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Piante alimurgiche del Veneto di Maria Clara Zuin .pdf



Nome del file originale: Piante alimurgiche del Veneto_di Maria Clara Zuin.pdf

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piante alimurgiche del Veneto

Riconoscerle, coltivarle e gustarle

Maria Clara Zuin

Piante alimurgiche
del Veneto
Riconoscerle, coltivarle e gustarle

Maria Clara Zuin

Piante alimurgiche
del Veneto
Riconoscerle, coltivarle e gustarle

La seguente pubblicazione inerente ad alcune delle principali specie alimurgiche è stata realizzata grazie
al finanziamento regionale “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario – Conservazione e
valorizzazione delle risorse genetiche animali e vegetali di interesse regionale”. Intervento 6: Salvaguardia
della biodiversità vegetale spontanea con utilizzo alimentare: il Giardino Fitoalimurgico. L.R. n° 40/2003 art.
69, DGR n° 3004 del 21 ottobre 2008.
Autore
Maria Clara Zuin – Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (IBAF-CNR)
Foto
Maria Clara Zuin e archivio di Veneto Agricoltura
Ideazione e coordinamento tecnico
Maria Clara Zuin (IBAF-CNR), Franco Tosini e Michele Giannini (Veneto Agricoltura)
Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (IBAF) - Consiglio Nazionale Ricerche - CNR
Viale dell’Università, 16 - 35020 Legnaro (PD) - Tel. 049.8272835 - Fax 049.8272839
Veneto Agricoltura - Centro Sperimentale Ortofloricolo “Po di Tramontana”
Via Moceniga, 7 - 45010 Rosolina (RO) - Tel. 0426.664917 - Fax 0426.664916
e-mail: po@venetoagricoltura.org
Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali (DAAPV) - Università degli Studi di Padova
Viale dell’Università, 16 - 35020 Legnaro (PD) - Tel. 049.8272866 - Fax 049.8272839
Pubblicazione edita da
Veneto Agricoltura Azienda Regionale per i Settori Agricolo, Forestale e Agroalimentare
Settore Centri Sperimentali
Viale dell’Università, 14 - Agripolis - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. 049.8293711 - Fax 049.8293815
e-mail: info@venetoagricoltura.org - www.venetoagricoltura.org
Realizzazione editoriale
Veneto Agricoltura - Azienda Regionale per i Settori Agricolo, Forestale e Agroalimentare
Coordinamento editoriale e realizzazione grafica
Alessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica Mazzuccato
Settore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale ed Educazione Naturalistica
Via Roma, 34 - 35020 Legnaro (PD) - Tel. 049.8293920 - Fax 049.8293909
e-mail: divulgazione.formazione@venetoagricoltura.org
È consentita la riproduzione di testi, foto, disegni ecc. previa autorizzazione da parte di Veneto Agricoltura,
citando gli estremi della pubblicazione.
La presente pubblicazione si ricollega al lavoro iniziato e svolto nel corso del periodo 2007-2008 nell’ambito
del medesimo argomento (L.R. n° 40/2003 art. 69 - DGR n. 3510 del 15 novembre 2006) e che ha portato alla
costituzione di tre Giardini Fitoalimurgici gestiti in tre zone del Veneto e alla stesura della pubblicazione “Il
giardino fitoalimurgico per la valorizzazione delle piante spontanee” edito da Veneto Agricoltura.

