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brochure scritta 2015 .pdf



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Testi a cura di Antonio Iannacci
Foto di Mario Ardolino, Antonio Gaggiano e Antonio Iannacci
Progetto grafico di Mario Ardolino
Da un’idea dell’Azienda Agricola La Masseriola
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INDICE DESCRITTIVO

PREMESSA
Si specifica il fine della pubblicazione ed il vero valore e la vera identità dell’Olio Extra Vergine
d’Oliva.

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pag 4

LA MASSERIOLA E RIGNANO
Si parla della storia e delle bellezze del nostro territorio e della nostra Azienda.

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. pag 5

CONOSCIAMO MEGLIO L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
Si descrive la composizione, gli indicatori di qualità e i benefici che l’EVOO apporta alla salute
umana. Si parla anche dell’arte dell’assaggio: strumento per la percezione delle caratteristiche
sensoriali di un olio.

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pag 12

L’OTTANTASEI
Finalmente, le peculiarità del nostro Extra Vergine e i piatti a cui abbinarlo. Si parla inoltre della
genesi del logo e dell’etichetta, per concludere con un excursus sulle nostre cultivar.

pag 18

CONCLUSIONE
Riflessioni finali.

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pag 26

3

PREMESSA

Il presente lavoro è finalizzato a promuovere un nostro prodotto di punta, ma non solo: esso rientra
in un’ampia strategia mirante ad un obiettivo più importante. Ci proponiamo, nel nostro piccolo, di
diffondere la conoscenza (cultura) dell’Olio Extra Vergine d’Oliva (più precisamente, dell’olio
artigianale, che differisce molto dai prodotti dei grandi marchi industriali) e di valorizzare questo
straordinario dono della terra. L’Extra Vergine (EVOO) possiede delle speciali proprietà: non lo si
può ritenere alla stregua di un mero alimento-condimento, esso è un cardine della cucina
mediterranea ed ha effetti benefici sulla salute umana e sulla bellezza. L’Olio EVO è fruito,
percepito e venduto come una commodity, ovvero come un bene facilmente sostituibile, in verità gli
oli artigianali (come il nostro, cioè di piccoli produttori che puntano tutto sulla qualità) si
differenziano tra loro e da quelli industriali: le caratteristiche di un Extra Vergine derivano da
numerosi fattori, quali le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione, le varietà di ulivo
coltivate, la passione e l’impegno della gente che ci regala questo meraviglioso nettare. L’EVOO è
caratterizzato dal connubio col territorio di produzione e con gli uomini che lì vivono e lavorano,
per tale ragione dovrebbe essere affermato per via culturale, e quindi riempito di contenuti relativi a
temi quali: il paesaggio, la storia e le tradizioni dei luoghi e delle genti, i valori rurali, la religione, e
tutto ciò che ruota attorno all’Olio EVO e che va al di là dell’esperienza sensoriale (tenendo sempre
presente che l’assaggio è un arma promozionale molto potente: l’olio va assaggiato). L’Extra
Vergine è un bene culturale che fa bene alla salute e come tale va comunicato.

Per tali ragioni, di seguito narreremo della nostra terra, della nostra Azienda, dell’ulivo e dell’olio,
provando ad essere concisi, ad usare un linguaggio semplice e comprensibile, ed esponendo quelli,
che secondo noi, sono i punti focali di questi temi tanto vasti: potete considerare questa
pubblicazione come una guida (per una conoscenza di base ma completa) nell’affascinante mondo
dell’Olio Extra Vergine d’Oliva.

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LA MASSERIOLA E RIGNANO

La nostra azienda agricola è situata nel vario e caratteristico territorio di Rignano Garganico: il
nostro paese, che è in assoluto il più piccolo del Promontorio del Gargano, sorge sulla sommità di
una collina (a 592 metri s.l.m.) dalla quale si gode di una sconfinata veduta del Tavoliere, per
questo Rignano è soprannominato il “Balcone delle Puglie”. Nelle giornate più limpide, il panorama
va dal Golfo di Manfredonia alla Terra di Bari, al Monte Vulture e all’Appennino Dauno, fino a
scorgere le vette della Maiella in Abruzzo. Si può ammirare la stupenda veduta che si estende sotto
la collina di Rignano anche dalla località La Croce: area panoramica posta a breve distanza dal
centro abitato, che ospita una pista per il decollo di deltaplani e parapendii, infatti, una peculiarità
del clima locale, odiata e amata dai rignanesi, è il vento che spira per molti giorni durante l’anno
(mentre d’inverno accentua la sensazione di freddo, d’estate attenua la tipica calura pugliese).

