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IL MIO SOGNO DI LIBERTA .pdf



Nome del file originale: IL MIO SOGNO DI LIBERTA.pdf
Titolo: Microsoft Word - IL MIO SOGNO DI LIBERTA settembre 2014
Autore: Antonio

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Anteprima del documento


Antonio Iannacci

IL MIO SOGNO
DI
CULTURA E LIBERTÀ
Ricette oliocentriche di famiglia

con il prezioso e determinante aiuto di
Lidia Danza
1

Progetto grafico di
Mario Ardolino
Si ringrazia per la collaborazione
Maria Luigia Ardolino
Giovanna D’Alessandro
Paolo Gentile
Antonio Iannacci (il nonno)
Gianluca Iannacci
Lucia Lombardi
2

INTRODUZIONE

L’Olio Extra Vergine d’Oliva
va molto al di là delle sue proprietà organolettiche e nutraceutiche:
è la storia delle terre di produzione, di tante famiglie e
del loro lavoro quotidiano, della vita rurale e dei suoi valori,
di comunità nate intorno agli ulivi e di uliveti nati intorno ad esse,
dei cambiamenti tecnologici, di ricette antiche e moderne,
di tronchi che nel tempo hanno assunto sembianze umane,
di aziende che innovano e investono credendo nel futuro,
dell’aratro che si allea col web, è la storia di un bene prezioso
che anni fa rendeva ricco l’olivicoltore
ed oggi arricchisce chi lo utilizza.
L’attività economica di un imprenditore non deve avere
necessariamente come unico obiettivo la massimizzazione del
profitto. Il modello di imprenditore a cui mi ispiro è quello animato
da valori quali la libertà, la giustizia, la condivisione, la diffusione
della cultura, la tutela del paesaggio e delle tradizioni: un uomo per il
quale l’individuazione delle condizioni che rendono bella la vita, è
importante tanto quanto la ricerca delle condizioni che migliorano il
funzionamento della propria azienda. In questa visione, ed in questa
fase della mia vita, occupa una posizione importante la promozione
della conoscenza (o cultura) dell’OLIO EXTRA VERGINE
D’OLIVA (dell’olio artigianale come il nostro che differisce molto
dai prodotti dei grandi marchi industriali) e la valorizzazione di
questo straordinario dono della terra che l’Azienda di famiglia
produce da decenni. L’Olio EVO possiede proprietà organolettiche,
nutrizionali e terapeutiche (come dimostrano moltissimi studi)
sorprendenti: non lo si può ritenere semplicemente un condimento,
3

ma bisogna considerarlo come uno dei cardini della nostra cucina che
ha effetti positivi sulla salute umana e sulla bellezza. Bisogna
superare l’idea che l’Extra Vergine sia una commodity, cioè un bene
facilmente sostituibile, in verità gli oli artigianali (quelli di piccoli
produttori che puntano tutto sulla qualità) si differenziano tra loro e
da quelli industriali: le caratteristiche di un Olio EVO derivano da
numerosi fattori, tra cui le condizioni pedoclimatiche della zona di
produzione, le cultivar, la passione e l’impegno della gente che ci
regala questo meraviglioso nettare.
L’EVOO va affermato per via culturale, cioè deve essere riempito di
contenuti attinti dal trittico territorio-uomo-prodotto: l’Extra Vergine
è un bene culturale che fa bene alla salute e come tale va comunicato.
Come primo passo concreto in questa direzione, tra mille idee, ho
pensato ad un piccolo libro di ricette che racchiudesse quelle di
famiglia (e quindi del mio paese: Rignano Garganico) tra le mie
preferite, nelle quali l’Olio EVO interpreta un ruolo da protagonista.
Inoltre, proprio per il connubio tra Extra Vergine, territorio e uomini,
e per il mio desiderio di Cultura e Libertà, ho abbinato ad ogni ricetta
un luogo della mia terra, caro ai miei avi prima di me, ed un
proverbio della tradizione popolare rignanese.

Dott. Antonio Iannacci

4

Sante Martine!
(Esclamazione di augurio, di speranza, a persone
o al buon esito di un’azione)
5

PANE E OLIO “La Masseriòle”

INGREDIENTI





Olio Extra Vergine d’Oliva
Pane di frumento a fette
Aglio
Sale

PROCEDIMENTO
Deporre le fette di pane su di una graticola posizionata su carbonella
ardente, abbrustolirle da ambo le parti.
Strofinarle leggermente con l’aglio, salarle appena e poi cospargere
abbondantemente d’olio extra vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: Addove stanne tanta jadde màie fà jurne!