Presentazione
Tra i compiti istituzionalmente affidati a Veneto Agricoltura,
la conservazione, tutela e valorizzazione della biodiversità
figurano tra le maggiori priorità. La perdita di biodiversità,
come ormai noto e ampiamente accettato nel mondo scientifico e nelle istituzioni internazionali, è infatti considerata
una delle grandi emergenze del mondo contemporaneo: la
perdita di specie e la diminuzione della funzionalità degli
ecosistemi, dovuti alle sempre più impattanti attività umane,
sono processi destinati a produrre effetti oggi difficilmente
calcolabili sulla qualità della vita di tutti noi. Quel che è certo è che chi ha responsabilità istituzionali non può esentarsi
dall’occuparsi anche di questo problema. Veneto Agricoltura,
per la molteplicità delle sue attività nell’ambito del settore primario, è coinvolta nella
tutela di diverse espressioni di biodiversità: di quella rappresentata dalle specie animali e
vegetali di interesse agrario, marginalizzate da varietà selezionate e ad alta produttività,
e di quella legata alle specie selvatiche e agli habitat naturali, minacciati dal degrado
del territorio, dagli effetti collaterali della globalizzazione e dai cambiamenti climatici.
Questa pubblicazione si colloca entro quest’ultimo “comparto” della biodiversità: nel
volume infatti si parla di un gruppo di piante spontanee ad uso alimentare, legate peraltro
in modo indissolubile all’agricoltura. Un tempo era normale utilizzare le piante spontanee, anzi le erbe dei campi erano una componente integrante e insostituibile per il sostentamento delle popolazioni, in particolare di quelle rurali. La valorizzazione e quindi
la riscoperta della flora spontanea e dei suoi usi in preparazioni alimentari rappresenta
una vera e propria azione di salvaguardia della biodiversità. Essa è fortemente collegata,
tra l’altro, alla cultura di un determinato territorio e quindi alla conservazione anche di
saperi e di tradizioni locali, ormai relegate a poche persone soprattutto anziane nelle
aree rurali. Con questo piccolo contributo possiamo, in parte, trasmettere alle nuove generazioni, ormai inserite in un mondo globalizzato e omologato, l’opportunità di venire
a conoscenza di questi saperi per poterli apprezzare e a loro volta tramandare, e magari
far nascere una passione nuova, quella cioè di passeggiare tra i campi, sulle strade di
campagna o nei boschi per riconoscere e raccogliere le “erbe buone da mangiare”.





L’Amministratore Unico
di Veneto Agricoltura
Paolo Pizzolato

Sommario
Introduzione .................................................................................................. pag.

5

Nota dell’autrice ............................................................................................ »

7

Riconoscerle, coltivarle e gustarle.................................................................. »

11

Amaranthus retroflexus L. .......................................................................... »

13

Campanula rapunculus L. .......................................................................... »

15

Chenopodium album L. ............................................................................. »

18

Crepis vesicaria L. . .................................................................................... »

20

Humulus lupulus L. ................................................................................... »

22

Hypochoeris radicata L. . ........................................................................... »

25

Malva sylvestris L. ...................................................................................... »

27

Papaver rhoeas L. ...................................................................................... »

30

Physalis alkekengi L. .................................................................................. »

33

Picris echioides L........................................................................................ »

36

Picris hieracioides L.................................................................................... »

38

Plantago coronopus L................................................................................. »

40

Plantago major L. e P. lanceolata L. ............................................................ »

42

Portulaca oleracea L. ................................................................................. »

44

Sambucus nigra L. ..................................................................................... »

47

Silene alba (Miller) Krause ......................................................................... »

49

Silene vulgaris (Moench) Garcke................................................................. »

51

Sonchus oleraceus L. e S. asper L................................................................ »

54

Taraxacum officinale Weber........................................................................ »

56

Tragopogon pratensis L. e T. porrifolius L.................................................... »

59

Urtica dioica L. .......................................................................................... »

62

Le interviste ................................................................................................... »

65

Glossario . ...................................................................................................... »

66

Bibliografia .................................................................................................... »