Rignano visto dalla Masseriola

Il paesaggio di Rignano si caratterizza per la presenza di numerosi “pagghiare” e “macere”,
rispettivamente, piccoli ripari e muretti (entrambi costruiti a secco), utilizzati, i primi, come rifugio
per uomini e animali, e i secondi, per delimitare fazzoletti di terra coltivati in passato nelle zone
montane. Oltre a tali costruzioni, la zona è ricca di grotte carsiche (Grotta Spagnoli, Grotta dei
Miracoli, Grotta dei Pilastri, ecc.), la più importante delle quali è sicuramente la Grotta Paglicci,
sito di rilevanza nazionale, nella quale sono state ritrovate alcune pitture parietali in ocra rossa
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risalenti al Paleolitico superiore ed altri migliaia di reperti (strumenti litici, scheletri umani, focolari,
impronte di mani, ecc.). Da segnalare anche la presenza di due Dolmen risalenti all’inizio dell’Età
del Bronzo, collocati nelle località Lama Secca e Piana della Madonna: si tratta di strutture
megalitiche adibite a tomba o a luogo di culto. Altra peculiarità del territorio montano di Rignano è
la Dolina Centopozzi, denominazione che si riferisce agli innumerevoli pozzi esistenti in loco:
trattasi di un cratere originato dal fenomeno carsico, con un fondo di terreno coltivabile
raggiungibile a piedi e in auto.

“Lu pagghiare”

Rignano presenta un centro storico di origine medievale contraddistinto dalla presenza di casegrotte (costruite in modo irregolare e spontaneo in base alla conformazione orografica), di vicoli
ciechi, di mugnali, di stradine a serpentina e a gradoni, di archi, di chiese (della più antica si sono
perse ormai le tracce, ricordiamo inoltre: la Chiesa del Purgatorio, la Chiesa Madre e la Chiesa del
Carmine), degli antichi municipio e caserma dei Carabinieri, e del Palazzo Baronale in stile
barocco, col suo giardino sorto sulle basi di un castello di epoca medievale di cui resta una torre e
piccole tracce delle vecchie mura di cinta. Particolare e colma di storia e tradizioni è la Madre di
Cristo, immersa negli ulivi secolari e nei mandorli: santuario del primo medioevo (forse più antico)
situato a 6 km da Rignano in una zona collinare dalla quale si gode di un’ampia veduta della piana
sottostante (il martedì dopo Pasqua si venera la Madonna col Bambino con una suggestiva festa
religiosa). Il 15 e 16 agosto si svolge la festa patronale in onore di Maria Santissima Assunta e di

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San Rocco; da segnalare infine il Presepe Vivente, uno dei più caratteristici e noti dell’intero
Meridione.

Il Palazzo Baronale

Per ciò che concerne le origini storiche di Rignano (antichissime, forse romane), Matteo Fraccacreta
(1772-1857), storico e poeta, ritiene che la nascita del paese come luogo abitato risalga ad un
periodo compreso tra il 650 ed il 950 ad opera degli Arpani (abitanti dell’antica Arpi, nei pressi di
Foggia), che scampati alla distruzione della propria città ad opera dei barbari, cercarono rifugio sui
monti e nei boschi, a conferma di ciò, egli evidenzia come il dialetto rignanese sia simile a quello
foggiano. Invero, la prima notizia storicamente accerta del paese risale al 1029, quando viene citato
in un “Diploma” nel quale sono descritti i confini del territorio soggetto alla Badia di San Matteo,
passanti proprio per il monte Guardia di Rignano (“… Monte Guardiae Riniani …”). Il periodo
storico più importante del paese è quello doganale, infatti, durante l’amministrazione della Regia
Dogana della Mena delle pecore di Puglia, la Locazione di Arignano era una delle più estese e
produttive del sistema.

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Passiamo ora alla descrizione della nostra Azienda.
Essa é ospitata da un’antica masseria ben ristrutturata e tenuta, della quale si ha già traccia in antichi
documenti del 1600: chiamata da sempre “La Masseriole” (cioè, piccola masseria), nacque secoli fa
come insediamento agricolo-pastorale, e attraverso Re, Chiesa e nobili locali, è giunta nelle nostre
mani.

Particolare scorcio dell’Azienda

Siamo alla seconda generazione ma con lo sguardo rivolto alla terza.
La storia recente e che c’interessa più da vicino, ha inizio nei primi anni ’50: l’Azienda, di proprietà
di Don Ciccio Demajo, è gestita da Antonio Iannacci (padre di Giuseppe e nonno di Antonio,
chiamato “lu Fattore” in quanto capo d’azienda) ed è dedita ad una produzione di tipo tradizionale
(olio extra vergine d’oliva, grano duro e fieno) oltre che all’allevamento di ovini, caprini e bovini.
Col passare del tempo (siamo negli anni ’60) le colture realizzate divengono sempre più varie e le
pratiche agricole più efficienti grazie a diverse innovazioni: iniziano a prodursi, ad esempio, il
pomodoro e la barbabietola da zucchero, e si vedono nei campi le prime mietitrebbie. In seguito,
nella metà degli anni ’80, con l’arrivo in Azienda di Giuseppe, si passa gradualmente ad una attività
sempre più specializzata, fino a rendere “La Masseriola” un’importante azienda del settore
ortofrutticolo e delle produzioni industriali (asparago, broccoletto, pomodoro da industria, ecc.),
senza mai dimenticare la storia aziendale e di famiglia, e gli antichi valori rurali.

