello nutritivo
nell'utilizzazione
dell' alimento
aumenta la quota indigerita eliminata
con le fed.
Questi effetti si esplicano in gran parte in una diversa fermentescibilità della razione e si traducono quindi in un
diverso rendimento in energia metabolizzabile.
Nel calcolo delle UFL di un alimento entra come variabile anche il livello nutritivo dell' animale. Gli effetti associativi e il rapporto foraggi! concentrati, ovviamente,
possono essere valutati solo sulla razione nel suo complesso.
TI loro effetto viene considerato durante il razionamento;
non vengono tuttavia calcolati come una penalizzazione
del valore nutritivo della razione, ma come una variazione dei fabbisogni dell' animale (calcolati sempre in UFL).

LE UFL DELLA RAZIONE SONO DATE
DALLA SOMMA DELLE UFL DEI SINGOLI ALIMENTI

PER ASSICURARE LA COPERTURA '
DEI FABBISOGNI È NECESSARIO
APPORTARE LA CORREZIONE PER

76

ALCUNE NOTE SULLA
DIGERIBILITÀ DELLA RAZIONE

La digeribilità della razione è particolarmente importante perché rappresenta la maggior fonte di variazione della quota di energia (e di elementi nutritivi) che viene messa a disposizione dagli alimenti.
I ruminanti hanno un potenziale digestivo superiore ai monogastrici proprio perché la presenza dei prestomaci permette loro di sfruttare alimenti altamente fibrosi; la digeribilità complessiva della razione è fortemente legata alla
digeribilità ruminale mentre la digeribilità intestinale risulta limitata rispetto al monogastrico.
La digeribilità ruminale è condizionata da tutti i fattori che influenzano la corretta funzionalità dei prestomaci, la composizione della microflora, le fermentazioni ruminali (vedi anche il capitolo "II rumine" a pago 9).
Risulta quinçfi importante mettere in atto tutti gli accorgimenti che consentono una migliore digeribilità ruminale e
un più efficace rendimento energetico degli alimenti.
.
La digeribilità ruminale può essere migliorata da un'attivazione della flora ruminale (attraverso l'uso, per.
esempio, ,di tamponi, microelementi, vitamine, acidi grassi ramificati, lieviti e funghi), ma può anche risultare penalizzata da alcuni componenti dietetici (per esempio grassi insaturi non protetti).
I diversi componenti della dieta interagiscono tra loro per effetto associativo e la presenza di un-alimento
può deprimere o migliorare la digeribilità di un altro; allo stesso modo la digeribilità di un alimento può cambiare in
razioni diverse.
Gli effetti associativi tra alimenti dipendono da numerosi fattori, tra cui: contenuti in glucidi e proteina della dieta e
loro degradabilità ruminale; presentazione e trattamenti tecnologici agli alimenti; modalità di somministrazione della razione; additivazione della razione con stimolatori o depressori dell'attività microbica ruminale; temperatura ambientale.
Il tenore in proteine della dieta, la fermentescibilitàruminale degli alimenti, il rapporto foraggi e concentrati, le modalità di somministrazione degli alimenti e il livello nutritivo, agiscono sull'ingestione volontaria di
alimento e modificano di conseguenza l'entità della digestione; pasti troppo abbondanti riducono la digestione,
perché le potenzialità digestive dell'organismo sono limitate; l'elevarsi del livello nutritivo e la presentazione
dell'alimento (per esempio foraggi trinciati finemente, molti concentrati sfarinati) agiscono sulla velocità di transito nel-digerente, condizionando così ,'entità della digestione.
La riduzione della digeribilità ruminale comporta:
- minore rendimento dei foraggi grossolani;
- diverso orientamento delle fermentazioni ruminali con influenza sulla produzione degli acidi grassi volatili;
- aumento del by-pass ruminale.
Si ricorda che la digeribilità intestinale dei principi alimentari è limitata, per cui il by-pass deve essere controllato
quantitativamente e, quando necessario, favorito solo per determinati principi nutritivi.