72

Introduzione
L’utilizzo alimentare delle piante spontanee è stato definito fitoalimurgia (dal greco
phytón = pianta e dal latino alimenta urgentia, alimentazione in caso di necessità, urgenza alimentare). La valorizzazione della flora spontanea e dei suoi usi in preparazioni
alimentari rappresenta una vera e propria azione di salvaguardia della biodiversità, intesa
nella sua accezione più ampia, come un insieme di aspetti che vanno al di là del mero
numero di specie presenti in una zona. Ad essa sono fortemente collegate connotazioni
culturali del territorio quali i modi di sfruttamento e utilizzo in cucina, gli aspetti linguistici dialettali, le innumerevoli storie che hanno accompagnato il percorso parallelo
dell’uomo e delle piante. In sostanza non si può conservare la biodiversità di tali specie
senza conservare i “saperi” a esse collegati. Il progresso tecnologico, del resto, oltre
all’erosione genetica ha determinato, contemporaneamente, l’erosione della diversità
culturale. Nelle nostre campagne restano ormai pochi anziani depositari di “tecniche
colturali”, di raccolta, di conservazione, di utilizzo culinario, di tradizioni, di rituali legati a tali piante, retaggio prezioso di secoli di esperienza e di civiltà rurale.
Chi conosce le erbe spontanee le considera una risorsa perché arricchiscono la tavola di “nuovi sapori” da riscoprire. Queste piante danno al palato sensazioni rustiche e
arcaiche dimenticate dalla selezione operata dall’uomo che ha privilegiato altri aspetti
(la resa, il gusto standardizzato, le qualità estrinseche, ecc.) appiattendo e omologando le caratteristiche organolettiche dei cibi, creando una sorta di “addomesticamento
dei gusti”. La riproposizione di questo sapere è un’operazione culturale complessa che
coinvolge molte competenze e richiede la collaborazione di botanici, agronomi, studiosi
di dialetti e tradizioni popolari, nonché il coinvolgimento dei depositari ancora viventi
di questi saperi. Le nuove generazioni, ormai inserite in un mondo globalizzato e omologato, devono avere l’opportunità di venire a conoscenza di questi saperi per poterli
apprezzare e, a loro volta, tramandare. Del resto, il consumatore attento ricerca, oltre
all’appagamento del palato, anche un ricordo, un’emozione, un pezzo della propria storia e probabilmente è portato ad attribuire sempre più valore a questi aspetti.
La natura ci mette a disposizione queste verdure nei campi, sul ciglio delle strade di campagna, nei boschi e negli incolti, in gran quantità nella bella stagione, ma anche durante i
mesi invernali. Un tempo presenza abituale sulle tavole, sono oggi meno diffuse ed è un
peccato visto che le erbe spontanee, oltre a essere buone, sono spesso ricche di sostanze
nutraceutiche.
Nelle schede raccolte nelle seguenti pagine sono descritte alcune tra le specie spontanee
commestibili più facili da riconoscere e di più semplice rinvenimento nelle zone del
basso Veneto. Per ciascuna specie si è voluto dare una serie di informazioni quali, ad
esempio, la descrizione dei luoghi in cui si possono rinvenire, quando e quali parti si

5

possono utilizzare in cucina e il loro uso ispirato alla medicina popolare. Ogni specie,
inoltre, è stata trattata specificando la nomenclatura binomia, le note etimologiche, il
nome italiano, alcuni nomi dialettali, la diffusione, l’ecologia, il tipo corologico (definito dalla distribuzione attuale delle specie), la forma biologica, il tipo di disseminazione,
il gruppo eco-fisiologico (quando la pianta germina o germoglia), una descrizione botanica e l’eventuale presenza sul mercato (fruttivendoli, supermercati, ecc.).
Vengono fornite inoltre informazioni sulla dimensione e il peso del seme, indicazioni
sulla sua raccolta e su come realizzare l’impianto nel Giardino Fitoalimurgico. Le foto
dei semi sono state eseguite allo stereo-microscopio (da 6,4 fino a 40 ingrandimenti).
Infine, per facilitare la comprensione di taluni vocaboli specialistici di uso non comune,
il lettore potrà consultare il Glossario a fine libro.

FORME BIOLOGICHE
La conoscenza del gruppo biologico è di estrema importanza poiché fornisce indicazioni per il corretto reperimento del materiale d’impianto e di raccolta delle
parti eduli, nonché per la gestione agronomica del giardino fitoalimurgico. Le piante
vengono divise in “gruppi biologici” sulla base della modalità con cui superano il
momento sfavorevole dell’annata, seme o gemma, e in questo secondo caso sulla
base della posizione delle gemme rispetto alla superficie del terreno. Le piante che
superano il momento sfavorevole allo stadio di seme vengono definite terofite (T):
esse sono quindi specie annuali a riproduzione sessuata con il seme come unica strategia di sopravvivenza (es. Portulaca, Amaranto). Le piante biennali rappresentano un
gruppo di passaggio tra le terofite e le emicriptofite. Le piante che si propagano, oltre
che per seme, anche per gemme poste in prossimità della superficie del terreno sono
definite emicriptofite (H): queste sono piante erbacee pluriennali (es. Piantaggine,
Silene bianca). Le geofite (G), invece, sono piante erbacee perenni la cui persistenza
nei periodi avversi è garantita, oltre che dai semi, anche da organi di riserva/propagazione sotterranei più approfonditi nel terreno (es. Ortica). Semplificando, altre piante
perenni, legnose, che presentano gemme che superano la stagione avversa ben al di
sopra del suolo, si definiscono fanerofite, come il Sambuco (fanerofita cespitosa o
nanofanerofita) o il Luppolo (fanerofita lianosa).
Per una trattazione estesa sulle forme biologiche si rimanda alla pubblicazione “Il
Giardino Fitoalimurgico per la valorizzazione delle piante spontanee”, Veneto Agricoltura, 2008.