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Raccolta dell’asparago verde mediante agevolatrici

La terza generazione si sta proiettando verso la razionalizzazione, modernizzazione (provvedendo
anche all’apertura al web) e diversificazione (energie rinnovabili e valorizzazione dei prodotti
agricoli) dell’attuale attività economica, in particolare focalizzandosi sulla riorganizzazione del
settore relativo all’Olio Extra Vergine d’Oliva, puntando esclusivamente sull’alta qualità
(produciamo qualità e non numeri, i numeri non producono qualità). Perché proprio l’Olio EVO? È
riduttivo considerare l’ulivo unicamente “coltura” e non anche “cultura” del nostro territorio, poiché
esso è simbolo del nostro paesaggio e della nostra storia, legame irrinunciabile e indissolubile fra gli
uomini e la terra.

Rignano svetta sullo sfondo di uno dei nostri uliveti

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Alle attività lavorative s’intreccia il nostro impegno sociale e culturale, testimoniato, in primis,
dall’accoglienza di alcuni lavoratori provenienti dalla vicina Albania che con le proprie famiglie si
sono poi stabiliti a Rignano entrando a far parte del nostro nucleo familiare e divenendo nostri
stabili e valenti collaboratori, e in secundis, dal sostegno ad iniziative culturali e religiose della
zona. Siamo anche molto attivi nel campo delle energie rinnovabili, la salvaguardia dell’ambiente e
la sostenibilità dell’attività d’impresa (a partire ovviamente dalle quotidiane attività agricole) sono
nostri valori.

Santa Messa in Azienda a conclusione della tradizionale
processione annuale della Madre di Cristo per le campagne

La rintracciabilità dei nostri prodotti è garantita dalla tenuta del Quaderno di Campagna Aziendale,
sul quale vengono annotate tutte le operazioni colturali.

L’ottima qualità dei prodotti è assicurata dal rispetto dei principi e delle norme dell’Agricoltura
Integrata (Eco-Sostenibile): cerchiamo di ridurre al minimo il nostro impatto ambientale attraverso
il giusto compromesso tra agricoltura convenzionale e biologica.

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Per i motivi suddetti, nel 2013 abbiamo ricevuto il prestigioso PREMIO Antonio Saccia “Il
Gargano che lavora”, in particolare per l’alta valenza economica e sociale della nostra attività
imprenditoriale.

La

MISSION

AZIENDALE

è

variegata

ed

è

rappresentata

dalla

coltivazione

e

commercializzazione di prodotti di qualità ed eco-sostenibili, dalla cura e valorizzazione del nostro
territorio e delle sue tipicità (prodotti agroalimentari, storia e tradizioni, beni artistici, bellezze
naturali), dalla tutela dell’ambiente, dalla creazione nei consumatori della consapevolezza delle
proprie scelte alimentari, dal sostegno alla comunità e all’economia locali: i consumatori, gli altri
produttori e i nostri collaboratori non sono visti semplicemente come “clienti”, “concorrenti” e
“manodopera”, ma piuttosto come compagni di viaggio, con i quali collaborare con l’intento
comune di creare benessere (una buona qualità di vita in tutti i suoi aspetti, non solo materiali) per il
territorio.

La raccolta delle olive

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CONOSCIAMO MEGLIO L’OLIO
EXTRA VERGINE D’OLIVA
COMPOSIZIONE, INDICATORI DI QUALITÀ,
BENEFICI PER LA SALUTE
L’Olio EVO non viene promosso adeguatamente, se ne parla parecchio ma poi di fatto lo si spiega
poco e male, e di conseguenza le sue qualità principali sono sconosciute alla maggioranza della
gente. Cercheremo di descriverlo usando parole semplici e comprensibili a tutti, affinché anche la
persona meno accorta e sensibile, non orienti le proprie scelte alimentari solo in base al prezzo, ma
faccia acquisti consapevoli.

Innanzitutto, l’Extra Vergine è il miglior grasso alimentare in assoluto: è di qualità superiore perché
deriva da un frutto, tutto ciò che è presente nell’oliva lo si ritrova tale e quale nell’olio prodotto.
Con la semplice estrazione meccanica, da polpa e nocciolo si ricava il liquido grasso da tutti ormai
apprezzato quale Functional Food, alimento che apporta benessere in quanto presidio di medicina
preventiva (non cura ma previene).

