tesina ale .pdf
Nome del file originale: tesina ale.pdf
Titolo: Microsoft Word - tesina ale.docx
Autore: claudio.tagliaferri
Titolo: Microsoft Word - tesina ale.docx
Autore: claudio.tagliaferri
Questo documento in formato PDF 1.5 è stato generato da PScript5.dll Version 5.2.2 / Acrobat Distiller 10.1.14 (Windows), ed è stato inviato su file-pdf.it il 15/06/2015 alle 16:00, dall'indirizzo IP 95.228.x.x.
La pagina di download del file è stata vista 2586 volte.
Dimensione del file: 878 KB (15 pagine).
Privacy: file pubblico
Scarica il file PDF
Anteprima del documento
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
1Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
                          Â
                                                                 IL    PANE  QUOTIDIANOÂ
Ho voluto trattare in questa tesina del  pane, che  è un alimento che riveste un ruolo fondamentale nellaÂ
vita di ogni giorno. Ancora oggi, a distanza di millenni dalla sua “invenzioneâ€, rimane un punto fermo eÂ
insostituibile nell’alimentazione degli uomini di tutto il mondo, ed è una delle poche creazioni dell’uomoÂ
che è resistita nel corso del tempo, ed è uno degli alimenti di primaria importanza di oggi.                            Â
Ed è per queste sue caratteristiche che ho voluto svolgere la mia tesina su questo prodotto, anche data laÂ
mia esperienza famigliare, nella panetteria di mia madre che fin da piccolo mi ha appassionato.Â
Â
2Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
ILÂ PANEÂ
Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati, in Italia comeÂ
nel mondo, ma è anche uno degli alimenti dei quali esistono piùÂ
varianti, negli ingredienti come nella loro quantità , dallaÂ
preparazione alla forma. Dagli ingredienti base – costituiti daÂ
farina, acqua, sale e lievito (ma alcuni di essi possono essereÂ
sostituiti con altri) – si passa ad una serie di combinazioni, diÂ
possibilità  di arricchimento e di tempi di lavorazione pressochéÂ
infiniti e in gran parte legati alle risorse e alle tradizioni dei luoghiÂ
ove viene preparato e da lì diffuso.Â
Tipologia Â
A seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si trova comunemente inÂ
commercio si divide in due tipi:Â
ï‚·
pane comune                                                                                  pane speciale Â
Â
Â
Â
Il pane comune è quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e saleÂ
(quest’ultimo non viene utilizzato in alcuni impasti come quello per il pane “toscanoâ€Â o, appunto, “senzaÂ
saleâ€).  Â
Il pane speciale è quello che si ottiene attraverso una grande varietà  di impasti che agli ingredienti di baseÂ
aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l’olio, il burro, il malto, lo zucchero, il latte oÂ
la frutta, o ancora mescolando alla farina di grano altre farine come quella d' orzo, di segale, di mais, di soiaÂ
o di riso, o altre ancora.Â
Alcuni tipi di pane regionale         Â
ï‚·
la “michettaâ€Â o “rosettaâ€: di forma rotonda, con la base piatta e con la tipica incisione a stella, è vuotaÂ
all’interno per effetto di una prolungata lievitazione dell’impasto. È originaria della Lombardia. Â
ï‚·
la “biovaâ€: originaria del Piemonte, come la michetta è ottenuta con un impasto lievitato a lungo maÂ
anche con una minore quantità  di acqua; quando presente (più spesso la biova è semivuota), la mollicaÂ
è molto morbida. Â
ï‚·
pane di segale: è il più diffuso in Alto Adige e viene aromatizzato con semi di cumino. Â
3Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
ï‚·
la “ciriolaâ€: di tradizione romana, ha una forma allungata e una mollica molto morbida all’interno. Â
ï‚·
la “coppiaâ€: di origine ferrarese, ha una particolare forma a quattro punte ed è a base di pasta dura. ÈÂ
quasi privo di mollica. Â
ï‚·
il “carasauâ€Â o “carta da musicaâ€: di antichissima tradizione sarda, si presenta come un disco sottilissimoÂ
di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene con la semola e pochissima lievitazione.Â
Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane, vengono riconosciuti tre principali metodi:Â
diretto, semidiretto e indiretto.
