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A.s. 2014\2015                                                                                                             Tagliaferri  Alessandro      5°D 
 


la “ciriola”: di tradizione romana, ha una forma allungata e una mollica molto morbida all’interno.  



la “coppia”: di origine ferrarese, ha una particolare forma a quattro punte ed è a base di pasta dura. È 
quasi privo di mollica.  



il “carasau” o “carta da musica”: di antichissima tradizione sarda, si presenta come un disco sottilissimo 
di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene con la semola e pochissima lievitazione. 

Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane, vengono riconosciuti tre principali metodi: 
diretto, semidiretto e indiretto.




Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase. 
Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la 
pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente). 
Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato 
biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; 
nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti 
gli altri ingredienti. 

I vantaggi del metodo indiretto sono:                     







Il gusto e profumo più intensi. 
Alveolatura più sviluppata (i buchi nella 
mollica). 
Un prodotto più digeribile. 
Durata di conservazione più lunga. 
Riduzione dei tempi di fermentazione 
dell'impasto finale. 
Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare). 

Gli svantaggi sono: 




Maggiori difficoltà di preparazione. 
Tempi più lunghi. 
Un monitoraggio costante delle temperature. 

Processi della produzione: 


Impasto 

L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della 
farina in particolare la gliadina e la glutenina. 


Puntatura 

L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina. 


Spezzatura e formatura