L’Olio Extra Vergine d’Oliva è costituito per circa il 99% da grassi e per la restante parte da
componenti minori. È caratterizzato dal predominio di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e
polinsaturi) rispetto a quelli saturi: è comunemente ritenuto che il consumo di alimenti che
contengono elevate quantità di acidi grassi saturi, ad esempio i grassi della carne e del latte, sia
meno sano del consumare alimenti (come l’Olio EVO) con una minore percentuale di tali grassi, in
quanto, se i grassi insaturi sono consumati nelle corrette quantità, comportano un abbassamento del
colesterolo legato alla frazione LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo, ed un innalzamento del
colesterolo legato alla frazione HDL, il colesterolo buono. L’azione degli acidi grassi insaturi
quindi, in moderata quantità ed in sostituzione di altri grassi (saturi), comporta una riduzione dei
rischi cardiovascolari. Ecco i numeri: l’EVOO è composto da circa il 73% di acido oleico, un acido
grasso monoinsaturo; da circa il 14% di acido palmitico, un acido grasso saturo; e da circa l’11% di
acido linoleico, un acido grasso polinsaturo (sono presenti anche piccole quantità di altri acidi
grassi). Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d’oliva ha un elevato punto di fumo, cioè è
stabile alle alte temperature. L’acido linoleico (appartenente agli omega 6) è contenuto nelle stesse
proporzioni che nel latte materno, cosa che rende l’Extra Vergine indicato per i bambini in quanto
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favorisce la maturazione del sistema nervoso centrale e lo sviluppo cerebrale; da tener presente che
gli acidi grassi polinsaturi non possono essere sintetizzati dall’organismo umano e quindi devono
essere introdotti tramite l’alimentazione. Recenti studi eseguiti dalla cattedra di Geriatria e
Gerontologia dell’Università di Bari hanno messo in evidenza che gli acidi grassi monoinsaturi
presenti nell’Olio EVO si associano ad una ridotta mortalità per varie cause.

Dei componenti minori fanno parte le sostanze antiossidanti. Oltre ad essere responsabili della
stabilità (determinano resistenza all’ossidazione, alla temperatura ambientale e di cottura) e
dell’aroma dell’olio, svolgono azioni favorevoli nei confronti di numerose patologie. Tra di esse
abbiamo i polifenoli o biofenoli, presenti nell’Extra Vergine in una quantità variabile che va da
meno di 100 mg/kg a più di 800 mg/kg (ricordando che un litro è pari circa a 0,92 kg): in verità,
secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa), l’azione antiossidante (benefica per
la salute) si sviluppa solo assumendo 20 g/giorno di un Extra Vergine (la dose giornaliera di EVOO
raccomandata per una dieta varia ed equilibrata) che contenga almeno 250 mg/kg di polifenoli;
quindi, una quantità di circa 300 mg/kg di polifenoli può essere considerato sicuramente un
riferimento per la valutazione della qualità e del valore degli oli (sia dal punto di vista organolettico
che salutare). L’attività come sostanze che reagiscono con i radicali liberi neutralizzandoli, è la loro
proprietà più nota. Il ruolo dei radicali liberi nei processi di invecchiamento e nella insorgenza di
patologie cronico-degenerative quali i tumori, le patologie cardiovascolari e le patologie
neurodegenerative, è stato ormai chiaramente evidenziato. È importante sottolineare che gli oli
ottenuti con metodi chimici e fisici e non meccanici come l’Olio EVO (oli di semi, oli di oliva
rettificati e raffinati, oli di sansa), non contengono oppure contengono una bassissima quantità di
polifenoli. Tra i componenti minori ricordiamo, infine, le vitamine liposolubili, ed in particolare la
vitamina E (l’alfa-tocoferolo): un nutriente essenziale e vitale per l’uomo ed un potente
antiossidante che protegge l’olio dall’invecchiamento e le cellule del corpo umano dal danno
ossidativo. Sempre secondo l’Efsa, la dose giornaliera di EVOO raccomandata (20 g/giorno)
dovrebbe contenere almeno 1,5 milligrammi di vitamina E (ovvero almeno il 15% della dose
giornaliera raccomandata), quindi un Extra Vergine dovrebbe contenere almeno 80 mg/kg di
vitamina E: si tratta di un altro punto di riferimento che può essere sicuramente utile per orientare le
proprie scelte alimentari. Generalmente l’Olio EVO contiene 200-220 mg/kg di vitamina E. È
importante sottolineare che l’Extra Vergine ha un contenuto quasi nullo di colesterolo poiché tale
sostanza è caratteristica dei grassi animali.