ï‚·
ï‚·
ï‚·
Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.Â
Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o laÂ
pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).Â
Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamatoÂ
biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza;Â
nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tuttiÂ
gli altri ingredienti.Â
I vantaggi del metodo indiretto sono:                    Â
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
Il gusto e profumo più intensi.Â
Alveolatura più sviluppata (i buchi nellaÂ
mollica).Â
Un prodotto più digeribile.Â
Durata di conservazione più lunga.Â
Riduzione dei tempi di fermentazioneÂ
dell'impasto finale.Â
Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).Â
Gli svantaggi sono:Â
ï‚·
ï‚·
ï‚·
Maggiori difficoltà  di preparazione.Â
Tempi più lunghi.Â
Un monitoraggio costante delle temperature.Â
Processi della produzione:Â
ï‚·
ImpastoÂ
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine dellaÂ
farina in particolare la gliadina e la glutenina.Â
ï‚·
PuntaturaÂ
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.Â
ï‚·
Spezzatura e formaturaÂ
4Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o conÂ
macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.Â
ï‚·
LievitazioneÂ
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume.Â
ï‚·
Cottura                                                                                                          Â
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioniÂ
chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodottoÂ
commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possonoÂ
essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel. LaÂ
temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60Â
minuti.
5Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
 Â
Le impastatrici professionali si basano su un sistema di funzionamento che riproduce il lavoro di impastoÂ
delle braccia umane, la loro azione è, però, tale da consentire l'ossigenazione dell'impasto durante laÂ
lavorazioneÂ
Le macchine si distinguono in Â
ï‚·
Planetarie                                            Â
ï‚·
A braccia tuffantiÂ
ï‚·
AÂ spiraleÂ
ï‚·
A forcella Â
Planetarie: sfruttano il movimento rotatorio delle fruste all'interno del recipiente, utilizzate soprattutto neiÂ
laboratori di pasticceria per la versatilità  nelle lavorazioniÂ
A braccia tuffanti: rappresentano il sistema più efficiente per amalgamare le paste lievitate di panetteriaÂ
senza surriscaldare l'impastoÂ
A spirale: può creare impasti sia duri che molli permette una velocità  di impasto molto elevata e proteggeÂ
lo stesso dal surriscaldamentoÂ
A forcella: sistema di lavorazione universale per tutti gli impasti, garantisce rapidità  e un amalgamatoÂ
perfettamente ossigenatoÂ
La più utilizzata nel settore della panificazione è quella a spirale.Â
Â
Â
6Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
IMPASTATRICIÂ AÂ SPIRALEÂ Â ZANUSSIÂ Â PROFESSIONALÂ
CARATTERISTICHE FUNZIONALI E COSTRUTTIVE:
Â
ï¶ Modelli costruiti con una meccanicaÂ
robusta ed affidabile, con corpo in acciaioÂ
verniciato.Â
ï¶ Vasca e griglia di protezione in acciaio inox.Â
ï¶ Vasca capiente e priva di spigoliÂ
garantisce una perfetta pulibilità .Â
ï¶ Spirale in acciaio inox speciale ad alta resistenza.Â
ï¶ Velocità  e continuità  di utilizzo garantiteÂ
dalla adeguata potenza applicata.Â
ï¶ Pannello comandi in bassa tensione.Â
ï¶ Dispositivo di sicurezza con blocco dellaÂ
ï¶ macchina all'apertura della griglia diÂ
protezione.Â
ï¶ Omologazione dai principali entiÂ
internazionali di approvazione e marchio CEÂ
Â
7Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
La lievitazioneÂ
La lievitazione di solito è causata da un gas, generalmente l’anidrideÂ
carbonica (formula chimica CO2), che si sviluppa all’interno degli impasti.Â