6

Nota dell’autrice
Credo che chiunque possieda un piccolo pezzo di terra abbia avuto a che fare con le
infestanti, siano esse di prato o di campo coltivato; bene, sappiate che tra di esse si annidano piante buone da mangiare, e quindi fate attenzione.
Vi sono in libreria e su internet copiose pubblicazioni, belle ed eleganti, sull’argomento,
ma non ne ho vedute che trattassero la coltivazione delle piante qui presentate, né che
fossero corredate di foto e indicazioni sulle varie caratteristiche del seme.
Le specie qui trattate sono solo 24, ma ne esistono almeno altrettante che meriterebbero
studi accurati. Per tutti quelli che vogliono coltivare in casa alcune specie alimurgiche,
così si chiamano, o che semplicemente vogliano andare a raccoglierle là dove crescono
spontanee, solo per poterle poi utilizzare in cucina, questa pubblicazione offre fotografie
e indicazioni utili su che cosa raccogliere, quando, come e perché.

Capsula di Portulaca

7

Una semplice raccomandazione a questo punto è d’obbligo: durante la raccolta di queste specie occorre prestare molta attenzione a due aspetti fondamentali:
• il primo è il riconoscimento certo delle specie. Raccogliere la pianta sbagliata potrebbe creare anche seri problemi se ci si imbatte in specie tossiche, alcune delle
quali possono essere anche mortali. In altri casi, di alcune piante solo certe parti sono
mangerecce, oppure la commestibilità sussiste solo in particolari periodi dell’anno o
se le si cucina in un determinato modo. Non si può improvvisare: occorre seguire le
indicazioni ed effettuare un riconoscimento sicuro, inizialmente affidandosi all’aiuto
di qualche persona esperta;
• la seconda raccomandazione è quella di non raccogliere in ambienti inquinati. La
salubrità e igienicità delle piante commestibili è fondamentale. È quindi importante
che le piante siano raccolte in posti lontani dalle strade trafficate, in campi di cui si
conosce con certezza le operazioni effettuate. La cosa migliore è quella di far crescere
le piante spontanee nel proprio orto, magari allestendo un vero e proprio “Giardino
Fitoalimurgico”.

Mix di semi

8

Sono qui indicate, per quasi tutte le specie trattate, le quantità di seme che sono prodotte
per ogni unità di propagazione, quindi si potrà capire quanto materiale prelevare per la
semina. Il Papavero o la Campanula, ad esempio, producono moltissimi semi, quindi
basta raccogliere pochi frutti (capsule in questo caso) per aver un innumerevole numero
di semi. Il prelievo di queste specie, quindi, può essere molto ridotto, lasciando così
pressoché inalterata la loro possibilità di crescere e riprodursi, salvaguardando la biodiversità. Questo tipo di comportamento, comunque, si può applicare anche alle altre
specie meno “prolifiche”.
Come noterete, i semi fotografati sono quasi sempre di dimensioni molto ridotte (infatti
sono stati ripresi allo stereo-microscopio), quindi le profondità di semina dovranno essere all’incirca 0,5-1 cm.
Per quanto riguarda la germinazione, sappiate che le piante spontanee non si comportano come quelle i cui semi vengono venduti in bustina, sono “capricciose”, vorrebbero
nascere e crescere “da sole” sempre da qualche altra parte rispetto a dove le avete seminate, ma non demordete, alla fine avrete anche voi, come me, un Giardino dove fare il
vostro raccolto.
Il piacere che si prova nel coltivare, veder crescere, raccogliere e gustare specie così
insolite è molto intimo e mi auguro che anche voi possiate provarlo.

9

Ringraziamenti
L’emozionante consultazione dei rari testi antichi è stata resa possibile grazie alle Biblioteche dell’Orto Botanico e Antica “V. Pinali” dell’Università degli Studi di Padova e alla
Biblioteca dell’Abbazia di Santa Giustina di Padova.
L’autrice desidera ringraziare i collaboratori che operano presso l’Azienda Sperimentale
“L. Toniolo” dell’Università degli Studi di Padova e, in particolare, Marisa Golo, Claudio
Rigato, Pierina Tono, Roberto Degan, Lorenzo Carotta, Marco Bellotto.
Un ringraziamento inoltre al prof. Giuseppe Zanin e al dott. Giampaolo Zanin per la loro
costante disponibilità, e infine a Veneto Agricoltura che ha creduto e sostenuto questo
Progetto.
Questa pubblicazione è dedicata a Lorenzo Magrini, che ha sperimentato a volte con
incredulità, ma poi apprezzato, sapori nuovi.