6

PANCOTTO PUGLIESE “La Masecche”
INGREDIENTI (per 4 persone)











Olio Extra Vergine d’Oliva
400 g di pane di frumento (raffermo) a fette
4 patate
1 kg di verdure mondate (borragine, cicorione, cicoria,
finocchio selvatico, rucola, latticrèpolo, ecc.)
400 g di fave sgranate
Olive nere (quantità a piacere)
1 cipolla
Pomodorini (quantità a piacere)
Sedano
Sale

PROCEDIMENTO
Porre in una pentola capiente le fave, la cipolla e il sedano, coprire
con acqua e portare ad ebollizione. Nel momento in cui le fave sono
quasi cotte, aggiungere le patate tagliate a pezzi e quando anche esse
sono prossime alla cottura, la verdura ed il sale (q.b.). A cottura quasi
ultimata, mettere nella pentola il pane e i pomodorini.
Scolare e impiattare, a questo punto condire con abbondante olio
extra vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: Lu sàzie non crede a llu dejùne!

7

CREMA DI FAVE CON CROSTINI “Li Lòkre vecchie”

INGREDIENTI








Olio Extra Vergine d’Oliva
Crostini di pane di frumento tostato
500 g di fave sgranate e sgusciate
1 cipolla
Prezzemolo
Passata di pomodoro (2 cucchiai circa)
Sale

PROCEDIMENTO
Far soffriggere la cipolla con l’olio extra vergine d’oliva e il
prezzemolo.
Aggiungere le fave, la passata di pomodoro, il sale e ricoprire il tutto
con acqua.
Lasciar cuocere fino a quando le fave non si disfano (eventualmente
aggiungere altr’acqua).
Disporre i crostini di pane nel piatto e adagiarci la crema di fave.
Infine condire con abbondante olio extra vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: Na mamme e na figghie ce càpene inte na
buttìgghie, na sòcere e na nore non ce càpene inte nu carrafone!

8

FAGIOLI CON CROSTINI “La Marane de lli prìvete”

INGREDIENTI







Olio Extra Vergine d’Oliva
Fagioli cannellini
Crostini di pane di frumento tostato
Prezzemolo (tritato)
Aglio
Sale

PROCEDIMENTO
Lessare i fagioli (precedentemente lasciati in ammollo in acqua
fredda per una notte), salarli e aggiungere uno spicchio d’aglio per
insaporire.
Disporre i crostini nel piatto e adagiarci i fagioli, infine una
spolverata di prezzemolo tritato ed olio extra vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: Chi ce vante sule iè nu fasule!

9

SPAGHETTI AGLIO E OLIO “Lu Canale de llu serpente”

INGREDIENTI








Olio Extra Vergine d’Oliva
Spaghetti
Peperoncino
Prezzemolo
Aglio (1 spicchio)
4 o 5 pomodorini
Olive nere (una manciata)

PROCEDIMENTO
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, far soffriggere in una padella a fuoco basso: l’olio
extra vergine d’oliva, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo tritato,
i pomodorini e le olive nere.
Scolare la pasta al dente e saltarla nella padella col soffritto.
Impiattare e aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato.
Provebio rignanese: A llu male zappatore li fa male la sderrazze!

10

INSALATA DI ARANCE “Lu Canale de lla vernecocche”

INGREDIENTI






Olio Extra Vergine d’Oliva
Arance
Prezzemolo
Aglio
Sale

PROCEDIMENTO
Pelare le arance a vivo, deporle in una ciotola, poi condire con sale,
battuta di aglio e prezzemolo, ed olio extra vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: La crape inte l’urte non fa ninte e pare brutte!

11

CODE DI CAVALLO “La Chiusaredde”

INGREDIENTI
♣ Olio Extra Vergine d’Oliva
♣ Code di cavallo (equisèti)
♣ Sale
PROCEDIMENTO
Mondate le code di cavallo in modo tale da ottenere dei tronchetti
simili a degli asparagi, arrostitele (sulla piastra o sulla brace) e
conditele con sale ed olio extra vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: Pane e pemmedore iè lu paste de llu segnore!

12

CIAMBELLONE “La Rotte cavutate”

INGREDIENTI








Olio Extra Vergine d’Oliva
300 g di farina “00”
300 g di zucchero
3 uova
3 limoni o 2 arance (scorza e succo)
1 bustina di lievito
1 bicchiere di latte

PROCEDIMENTO
In un recipiente sbattere le uova con l’olio extra vergine d’oliva (100
g) e lo zucchero, poi aggiungere il succo e la scorza dei limoni o delle
arance e il latte, infine la farina e il lievito.
Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo.
Trasferire il tutto in una tortiera e cuocere in forno a 180°C per circa
45 minuti.
Proverbio rignanese: Chi vò vive e campà bbune, pigghie lu munne
accome li vè!