Inizialmente le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare ilÂ
volume della pasta e poi il processo di lievitazione si completa durante laÂ
cottura, grazie al calore, che fa espandere il gas presente all’internoÂ
dell’impasto. Il calore, inoltre, ha un effetto sulle caratteristiche delleÂ
proteine che, così modificate, conferiscono alla preparazione una certaÂ
“rigidità â€Â che poi verrà  mantenuta nel tempo, impedendo al prodotto diÂ
“sgonfiarsiâ€. L’anidride carbonica è volatile al calore e libera lo spazio cheÂ
prima era occupato dalle sue bollicine. La funzione principale dei lieviti èÂ
appunto quella di produrre l’anidride carbonica all’interno dell’impasto.Â
Questo gas diffonde nella massa andando ad occupare lo spazio delleÂ
bollicine d’aria inglobate durante la lavorazione, facendone aumentare ilÂ
volume. Anche per questo la fermentazione è preceduta e accompagnataÂ
da operazioni che puntano a inglobare il gas (nel nostro caso l’aria)Â
all’interno delle preparazioni in modo meccanico, per esempio  inglobareÂ
aria all’interno delle preparazioni.Â
Lievito naturaleÂ
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, èÂ
un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado diÂ
avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra iÂ
lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.Â
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita delÂ
prodotto e una maggiore digeribilità  e conservabilità .  Metodo usato prima della selezione del lievito diÂ
birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dallaÂ
fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie cheÂ
settimanalmente facevano il pane in casa. Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di saporiÂ
tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci comeÂ
panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane diÂ
Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di SlowÂ
FoodÂ
Â
Â
Â
8Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
Â
Â
Â
Â
Lievito chimicoÂ
Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole. Si usa perÂ
aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazieÂ
a una reazione acidoâ€base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell'impasto che siÂ
allargano e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodottiÂ
dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in gradoÂ
di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto. La reazione acidoâ€base produce anidride carbonicaÂ
più velocemente che la fermentazione. La maggior parte delle polveri lievitanti sono costituite da unÂ
componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come l'acido tartarico) e daÂ
un amido inerte (perlopiù amido di mais ma anche fecola di patate). Il bicarbonato di sodio è la sorgenteÂ
dell'anidride carbonica, e la reazione acidoâ€base può essere genericamente rappresentata così:  NaHCO3 +Â
H+ → Na+ + CO2 + H2OÂ
Â
Â
9Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
AmmuffimentoÂ
La temperatura di cottura rende sterile l’esterno del pane che però immediatamente doporappresenta, perÂ
le condizioni ideali d’umidità  e di temperatura, un ottimo terreno di coltura su cuile spore della muffa, cheÂ
si trovano nell’atmosfera, si depositano e si moltiplicano.Â
Numerosi sono i tipi di funghi che sono la causaÂ
della muffa.Â
Si possono distinguere dal loro colore: bianco,Â
grigio, verde, giallo e nero.Â
Il pane, con la sua composizione chimica,Â
rappresenta un terreno nutritivo ideale per laÂ
crescita dei microrganismi, soprattutto in queiÂ
tipi in cui l’umidità  è maggiore del 20%.Â
Fattore fondamentale per lo sviluppo delleÂ
muffe è l’ambiente del panificio; si calcola cheÂ
in un panificio cadano mediamente sulÂ
pavimento dalle 5 alle10 mila spore al m2 diÂ
superficie, quantità  che tende ad aumentare inÂ
particolare in estate e autunno quando nell’ariaÂ