Giardino fitoalimurgico del Centro Sperimentale Ortofloricolo “Po di Tramontana”

Giardino fitoalimurgico presso l’azienda agricola “L. Toniolo” dell’Università degli Studi di Padova

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Riconoscerle,
coltivarle e gustarle

Amaranthus retroflexus L.
Il nome deriva dal greco amaranthos, durevole, composto di a- (= non) e amaráinoˉ
(= io appassisco), perché i tepali e le brattee sono persistenti.
In Italia vi sono molte specie di Amaranto,
in questa scheda viene considerato A. retroflexus, ma ugualmente edibili sono anche altre specie simili come A. cruentus, A.
hybridus, ecc.
Famiglia: Amaranthaceae.
Nome comune: Amaranto.
Nome dialettale: Beon.
Forma biologica: Terofita scaposa (Tscap).

Giovani piante allo stadio di raccolta

Disseminazione: Barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile-estiva.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 900 m s.l.m. Infestante delle colture estive, orti, frutteti, ruderi; comune in tutto il
territorio italiano; specie Nordamericana divenuta Cosmopolita.
Descrizione
Pianta annuale estiva, germina dalla primavera all’estate e fiorisce da giugno a ottobre.
Il fusto, eretto, che può raggiungere i 120 cm di altezza, vicino alla base può assumere
una colorazione rossastra. Le foglie, pubescenti sui piccioli e sulle nervature, hanno lamina lanceolata (1,5-4x3-8 cm) intera con nervature molto sporgenti nelle pagine inferiori.
I fiori, poco vistosi, sono riuniti in una densa spiga centrale terminale e in numerose altre
spighe laterali poco più corte; alcune infiorescenze con dimensioni ridotte sono presenti
anche tra il fusto e il picciolo delle foglie. Ogni spiga produce molti semi.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
L’Amaranto è in grado di produrre un elevato numero di semi (qualche centinaio di migliaia per pianta), neri, piccoli e lucenti. Si possono raccogliere nel precoce autunno,
quando la pianta è quasi secca (ne basterà qualche manciata). Il materiale raccolto può
essere conservato a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo. La semina va
effettuata su terreno lavorato a inizio marzo, in modo che i semi possano ricevere un
breve periodo di freddo necessario per la germinazione.

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Piante in disseminazione

Un seme misura circa 1,35 mm.
Il peso di 100 semi è circa 35 mg

Calendario di raccolta delle parti eduli
Si può utilizzare tutta la giovane pianta a primavera, fino al raggiungimento di 20 cm di
altezza; in seguito (durante l’estate) si potranno raccogliere gli apici e le foglie più tenere;
a inizio autunno i semi.
Usi alimentari
Le foglie vengono bollite per ripieni, minestre o per preparazioni assieme ad altre specie.
Un consiglio per assaporarlo al meglio è quello di lessarlo, eliminare l’acqua in eccesso
e condirlo con sale, pepe, olio e limone. Il sapore è simile a quello dello spinacio. Il fusto
prima della comparsa della spiga, quando è ancora tenero, può essere preparato come
gli asparagi. In Grecia è coltivata, negli orti, una particolare specie di Amaranto, appartenente al gruppo hybridus. Viene chiamata vlita ed è venduta nei mercati. Probabilmente
viene coltivata questa specie perché avendo il fusto meno tenace può essere consumata
a stadi di sviluppo più tardivi.
L’Amaranto tende ad accumulare nitrati nelle foglie (come del resto le Chenopodiaceae) se cresce in terreni molto concimati. Questo inconveniente è comunque superabile
poiché la maggior parte di questi composti si solubilizza nell’acqua di bollitura, che
generalmente non viene consumata.
I semi maturi possono essere macinati e utilizzati per produrre farina, oppure, previa
cottura, si possono utilizzare come i cereali tradizionali o in sostituzione dei semi di
papavero. Semi e foglie possono essere essiccati.
Presenza sul mercato
Quasi sconosciuta nel territorio veneto come pianta commestibile e quindi non presente
nei mercati.
Proprietà medicinali
Sono conosciute le sue proprietà astringenti.
La pianta contiene vitamina A e C ed elementi come calcio e ferro.
Il seme è ricco di proteine (15%) e vitamine E e B, motivo per cui la farina che se ne
ricava va consumata in tempi brevi.