13

BISCOTTI MORBIDI “Lu Canale de lla castagne”

INGREDIENTI









Olio Extra Vergine d’Oliva
1 kg di farina “00”
400 g di zucchero
6 uova
4 cucchiai di marmellata (gusto a piacere)
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 bustina e mezza di lievito

PROCEDIMENTO
Mettere in una ciotola la farina e lo zucchero, fare una fontana e al
centro aggiungere le uova, l’olio extra vergine d’oliva (100 ml), il
lievito, la scorza del limone e della arancia, e la marmellata.
Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto e farlo riposare per 2 ore
circa.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e stenderlo in una sfoglia non
molto sottile, ricavare poi i biscotti con uno stampino (preferibilmente
tondi o a tocchetti).
Infornarli a 180°C per 20 minuti circa.
Proverbio rignanese: Se li ‘mpriste fòssene bbune, ce ‘mprestassene
pure li mugghière!

14

CIAMBELLINE FRITTE “La Murge de llu cirre”

INGREDIENTI









Olio Extra Vergine d’Oliva
1 kg di patate (lessate e schiacciate)
1 kg di farina “00”
100 g di zucchero
6 uova
2 cubetti di lievito di birra
2 limoni (scorza)
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Impastare le patate tiepide con la farina, le uova, l’olio extra vergine
d’oliva (100 g), il lievito, lo zucchero, la scorza del limone e il sale.
Formare un panetto e ricavare dei cilindri con i quali realizzare le
ciambelle.
Dopo averle fatte lievitare per circa 3 ore, friggerle in olio extra
vergine d’oliva.
Proverbio rignanese: Quanne la zite iè maretate, tutte la vonne!

15

PASTA FROLLA “Lu Ponte de lli stréje”

INGREDIENTI







Olio Extra Vergine d’Oliva
400 g di farina “00”
150 g di zucchero
2 uova
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO
In un recipiente deporre le uova, lo zucchero, l’olio extra vergine
d’oliva (100 g) e la vanillina, infine la farina e il lievito.
Impastare il tutto con le mani fino a formare un panetto, avvolgerlo
nella pellicola e farlo riposare per un’ora in frigo.
A questo punto la pasta frolla è pronta per essere utilizzata.
Proverbio rignanese: A lla vicchièzze, li cavezette rosce!

16

I MIEI APP-UNTI

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17

I MIEI APP-UNTI

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I LUOGHI

“La Masseriòle”: in italiano “La Masseriola” (cioè, piccola
masseria). Così è chiamata da sempre la nostra azienda agricola:
nata, secoli fa, come insediamento agricolo e pastorale, attraverso Re,
Chiesa e nobili locali, è giunta nelle nostre mani.
“La Masècche”: in italiano “La Lama Secca” (dal latino lama-ae, che
significa palude, stagno). Zona montano-collinare che si estende per
oltre 150 ettari nel territorio di Rignano Garganico, muovendosi e
scendendo dalle creste dei monti in prossimità del centro abitato fino
ad un’altezza di circa 250 metri s.l.m. Oggi adibita prevalentemente a
pascolo, è ricca di vegetazione spontanea ma anche di selvaggina (in
verità, molto più negli anni passati). Un tempo, secondo le
testimonianze dei più anziani, nelle aree più accessibili era coltivata
ad alberi da frutto, colture orticole e seminative (un vero e proprio
“giardino”). Ha preservato nel tempo alcuni segni di civiltà passate, i
più noti sono i Dolmen.
“Li Lòkre vecchie”: in italiano “I Luoghi Antichi”. Zona quasi del
tutto spoglia da vegetazione che si trova nella Lama Secca. Terreno
anticamente adibito alla coltivazione da parte di molti privati, come
testimoniano i terrazzamenti, i muretti a secco (in dialetto, “macere”)
ed i piccoli ripari in pietra costruiti a secco (in dialetto, “pagghiare”).
“La Marane de lli prìvete”: in italiano “La Marana dei preti” (per
Marana s’intendono dei terreni soggetti ad allagamento).
Appezzamenti in prossimità della Masseriola che da secoli
appartengono alla Chiesa.