c’è una maggiore presenza di spore fungine.Â
Il pane ammuffito è in commestibile e quindi non può essere venduto e nell’eventualità  che sia ilÂ
consumatore a scoprire la muffa, gli si deve sostituire il prodotto acquistato.Â
Per ottenere risultati positivi è necessario agire seguendo diverse vie e cioè operando:Â
Â
ï¶ sulle condizioni igieniche dei locali delle persone addette e degli strumenti;Â
ï¶ con aggiunta di sostanze chimiche nell’impasto e sulla sipeficie del pane;Â
ï¶ scegliendo, nel caso di prodotti confezionati, opportuni involucri di plastica;Â
ï¶ effettuando trattamenti termici di sterilizzazione sul pane confezionato.Â
Â
Un aspetto tecnologico da curare è la cottura; una buona cottura consente di avere un bassoÂ
contenuto d’umidità , ma ciò non è sufficiente se non si cura anche il raffreddamento, facendoÂ
attenzione a non confezionare il prodotto ancora caldo perché si avrebbe una condensazioneÂ
dell’umidità  sul prodotto che creerebbe un ambiente adatto alla formazione di muffe.Â
Le sostanze antimuffa permesse dalla legislazione italiana sono: acido sorbico e i suoi sali,Â
l’acido propionico e i suoi sali, l’acido acetico e l’acido lattico.Â
Poiché l’acido sorbico inibisce non solo l’attività  delle muffe, ma anche quelle dei lieviti, nonÂ
può essere aggiunto nell’impasto ma deve essere spruzzato sul prodotto dopo la cottura.Â
Elevate quantità  d’acido sorbico danno al prodotto sapori sgradevoli.Â
L’acido propionico, come il sorbico, ha il massimo delle sue capacità  antimuffa in ambienteÂ
acido, ma al contrario, non influenza l’attività  del lievito per cui può essere aggiuntoÂ
direttamente nell’impasto.Â
10Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Pane FilanteÂ
Il pane filante è una malattia che si viene a creare da un afflosciamento della mollica che diventaÂ
umida, untuosa e assume colorazioni che possono andare dal giallo al grigio chiaro o scuro conÂ
odore sgradevole.Â
La malattia non si manifesta all’esterno, ma solo al momento del taglio del pane, dove una parteÂ
della mollica aderisce al coltello e compaiono dei filamenti bianchi.Â
Il consumatore è quindi il primo a costatare questa malattia, perciò il panificatore si troverà  nellaÂ
situazione di rendersi conto della malattia attraverso i reclami della clientela.Â
Più la malattia è in un elevato stato d’avanzamento e maggiormente la mollica si presenta floscia eÂ
viscosa, contemporaneamente si sviluppa un sapore cattivo.Â
Questa malattia è dovuta al B. Mesenthericus o subtilis, si riscontra particolarmente nella stagioneÂ
calda e con pane prodotto con farina di tipo 0 o 1, dove può essere ottenuta da mulini che nonÂ
dispongono d’apparecchiature di lavaggio, oppure confezionato in panifici con ambienti tenuti inÂ
cattive condizioni igieniche.Â
L’infezione si verifica in genere dopo due giorni dalla cottura del pane e con impasti nonÂ
adeguatamente acidi.Â
Â
Â
Â
Â
11Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
Celiac disease is an autoimmune disorder that can occur in genetically predisposed people where theÂ
ingestion of gluten leads to damage in the small intestine.  It is estimated to affect 1 in 100 peopleÂ
worldwide.  Two and oneâ€half million Americans are undiagnosed and are at risk for longâ€term healthÂ
complications.Â
Â
When people with celiac disease eat gluten (a protein found in wheat, ryeÂ
and barley), their body mounts an immune response that attacks theÂ
small intestine. These attacks lead to damage on the villi, small fingerlikeÂ
projections that line the small intestine, that promote nutrientÂ
absorption. When the villi get damaged, nutrients cannot be absorbedÂ
properly into the body.Â
Celiac disease is hereditary, meaning that it runs in families. People withÂ
a firstâ€degree relative with celiac disease (parent, child, sibling) have a 1Â
in 10 risk of developing celiac disease.