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L’Olio Extra Vergine d’Oliva dunque, è capace di ridurre il colesterolo LDL (quello cattivo) e
aumentare la frazione HDL (quello buono) del colesterolo totale, di diminuire la glicemia, di
limitare gli effetti dell’invecchiamento cellulare, di prevenire malattie cardiovascolari (come la
trombosi) e alcune forme tumorali, di facilitare l’attività epatica, di regolare l’attività intestinale, di
rafforzare la risposta immunitaria agli attacchi batterici, svolge anche un’attività di protezione delle
funzioni celebrali (contro l’Alzheimer ad esempio); inoltre, negli anziani un consumo regolare è in
grado di ridurre considerevolmente il rischio di ictus. Molti studi evidenziano anche l’importanza
dell’attività fisica in combinazione con una dieta ricca di Olio EVO da inserire in un quadro di
terapia medica per prevenire l’osteoartrite e al fine di preservare l’intera articolazione. Questo
elenco di (alcuni dei) benefici donati da un buon EVOO all’uomo non ha la pretesa di essere
esaustivo, ma vuole solo far comprendere gli straordinari effetti dell’olio sulla salute umana.
Emolliente, protettivo, antiossidante, nutriente, antismagliature, antiarrossamento, cicatrizzante,
rigenerante: sono solo alcuni dei magnifici benefici per la pelle che può dare l’Olio EVO.

Oltre a quanto detto, è necessario fornire ulteriori elementi che permettano a chi acquista EVOO di
orientarsi tra etichette, schede di prodotto, promozioni ed altre forme di comunicazione. Di seguito
sono descritti i principali indicatori qualitativi di un Extra Vergine (rientrano tra questi anche i già
citati polifenoli, acidi grassi e vitamine):
-

Acidità libera: tale parametro è espresso in grammi di acido oleico contenuti in 100 g di
olio e, per un Olio EVO, non deve superare il limite dello 0,8%. L’acidità dell’olio è
determinata principalmente dalla qualità delle olive, infatti, olive danneggiate o fortemente
attaccate dalla mosca olearia o raccolte in avanzato stato di maturazione, o ancora lasciate in
sosta per lungo tempo e in condizioni non adeguate prima della trasformazione, danno oli
con acidità elevata e quindi di qualità scadente. Ci preme evidenziare che tale parametro
(secondo molti addetti ai lavori) non è significativo per la determinazione della qualità di un
Extra Vergine, in quanto, le tecniche e le tecnologiche attuali permettono di ottenere oli con
valori bassissimi di acidità (intorno allo 0,3%), infatti la stragrande maggioranza degli Oli
EVO in commercio hanno valori di acidità libera ampiamente al disotto del limite massimo
consentito;

-

Perossidi: indicano lo stato di conservazione dell’olio con specifico riferimento
all’irrancidimento (quindi ad un decadimento qualitativo). Più basso è il numero di perossidi
e migliore è la qualità dell’olio. Come l’acidità, anche il numero di perossidi dipende dalla
qualità delle olive;
14

-

Indici spettrofotometrici: la conoscenza del numero di perossidi non è sufficiente a
definire lo stato di conservazione dell’olio: col tempo questo parametro subisce una
riduzione. Per tale motivo si deve tenere conto anche di tali indici che misurano
l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio (sono espressi dal coefficiente K). Gli
oli di produzione industriale, a differenza di quelli artigianali, assumono alti valori per tali
parametri;

-

Cere: sostanze presenti sulla superficie delle olive che, essendo poco solubili nell’olio,
durante il processo di trasformazione passano essenzialmente nella sansa (sottoprodotto
dell’olio costituito da bucce e residui di polpa e nocciolino), dunque nell’EVOO devono
essere presenti in quantità ridotta e non superare i 250 mg/kg. Possono contribuire
all’aumento del contenuto di cere: le olive infestate, ma anche determinate condizioni
operative adottate in frantoio, come l’elevata temperatura in fase di estrazione;

-

Alchil-Esteri: alti valori si riscontrano quando le olive vengono conservate per molto tempo
e non vengono molite nelle ore immediatamente successive alla raccolta, casi in cui l’olio
non risulterà di qualità.

In definitiva, per stabilire la bontà di un Olio Extra Vergine d’Oliva (su base chimico-fisica e prima
di apprezzarne il profilo sensoriale) dobbiamo considerare soprattutto la composizione in polifenoli,
vitamina E e acidi grassi, inoltre terremo presente l’acidità, il numero di perossidi ed il valore degli
alchil-esteri.

Va precisato che le categorie merceologiche non si esauriscono con l’Olio EVO, in commercio vi
sono altre 3 diverse tipologie di oli da olive (ognuna con una propria dignità e dei propri utilizzi):
l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva comune e l’olio di sansa di oliva.