LA DIGERIBILITÀ RUMJNALE'È.FAVORI'TA QVANCYO::
"'i

le variazioni della dieta avvengono gradualmente in modo det abifu'3Je,'ia.:rr'liicrc)"l'léif$ì\àj;;àtJ'c
alimèntari;·
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- la somministrazione di elevate quantitàdl" alimeoto viene frazioFìata
un'azione più regolare della microflora;
.
- i foraggi trinciati presentano una sufficiente lunghezz:a~non menodì:1':2QJ:m9;0bi~'ç
tenere le caratteristiche fisico-meccaniche eh'é irifluenzano pdsiìiva'nlEÙlfe']a"m'W01·
ruminale;
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- i foraggi sono di buona qualità e non eccessivàmente lignificati;
-la razione fornisce quantità equilibrate di ztlccher;jla~ìlmente.fermel1tesorljilie;glu'OftlìRl~J
a lenta degradabilità in modo da assicurare s6Wpre energia pr(mtamente.dT~RonibilB':a'r;:(
smi, senza incorrere tuttavia in un'eccessiva prodl.Jzione di acidi e senz~.p~!1pU:zz~~eI~q
~-U.L

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77

ALCUNE NOTE SULLE PERDITE
DI ENERGIA METABOLIZZABILE

La produzione di acido acetico dalla fibra rappresenta un guadagno energetico se si considera che si ottiene energia da una componente alimentare scarsamente utilizzabile a livello intestinale. La produzione di acido propionico
e di acido butirrico dagli amidi e dagli zuccheri sono una sorta di "perdita" energetica rispetto alla digestione intestinale degli stessi substrati, che peraltro, nel ruminante, è necessariamente ridotta.
La produzione di acido acetico
alla fermentazione della cellulosa comporta anche la produzione di metano,
~.
con una perdita di circa 1'8-10% dell'energia alimentare.
La perdita energetica a livello dei prestomaci è incrementata dal calore prodotto dalle fermentazioni, che
costituisce una perdita di ED variabile dal 2 ali 0% a seconda dei substrati fennentati (minima per i concentrati,
massima per i foraggi molto grossolani).
. .
Le perdite energetiche come gas e calore di fermentazione sono inevitabili. Esse incidono sul rendimento energetico degli alimenti in misura variabile, perché la loro entità è legata ai rapporti tra gli acidi
volatili (AGV)
prodotti nel rumine: sono massime quando tali rapporti sono a favore dell'acetato (sfruttamento di razioni
fibrose), minime per rapporti spostati verso il propionato e butirrato (passando dal 20 all'80% di concentrati
le perdite di energia grezza come metano diminuiscono dal 5,3 al 2,8%).
La fennentazione acetica è però necessaria per garantire una sufficiente digestione dei foraggi; un buon compromesso fra penalizzazione dei foraggi e diminuzione delle perdite energetiche come metano è possibile fintantoché la digeribilità della razione supera il 60%.
Un'altra perdita di energia è rappresentata dalle urine, ricche di composti organici derivati dall'urea che residuano dal.. catabolismo delle proteine sia di origine alimentare, sia provenienti dal rinnovamento dei tessuti; il ruminante è fn grado di riciclare una parte di urea nel rumine attraverso la saliva, ma nonostante ciò le urine contengono circa il 5% dell'EG 9limentare. Questa percentuale può comunque variare a seconda del tenore in
proteine e carboidrati della dieta e della loro degradabilità.
Il r?pporto tra proteina ed energia della dieta è un elemento molto importante. Un apporto proteico che ecceda i fabbisogni dell'organismo, se è squilibrato rispetto all'apporto energetico, comporta dispendio energetico
per l'eliminazione dell'azoto in eccesso. Si consideri che l'allontanamento di 100 g di N hanno un costo energetico pari alla produzione di 0,35 kg di latte.
L'EM ha un rendimento in EN, detto k, che assume valori diversi per il mantenimento, l'accrescimento e l'ingrasso, la produzione di latte.
Il rendimento produttivo dell'energia dell'alimento dipende quindi dal tipo di produzione, mentre è indipendente dal livello produttivo.
I valori da attribuire al coefficiente di rendimento k si diversificano perciò per le produzioni zootecniche, ma nell'ambito della stessa mantengono identico valore indipendentemente dalle quantità prodotte.

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