Long Term Health EffectsÂ
Celiac disease can develop at any age after people start eating foods or medicines that contain gluten. LeftÂ
untreated, celiac disease can lead to additional serious health problems. These include the development ofÂ
other autoimmune disorders like Type I diabetes and multiple sclerosis (MS), dermatitis herpetiformis (anÂ
itchy skin rash), anemia, osteoporosis, infertility and miscarriage, neurological conditions like epilepsy andÂ
migraines, short stature, and intestinal cancers.Â
Treatment
Currently, the only treatment for celiac disease is lifelongÂ
adherence to a strict glutenâ€free diet. People living glutenâ€freeÂ
must avoid foods with wheat, rye and barley, such as bread andÂ
beer. Ingesting small amounts of gluten, like crumbs from a cuttingÂ
board or toaster, can trigger small intestine damage.Â
Read about the Glutenâ€Free Diet.Â
Celiac disease is also known as coeliac disease, celiac sprue, nonâ€
tropical sprue, and gluten sensitive enteropathy.Â
12Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Undiagnosed or untreated celiac disease can lead to:Â
Longâ€Term Health ConditionsÂ
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
ï‚·
Iron deficiency anemiaÂ
Early onset osteoporosis or osteopeniaÂ
Infertility and miscarriageÂ
Lactose intoleranceÂ
Vitamin and mineral deficienciesÂ
Central and peripheral nervous system disordersÂ
Pancreatic insufficiencyÂ
Intestinal lymphomas and other GI cancers (malignancies)Â
Gall bladder malfunctionÂ
Neurological manifestations, including ataxia, epileptic seizures, dementia, migraine, neuropathy,Â
myopathy and multifocal leucoencephalopathyÂ
Celiac disease can be difficult to diagnose because it affects people differently. There are about 300 knownÂ
symptoms which may occur in the digestive system or other parts of the body. Some people with celiacÂ
disease have no symptoms at all. However, all people with celiac disease are still at risk for longâ€termÂ
complications, whether or not they display any symptoms.Â
Â
Â
Â
13Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
Pane : la tavola dei poveri di Giovanni VergaÂ
Tra i pastori e i pescatori di Giovanni Verga, regnaÂ
incontrastata la fame. Una fame ancestrale che non ammetteÂ
repliche e che non ha contorni definiti. L’unico sollievo puòÂ
arrivare così dal «pane, le cipolle, il fiasco di vino». Qui, laÂ
cucina non ha rituale. Se ce l’ha, è scarnito, emaciato,Â
consunto da una povertà  così misera da non avere neppureÂ
aggettivi.  Â
Come i suoi compagni, Jeli il pastore non bada dunque allaÂ
cottura del suo cibo, non gli importa: «arrostiva le ghiandeÂ
del querceto sulla brace di un focherello di sarmenti diÂ
sommanco, abbrustoliva le larghe fette di pane cheÂ
cominciavano ad avere la barba verde di muffa».Â
Tra i personaggi dello scrittore siciliano non ci sono maiÂ
grandi diversità . Il destino  è quasi sempre comune, ed infattiÂ
nel Mastro Don Gesualdo, Nanni l’Orbo spera «che ci sia unaÂ
buona annata per il padrone e per noi». L’unico elementoÂ
divisivo è il cibo. La conciliante società  verghiana (diversa,Â
anzi diversissima  dalle opere degli scrittori russi dell’800 eÂ
dal romanzo sociale francese), infatti, è destinata aÂ
frantumarsi in due a tavola. I signori mangiano pane bianco, iÂ
cafoni si devono accontentarsi di quello nero. «Pane “scaccia fameâ€: è questo il leitâ€motiv che pare segnareÂ
le giornate di Jeli il pastore o di Rosso Malpelo e di tutto quell’esercito di “poveri cristiâ€Â che popolanoÂ
l’universo verghiano â€Â scrive Maria Ivana Tanga (I Malvaoglia a tavola, Il leone verde ) â€Â Il pane, sembraÂ
ricordarci Verga, è l’eterno assillo dei poveri, la loro primaria occupazione».Â
 Consumato quasi sempre senza companatico («pan e curtiddu», perché tagliato a piccoli pezzi con ilÂ
coltello, in modo da durare il più a lungo possibile) o accompagnato al più con le cipolle che, come ricorda ilÂ
rampollo dei Malavoglia, «aiutano a mandar giù il pane e costano poco».                                                                                    Â