L’ARTE DELL’ASSAGGIO
Come individuo gli Extra Vergini di maggiore qualità distinguendoli dagli altri tipi di oli (e
difendendomi da eventuali frodi e sofisticazioni) per poi scegliere quello giusto per me? Ecco come:
oltre alla lettura e comprensione dei parametri descritti nel paragrafo precedente (se indicati dal
confezionatore) e non disponendo il consumatore di strumentazioni casalinghe per verificare la
qualità chimico-fisica, è necessario e fondamentale usare i propri sensi. Saranno il nostro olfatto ed
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il nostro gusto a guidarci nella scelta di ciò che è qualitativamente migliore e che più ci soddisfa.
Grazie all’assaggio, e quindi attraverso il contatto diretto con l’olio, si possono sicuramente
individuare le sue caratteristiche sensoriali: se non vi sono difetti organolettici, olfattivi, gustativi e
tattili, possiamo essere sicuri che l’olio scelto è un Extra Vergine, e quindi di qualità anche sul
piano chimico-fisico e nutrizionale.

Vediamo come assaggiare un olio attraverso delle semplici azioni da realizzarsi nell’ordine
suggerito:
1. versate l’equivalente di un cucchiaio da minestra in un piccolo bicchiere, copritene
l’estremità con la mano e roteatelo tenendolo stretto nel palmo dell’altra mano affinché
l’olio si riscaldi liberando gli aromi volatili,
2. scoprite ed inspirate con entrambe le narici (2 o 3 volte): l’Extra Vergine dovrà essere
fruttato, ossia ricordare il frutto fresco dell’oliva appena colta, ed avere sentori vegetali,
come il carciofo, la cicoria, il cardo, la mandorla e il pomodoro (ovviamente esistono anche
oli difettosi, quindi non Extra Vergini, che hanno odori come il rancido e l’avvinato),
3. eseguita l’analisi olfattiva, sorseggiamo un po’ d’olio (senza ingoiarlo) e distribuiamolo in
tutta la bocca portandolo fino alla parte terminale della lingua, affinché si riscaldi,
4. portate la lingua al palato e procedete con un’aspirazione lenta e delicata cercando di far
passare l’aria tra le labbra strette e semi aperte in modo da provocare l’evaporazione
dell’aroma, poi effettuate aspirazioni più decise (corte e successive),
5. assaporate per almeno 20/30 secondi, in questo modo si definiscono le percezioni olfattive e
si valutano quelle gustative (tra i pregi ricordiamo il fruttato, verde o maturo, l’amaro e il
piccante; tra i difetti abbiamo la sensazione di terra o di muffa, in quest’ultimi casi non si
tratterà ovviamente di un Extra Vergine),
6. memorizzate le sensazioni, espirate dal naso (per via retronasale si possono riconsiderare gli
odori) ed espellete l’olio;
7. continuando a muovere la lingua contro il palato è possibile valutare attentamente il
retrogusto (le sensazioni retro-olfattive),
8. se necessario ripetete l’assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale
a temperatura ambiente o mela verde.

Ci preme ricordare nuovamente che un olio d’oliva è Extra Vergine se non ha difetti ed è fruttato.

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La raccomandazione migliore che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere
assolutamente fretta di espellere l’olio. Inoltre l’assaggio va effettuato seguendo alcune regole al
fine di non compromettere l’operazione:
• non fumare almeno un’ora prima dell’assaggio,
• non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova,
• non ingerire alcun alimento almeno un’ora prima dell’assaggio,
• accertarsi che le proprie condizioni fisiche siano positive.
Anche la vista può fornirci alcune interessanti indicazioni sull’olio. Versatene due cucchiai in un
bicchiere, agitatelo e cercate di valutare la fluidità disponendolo contro luce: l’Extra Vergine avrà
un grado di fluidità medio basso, la fluidità alta è tipica degli oli di semi. Riguardo all’analisi visiva,
ricordiamo che gli assaggiatori professionisti utilizzano bicchierini di vetro blu per evitare di essere
influenzati nella valutazione dal colore dell’olio, da ciò s’intuisce che tale indagine non è
fondamentale. I colori dell’Olio EVO variano dal giallo chiaro al verde intenso. Responsabili del
colore sono due pigmenti naturali presenti contemporaneamente: la clorofilla (per il verde) e i
caroteni (per i colori giallo e arancio). Il colore varia in base al tipo di cultivar, allo stadio di
maturazione delle olive alla raccolta e al tipo di estrazione.

Infine due miti da sfatare ed un invito:


l’acidità dell’olio non è percepibile con la degustazione ma solo analiticamente
(piccantezza non vuol dire acidità),



le sensazioni di amaro e piccante non sono difetti ma pregi dell’Olio EVO, in quanto
sono determinate dalla presenza dei polifenoli: maggiore è la quantità di tali
antiossidanti nell’olio e maggiore sarà la sensazione di amaro e piccante,



quando si sceglie un Olio Extra Vergine d’Oliva, meglio optare per un prodotto che sia
almeno di medio-alta qualità, ed il prezzo giusto sarebbe bene pensarlo verso l’alto,
poiché un prezzo basso non ci può garantire la qualità del prodotto. Se acquisissimo la
mentalità che occorre consumare sempre meno grassi e di migliore qualità, il prezzo
passerebbe in secondo piano: grazie ai tanti profumi e alla significativa sapidità, serve
una quantità contenuta di un ottimo Extra Vergine per condire i nostri piatti,
risparmiando così denaro e riducendo l’apporto calorico.