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Campanula rapunculus L.
Il nome è un diminutivo di campana, per
l’evidente forma che caratterizza la corolla
delle specie appartenenti a questo genere;
rapunculus è un diminutivo del latino rapum, rapa, quindi col significato di piccola
rapa, in relazione al grosso fittone caratteristico di questa specie.
Famiglia: Campanulaceae.
Nome comune: Raponzolo, Raperonzolo.
Nome dialettale: Rampusoi.
Forma biologica: Emicriptofita bienne
(Hbienn).

La campanula a maggio

Disseminazione: Barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Germogliamento primaverile.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1500 m s.l.m. Campi, incolti, vigne e oliveti; diffusa in tutto il territorio italiano a
esclusione delle Isole, ma non in grande quantità; specie Paleotemperata.
Descrizione
Pianta erbacea biennale. Radice ingrossata, fusiforme e carnosa; fusto eretto, glabro o
sparsamente peloso, ramoso in alto. Foglie oblanceolato-spatolate (1-2x6-12 cm), dentellate, le cauline ridotte, lanceolate o lineari. Pannocchia ampia, ricca, con fiori ± eretti;
calice con denti lineari lunghi 2/3 della corolla, spesso patenti o riflessi; corolla di diametro 1-2 cm, azzurra, generalmente pallida, raramente roseo-violacea o biancastra, con
tubo lungo 2/3 del totale e denti acuti, ripiegati all’infuori. Fioritura da maggio a giugno.
Il frutto è una capsula.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Il Raperozolo è una pianta molto difficile da riconoscere quando è allo stadio di germoglio, solo un occhio esperto può distinguerla in mezzo alle altre erbe. Ben diversa
la situazione quando la pianta è in fiore. La raccolta del seme si esegue da giugno, prelevando le capsule contenenti numerosissimi, piccolissimi semi color marron-glacè. La
semina va eseguita a fine estate-inizio autunno, su terreno lavorato o su semenzaio (per
poi trapiantare a inizio primavera). Data la piccolissima dimensione del seme (sembra

15

0,732 mm
A giugno inizia la disseminazione

Il peso di 100 semi è circa 2 mg

polvere), bisogna fare attenzione alla densità di semina, altrimenti la radice non si può
ingrossare.
Calendario di raccolta delle parti eduli
A precoce primavera vanno raccolte la radice e le foglioline del germoglio, in seguito i
getti.
Usi alimentari
Conosciuta fin dall’antichità, il Mattioli nel
’600 così la riporta: “Mangiasi nell’inverno in insalata, perché ha allora la radice
tuberosa e simile in piccolo al ramolaccio donde trasse il nome di Raponzo. Le
foglie hanno un sapore agretto, che rende
gustose queste insalate”. Ancora nel ’600,
Salvatore Massonio, al quale è abbastanza
gradita, nell’Archidipno la descrive così: Io
credo l’Insalata del Raponzolo esser grata
non tanto per lo sapore di esso, quanto per
Dall’Archidipno la descrizione della croccantezza
della radice (gentile concessione Biblioteca Orto
la bianchezza, e tenerezza della radice, la
Botanico Università degli Studi di Padova)
quale facilmente s’infrange tra’ denti, e con
un certo piacevole stridore, che fà masticandosi, genera gusto a chi lo mangia. Ch’egli sia (come dicono) di sapor dolce a me non
pare, ma più tosto insipido al primo gusto, se ben nell’ultimo lascia un sapore di debole
agrimonia, e un’apparente stitticità...”.

16

Allo stadio di raccolta

I fittoncini teneri e croccanti

Ai giorni nostri, viene considerata il “tartufo delle specie alimurgiche”, una preziosa
prelibatezza da consumare da sola in insalata o insieme ad altre erbe correggendone il
sapore amaro, che ricorda quello della noce e della nocciola. I getti primaverili possono
essere lessati e conditi come asparagi.
Presenza sul mercato
Raramente si può trovare coltivata… e a caro prezzo!
Usi medicinali
Nella moderna fitoterapia non si riscontra un particolare uso di questa specie. Per uso
alimentare, tuttavia, i principi attivi presenti le conferiscono proprietà vulnerarie, antisettiche e lassative. La radice, ricca di inulina, può essere consumata anche dai diabetici.
Con le foglie e i fiori, lasciati in infuso, si prepara un colluttorio utile a combattere il mal
di gola e le infiammazioni del cavo orale.