Tra ricchi e poveri, il contrasto sociale e cromatico è nettissimo. Verga ne approfitta per rimarcare laÂ
disgrazia di questi ultimi, stavolta nella novella di Nedda: «Verso mezzogiorno sedettero al rezzo perÂ
mangiare il loro pane nero e le loro cipolle bianche». Se va bene, il pane è infatti «cunzato» (caliato) eÂ
finisce in una zuppa, ora descritta da compare Meno in una delle Novelle rusticane: «Il pane come lo facevaÂ
la buon’anima nessuno lo sa fare. Pareva di semola addirittura! E con una manata di finocchi selvatici viÂ
preparava una minestra da leccarvene le dita».Â
Â
Â
14Â
Â
Â
A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°DÂ
Â
Â
Â
La battaglia del granoâ€Â nella propaganda fascistaÂ
Il 14 giugno 1925 l’agenzia Stefani  annunciò con un sonoro messaggio in stile militaresco l’esordio dellaÂ
“battaglia del granoâ€Â di cui Mussolini in un discorso del 20 riprendeva i toni affermando:â€Â Io ho presoÂ
formale impegno per condurre “la battaglia del granoâ€, ed ho già  preparato lo stato maggiore. Il quale statoÂ
maggiore dovrà  agire sui quadri rappresentati dai tecnici dei consorzi agrari, delle cattedre ambulanti diÂ
agricoltura, delle camere agrarie provinciali, e costoro dovranno manovrare l’esercito, la truppa degliÂ
agricoltoriâ€. Â
Mobilitare il grosso esercito degli agricoltori divenne la parola d’ordine.Â
Nel luglio dello stesso anno, durante una riunione del Comitato promotore, Mussolini richiese unaÂ
“necessaria opera di propaganda e persuasioneâ€Â al fine di “penetrare nella grande massa dei ruraliÂ
silenziosa e operanteâ€.Â
Per essa e soprattutto per il suo successo furono utilizzati tutti i mezzi e venne impiegata in prima personaÂ
la figura del Duce. Nei cinegiornali LUCE di questi anni trionfa l’immagine del Duce che annuncia i dati dellaÂ
produzione del grano, che consegna i premi ai coltivatori meritevoli, che saluta una folla di ruraliÂ
intervenuti per le celebrazioni del grano e che risponde alla folla plaudente.Â
Così quasi a riprova che il regime fascista avrebbe protetto tutti gli umili abitanti dell’Italia rurale lo stessoÂ
Mussolini smise i panni del politico di mestiere per indossare quelli più sobri di “primo rurale d’Italiaâ€.Â
Â
E lo sforzo servì. “La battaglia del granoâ€, raggiunto il suo massimo con le nuove terre dissodate (laÂ
produzione raggiunse nel 1931 il traguardo di circa 80 milioni di quintali), si salderà  alle sanzioni per laÂ
Guerra Etiopica (1935â€36) e, a breve, alle vicende della Seconda guerra mondiale.Â
Â
Mussolini, nonostante l’incalzare degli eventi non perde tempo, si vede sempreÂ
più spesso trascorrere parte delle sue frenetiche giornate in compagnia diÂ
contadini, guidando la falciatura del grano nella sua terra di Romagna oÂ
conducendo personalmente la motoaratrice in alcune zone bonificate dell’ItaliaÂ
centrale. Â
Un esempio. Alle otto del mattino del 27 giugno 1935 Mussolini arriva a BorgoÂ
Pasubio, nel cuore dell’Agro Pontino, appena bonificato, trebbia il grano nelÂ
podere che riporta il numero 1.316. Il tempo trascorre veloce, impegnato nel lavoro. Alle nove, la sirenaÂ
avverte che è l’ora della colazione per i trebbiatori. Il Duce, sorridente e visibilmente soddisfatto, vieneÂ
fotografato sulla cima di una trebbiatrice. L’entusiasmo della gente lo convince sempre di più che ora potrà Â
dedicarsi all’impresa etiopica con la certezza di essere seguito dal popolo. Il braccio scatta continuamenteÂ
nel saluto romano in risposta alle grida e agli applausi delle persone che lo circondano. La richiesta di unÂ
discorso viene seccamente interrotta dalla risposta del Duce: “ Si lavora oggi, non si parla!â€. Obiettivo dellaÂ
battaglia era stato aumentare la produzione, mantenendo identica la superficie coltivata. Tale risultato fu,Â
in parte, conseguito al Nord attraverso la massiccia introduzione di concimi chimici e macchine agricole. AlÂ
contrario, nel Mezzogiorno l’aumento dei rendimenti avvenne attraverso l’estensione delle zone coltivate aÂ
grano, seminato anche su terreni poco adatti a riceverlo, a scapito di altre coltivazioni più redditizie.Â
15Â
Â