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come già ricordato, è quella di lavorare in qualità mantenendo inalterate le tipicità e le
caratteristiche originali dei nostri ulivi e del nostro olio.

In sintesi:
• OLIVE 100% di proprietà
• CULTIVAR Ogliarola Garganica, Coratina, Rotondella, Leccino
• COLTIVAZIONE integrata
• RACCOLTA manuale e meccanizzata
• ESTRAZIONE in frantoio a ciclo continuo (durante il processo di estrazione, lo scrupoloso
controllo della temperatura, dei tempi e dei modi di lavorazione, permette di non alterare
l’olio garantendogli la massima genuinità e preservando tutti i suoi profumi e sapori, nonché
i polifenoli e le altre sostanze importanti per la salute umana)
• CONSERVAZIONE in serbatoi di acciaio inox chiusi ermeticamente, collocati in ambienti
idonei con temperatura (tra i 13°C ed i 18°C) e luminosità controllate (in seguito alla fase di
decantazione naturale avviene la separazione dell’olio dai sedimenti depositatisi sul fondo
del serbatoio che potrebbero deteriorarlo, ed eventualmente si procede alla filtrazione)
• IMBOTTIGLIAMENTO/CONFEZIONAMENTO in appositi e idonei locali aziendali
nel rispetto delle più scrupolose prassi igieniche
• UNICITÀ Olio Extra Vergine d’Oliva ottenuto da varietà italiane e tradizionali di ulivo
attentamente selezionate e coltivate in ben tre differenti zone pedoclimatiche.

GLI ABBINAMENTI IN CUCINA
L’

ha un gusto equilibrato ed è quindi adatto a moltissimi usi in cucina, dagli antipasti

alla preparazione dei dolci. Lo consigliamo con:
• Pancotto Pugliese,
• pasta con ceci o fagioli o lenticchie o fave,
• contorni con legumi o patate,
• primi piatti con verdure e pesce,
• primi piatti e minestre di verdure,
• verdure e ortaggi lessi (come spinaci, cicorie, carote e patate),
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• verdure e ortaggi grigliati (soprattutto asparagi, melanzane e zucchine),
• carpaccio di carne o pesce,
• pesce grigliato, al forno o al cartoccio,
• insalate miste,
• bruschette,
• affettati (soprattutto bresaola),
• zuppe e vellutate (ad esempio di zucca)
• pane di frumento e pomodoro,
• frittate e fritture (l’Olio EVO è il più adatto alla frittura sotto i punti di vista nutrizionale e
gastronomico, ma anche “chimico”, in quanto resiste meglio al processo, allo shock termico:
ha il punto di fumo più elevato, cioè deve raggiungere delle temperature più alte rispetto agli
altri oli usati per friggere affinché bruci divenendo tossico, ciò è dovuto alla presenza
dell’acido oleico, dei polifenoli, non presenti negli oli di semi, e della vitamina E),
• semplicemente una fetta di pane di frumento (anche abbrustolito), per apprezzarne tutto il
profilo sensoriale.

Un piccolo ma importante e utile consiglio relativo all’impiego dell’olio in cucina: per godere al
meglio dell’aroma del nostro Extra Vergine, ed essendo i polifenoli sostanze termolabili,
a crudo o di aggiungerlo all’ultimo momento su piatti caldi.

consigliamo di consumare l’

Inoltre, per la massima trasparenza e informazione, è importante ricordare che la scelta dell’olio
potrebbe basarsi sugli impieghi, ad esempio: per una frittura può essere sufficiente anche un
comune olio di oliva o un’Extra Vergine della passata campagna olearia; a crudo, meglio un Extra
Vergine d’alto pregio; in cottura, può andar bene anche un Extra Vergine ordinario.

Infine, una curiosità: uno studio condotto dall’Università di Napoli Federico II ha accertato che le
patatine,

se

fritte

con

l’Olio

EVO,

si

arricchiscono

di

sostanze

antiossidanti

che

combattono l’invecchiamento. È stato dimostrato che dopo una frittura di 7-8 minuti alla
temperatura di 180-200°C, da 100 grammi di patatine fritte si possono estrarre tra i 3 e gli 8
milligrammi di sostanze fenoliche antiossidanti.