19

“Lu Canale de llu serpente”: in italiano “Il Canale del serpente”. Si
tratta di un vallone della Lama Secca che gli antichi ritenevano
abitato da un enorme serpente.
“Lu Canale de lla vernecocche”: in italiano “Il Canale
dell’albicocco”. Vallone della Lama Secca così chiamato per la
presenza, in passato, di molti alberi da frutto, in special modo
albicocchi.
“La Chiusaredde”: in italiano “La Piccola Chiusa”. Si tratta di un
piccolo uliveto (“chiuso”, appunto, da muretti a secco) che si trova tra
l’antichissima Masseria Palagano ed il santuario della Madre di
Cristo, ad una altezza di circa 200 metri s.l.m. scendendo da Rignano
verso il Tavoliere.
“La Rotte cavutate”: in italiano “La Grotta bucata”. Suggestivo
tunnel naturale che attraversa una parete rocciosa presente nella Lama
Secca.
“Lu Canale de lla castagne”: in italiano “Il Canale del castagno”. È
un vallone della Lama Secca che ospita un maestoso castagno, ormai
secco.
“La Murge de llu cirre”: in italiano “La Rupe dell’albero”. Rupe
scoscesa che prende il nome da un gigantesco albero di leccio che si
trova ai suoi piedi.
“Lu Ponte de lli stréje”: in italiano “Il Ponte delle streghe”.
Particolare conformazione rocciosa, parte di una più ampia rupe
scoscesa, molto simile al manico di una tazzina da caffè o ad un arco.
Secondo le credenze popolari costituiva un rifugio per le streghe.
20

I PROVERBI

Addove stanne tanta jadde màie fà jurne! (Dove ci sono tanti galli
non fa mai giorno!): Quando ci sono tante “teste” a decidere
difficilmente si giunge ad una decisione condivisa!
Lu sàzie non crede a llu dejùne! (Chi è sazio non crede a chi è
digiuno!): Possiamo comprendere le ristrettezze e le preoccupazioni
altrui, conducendo una vita agiata e prima di ogni problema?
Na mamme e na figghie ce càpene inte na buttìgghie, na sòcere e
na nore non ce càpene inte nu carrafone! (Madre e figlia riescono a
stare in una bottiglia, invece suocera e nuora non riescono a stare in
un bottiglione!): Il legame di sangue tra madre e figlia permette di
evitare o superare facilmente le incomprensioni, mentre suocera e
nuora giungeranno spesso ad un muro contro muro, anche senza
significative motivazioni.
Chi ce vante sule iè nu fasule! (Chi esalta sé stesso non vale più di
un fagiolo!): Chissà quanti ne conoscete!
A llu male zappatore li fa male la sderrazze! (Al lavoratore
sfaticato gli duole anche il raschietto!): Quando non si ha voglia di
fare qualcosa s’inventano mille scuse pur di non farla!
La crape inte l’urte non fa ninte e pare brutte! (La capra nell’orto
non fa danni ma è comunque fuori posto!): L’estraneo in casa non
infastidisce ma desta sospetti agli occhi della gente, pettegola
s’intende.

21

Pane e pemmedore iè lu paste de llu segnore! (Pane e pomodoro è
il pasto del nobil signore!): Provate a trovare qualcosa di più saporito,
genuino e veloce da preparare!
Chi vò vive e campà bbune, pigghie lu munne accome li vè! (Chi
vuole vivere, e farlo bene, prenda il mondo come gli viene!):
Insomma “… non ti curar di lor …”.
Se li ‘mpriste fòssene bbune, ce ‘mprestassene pure li mugghière!
(Se i prestiti fossero onorati sempre e con certezza, si potrebbero
prestare anche le mogli!): Cos’altro aggiungere?!
Quanne la zite iè maretate, tutte la vonne! (Quando una donna si
sposa, è in quel momento che tutti la desiderano!): Per la sposa come
per tutte le cose!
A lla vicchièzze, li cavezette rosce! (Alla vecchiaia, le calze rosse!):
Quando un fatto qualsiasi meraviglia per il ritardo nell’esecuzione.

22

INDICE DELLE RICETTE

♣ PANE E OLIO

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7

♣ CREMA DI FAVE CON CROSTINI

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8

♣ FAGIOLI CON CROSTINI

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9

♣ SPAGHETTI AGLIO E OLIO

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» 10

♣ INSALATA DI ARANCE

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» 11

♣ CODE DI CAVALLO

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» 12

♣ CIAMBELLONE

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» 13

♣ BISCOTTI MORBIDI

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» 14

♣ CIAMBELLINE FRITTE

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» 15

♣ PASTA FROLLA

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» 16

♣ PANCOTTO PUGLIESE

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pag 6

23

Stampato
dalla Cartotecnica MGS
San Marco in Lamis
-Foggia24


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