17

Chenopodium album L.
Il genere Chenopodium deve il nome alla forma caratteristica della foglia a “piede d’oca”.
Deriva dal greco chen = oca, e podion = piccolo piede. Il termine album fa riferimento
alla colorazione biancastra delle foglie.
Famiglia: Chenopodiaceae.

Da questo stadio di sviluppo
si può cominciare la raccolta

Nome comune: Farinello, Farinaccio (forse
per la presenza di particolari peli globulari rivestiti di cera nella pagina inferiore
delle foglie che conferiscono la sensazione
di “farina”; un’altra spiegazione potrebbe
essere perché nei tempi antichi con la farina ottenuta dalla macinatura dei semi si
poteva fare il pane).

Nome dialettale: Farineo, Albiun.
Forma biologica: Terofita scaposa (Tscap).
Disseminazione: Barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile-estiva.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1500 m s.l.m. Specie nitrofila, come le altre Chenopodiaceae, predilige i terreni
ricchi di azoto; si rinviene comunemente tra i ruderi; è un’importante infestante delle
colture estive; diffusa in tutta Italia; specie Subcosmopolita.
Descrizione
Pianta erbacea annuale da 100 a 120 cm di altezza, con fusto verde eretto spesso ramificato, striato, glabro e un po’ glauco, sparsamente farinoso soprattutto in alto. Foglie alterne,
le maggiori lungamente picciolate, lanceolate (2,5-5x5-9 cm) con base progressivamente
ristretta nel picciolo e grossamente dentate, foglie minori (3-4 cm) lanceolate subintere;
lamina farinosa soprattutto di sotto. Inflorescenza fogliosa in basso; glomeruli (diametro 3
mm) con parecchi fiori verdastri di 1,5 mm; fioritura da giugno a settembre; frutto verdastro
con diametro di circa 1,5 mm avvolgente 1 solo seme nero-brunastro più o meno lucido.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Pianta in grado di produrre un elevato numero di semi (qualche centinaio di migliaia

18

per pianta), quindi in autunno, quando si
possono raccogliere i semi, ne basterà una
piccola manciata. Il materiale raccolto può
essere conservato a temperatura ambiente
fino al momento dell’utilizzo. La semina
verrà effettuata su terreno lavorato a febbraio-marzo, in modo che i semi possano
ricevere un breve periodo di freddo necessario per la germinazione.
Calendario di raccolta delle parti eduli
Nella tarda primavera si possono raccogliere le giovani piante alte fino a 20 cm,
in estate poi si possono utilizzare i germogli e le foglie più giovani.

1,34 mm

Il peso di 100 semi è circa 45 mg

Usi alimentari
Utilizzabile allo stesso modo dell’Amaranto, quindi raccolto come pianta intera e consumato cotto o le singole foglioline in insalata. Le foglie e i germogli possono essere essiccati per essere utilizzati durante l’inverno. Il sapore è simile a quello dello spinacio. Il
Farinello tende ad accumulare nitrati nelle
foglie se viene raccolto in terreni molto
concimati, quindi sono da seguire le stesse
avvertenze indicate per l’Amaranto.
I semi si possono utilizzare per produrre
farine, ma previo periodo di ammollo o
bollitura, per eliminare i tannini che ricoprono la loro superficie.
Presenza sul mercato
Quasi sconosciuta nel territorio veneto
come pianta commestibile e quindi non
presente nei mercati.
In Corsica si trova comunemente nei mercati, in Nepal vengono venduti piccoli
mazzetti di giovani piante.

Un mazzetto di Farinello venduto in un
mercato nepalese nel mese di febbraio

Usi medicinali
Non ci sono studi recenti che riguardino l’impiego fitoterapico del Farinello, mentre
analisi chimico-alimentari hanno svelato elevate quantità di carotene e acido ascorbico
nelle parti aeree fresche della pianta.

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Crepis vesicaria L.
Il nome del genere, Crepis, deriva dal
greco e indica una calzatura bassa greca
e romana, forse per la forma della rosetta basale ben aderente al terreno, mentre
il nome specifico vesicaria è dovuto alle
brattee fogliari nella parte superiore del fusto a forma di vescica.
Famiglia: Asteraceae.
Nome comune: Radicchiella.