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IL NOME E IL PITTOGRAMMA
La strategia che abbiamo deciso di seguire prevede la costruzione di un’identità di marca attraverso
elementi caratteristici del nostro territorio e della nostra storia aziendale. Dopo attente riflessioni
abbiamo deciso di utilizzare un nome che suggerisse un nuovo inizio, una gestione del settore
olivicolo aziendale, moderna e maggiormente orientata al mercato e alla qualità:

, infatti,

è l’anno di nascita della terza generazione d’imprenditori presente in Azienda. Il pittogramma,
rappresentante il dio ellenico dei venti Eolo, si riferisce alla zona in cui è situata “La Masseriola”: la
località Coppa del Vento, nota per lo spirare di venti sostenuti per gran parte dell’anno. In ultimo, il
font utilizzato rende l’idea di serietà, equilibrio e tradizioni. Anche la scelta di compilare a mano
alcune parti dell’etichetta e delle nostre pubblicazioni è dovuta alla volontà di trasmettere l’idea ed
il fascino delle lavorazioni artigianali, e il nostro desiderio di migliorarci di anno in anno.

L’ETICHETTA
L’ideazione e la realizzazione dell’etichetta sono state interamente finalizzate a fornire al
consumatore, in modo chiaro e trasparente, tutte le informazioni utili per una scelta d’acquisto
consapevole e per una maggiore comprensione dell’universo EVOO: vi troverete, infatti, notizie che
di rado sono fornite da altre aziende, come le varietà di olive impiegate e la campagna olearia. A
riguardo, è da sottolineare che abbiamo consciamente e fortemente voluto indicare un periodo di
conservazione che non partisse dall’imbottigliamento, bensì dalla raccolta (che può precedere anche
di molto l’imbottigliamento), al fine di garantire una maggiore qualità del nostro prodotto e la tutela
del consumatore. La forma dell’etichetta, i colori scelti, il font e la dimensione dei testi, sono in
linea con alcuni dei nostri più importanti valori: tradizione, legame col territorio, semplicità, tutela
del consumatore e trasparenza.

LE NOSTRE CULTIVAR
Di seguito abbiamo descritto le principali caratteristiche delle nostre varietà di ulivo, affinché si
possa maggiormente conoscere e apprezzare l’Olio Extra Vergine d’Oliva, a partire dalla pianta,
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anche attraverso informazioni tecniche che possono sembrare difficili da comprendere (ma che
abbiamo riformulato per renderle fruibili da parte di tutti) ed estranee alla sua vita quotidiana.

Ogliarola Garganica

Cultivar diffusissima sul Gargano. Pianta rustica di rapida crescita, con portamento espanso, chioma
mediamente folta, caratterizzata da vigoria (cioè la forza di sviluppo della pianta) media e
produttività media ma alternante. Le sue olive sono medio-piccole ed hanno forma ellittica, la loro
maturazione è tardiva e scalare. La resa in olio è elevata (20-25% di olio per ogni kilogrammo di
olive).

Coratina

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Cultivar pugliese (forse nativa di Corato) di medio vigore, chioma folta e portamento espanso,
dotata di grande adattabilità a vari ambienti (anche a suoli calcarei e sassosi). È discretamente
resistente a tutte le malattie dell’ulivo. Entra presto in produzione e garantisce una produttività
elevata e costante. I frutti sono medio-grandi ed ellittici. La resa in olio (molto ricco in polifenoli) è
elevata (20-25%).

Rotondella

Cultivar di origine molto antica, forse campana: oggi è prevalentemente diffusa nel Sub Appennino
Dauno. Pianta di medio vigore e di buon sviluppo, con portamento tendente all’assurgente e chioma
folta e raccolta (i rami fruttiferi sono molto fragili). La produttività è media e alternante. I frutti
sono ellittici e medio-piccoli. La resa in olio è media (18-20%).

Leccino

24

Varietà originaria dell’Italia centrale diffusa un po’ dappertutto grazie all’adattabilità a vari terreni,
alla buona resistenza al freddo ed alle principali avversità dell’ulivo. Possiede un elevato vigore,
portamento espanso e pendulo, e chioma raccolta. Entra abbastanza presto in produzione e presenta
una produttività elevata e abbastanza costante. Le olive sono di medie dimensioni e di forma
ellittica. La resa in olio è media (18-20%).

25

CONCLUSIONE
Speriamo di aver mantenuto le premesse: di aver fatto nascere o crescere in voi maggiore curiosità e
passione nei confronti del mondo dell’Olio Extra Vergine d’Oliva; di avervi reso più pronti e
preparati nell’affrontare le scelte alimentari; di aver fatto sbocciare in voi il desiderio di visitare o
conoscere meglio la nostra terra; e infine speriamo vogliate verificare di persona che tutte le
informazioni fornite, i valori e i principi espressi (nostri e legati alla cultura dell’EVOO), e le
aspettative create, siano effettivamente racchiuse e sintetizzate nell’

.

Per maggiori e più dettagliate informazioni riguardo a quanto detto (e non solo) seguiteci online.

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NOTE

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Stampato
dalla Cartotecnica MGS
San Marco in Lamis
-Foggia-

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