La grossa rosetta basale

Nome dialettale veneto: Ruijoi (forse perché le foglie si attorcigliano una volta raccolta la pianta), Rajci de campo.
Forma biologica: Terofita scaposa/Emicriptofita bienne (Tscap/Hbienn).

Disseminazione: Anemocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile-autunnale.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1200 m s.l.m. Prati e pascoli falciati, fertili e concimati; lungo sentieri di campagna,
negli incolti; comune in tutto il territorio italiano; specie Submediterranea-Subatlantica.
Descrizione
Pianta erbacea annuale o biennale alta 20-80 cm; il fusto è eretto più o meno lignificato
alla base, ramoso in alto, glabro o con peli ispidi. Le foglie basali a rosetta 1-3x8-15 cm
(max 26 cm), da lobate a pennatosette; foglie cauline ridotte, quelle alla base dei rami
fioriferi con caratteristiche brattee da lanceolate a ovali, carenate.
Fiorisce da gennaio a dicembre, producendo numerosi capolini di 2-3 cm di diametro, dalla corolla gialla, talora più o meno arrossata, purpurea o biancastra. Prima dell’antesi (fioritura), la pianta presenta un caratteristico ingrossamento come un grosso bocciolo, formato
dalle ramificazioni ancora racchiuse dello stelo (caratteristica che permette di riconoscere
con facilità questa specie). Acheni con 10-12 coste con becco e pappo piumoso.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
È una pianta molto comune a germinazione non strettamente primaverile; la raccolta del
seme avviene generalmente ad aprile-maggio (in questo periodo, nonostante la fioritura
molto prolungata, le piante sono più numerose), gli acheni dotati di pappo vanno raccolti

20

4,45 mm

Fioritura di maggio

Il peso di 100 semi è circa 24 mg

appena prima di essere “rapiti” dal vento. La semina va fatta in precoce primavera su
terreno lavorato.
Sui Colli Euganei alcuni anziani intervistati sulle conoscenze relative alle specie alimurgiche hanno riferito che il primo taglio del prato viene eseguito dopo la disseminazione
di questa specie, in modo da avere le piante per l’anno successivo.
Calendario di raccolta delle parti eduli
In primavera e autunno si raccolgono le rosette basali. La rosetta di questa pianta si
può confondere con molte altre piante della stessa famiglia, quali la Cicoria (Cichorium
intybus) e il Tarassaco (Taraxacum officinale), senza nessuna conseguenza; oppure con
alcune della famiglia delle Crucifere (in linea di massima sono quasi tutte commestibili,
perciò il rischio di eventuale tossicità è basso).
Usi alimentari
Appartiene al genere di piante selvatiche edibili che la popolazione racchiude genericamente nel gruppo delle cicorie (rajci), e come tale viene utilizzata in cucina.
Si raccoglie la rosetta ancora allo stadio giovanile e si usa lessata per ripieni, minestre,
di solito con altre erbe. Se le foglie sono ancora molto giovani e tenere si possono consumare crude in insalata, da sole o nelle misticanze. Inoltre anche i germogli fioriferi, se
teneri, si possono cucinare.
Presenza sul mercato
Non riscontrata nel nostro territorio.
Usi medicinali
La Radicchiella ha proprietà simili a quelle della Cicoria e del Tarassaco, perciò disintossicante, depurativa del sangue, diuretica e ipoglicemizzante. Le sostanze fenoliche in
essa contenute agiscono come antiossidanti nei confronti dei radicali liberi e contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

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Humulus lupulus L.

Germoglio di luppolo in una siepe
di edera allo stadio di raccolta

Si ritiene che il nome del genere Humulus,
derivi dal latino humus, terra, a indicare
l’aspetto prostrato della pianta, in particolare nel caso in cui non trovi un sostegno
attorno al quale avvolgersi; altre fonti lo
fanno risalire a termini di origine nordeuropea.
La provenienza del termine lupulus si fa
risalire a Plinio, che ha descritto questa
pianta attribuendole il nome di Lupulus salictarius, forse alludendo alla tenacia con
cui i fusti si stringevano al salice (salictarius) o ad altre piante quasi a soffocarle,
simile al comportamento di un lupo. Non
tutti gli autori concordano con tale teoria.

Famiglia: Cannabaceae.
Nome comune: Luppolo.
Nome dialettale: Bruscandoi, Bruscandoli.
Forma biologica: Fanerofita lianosa (Plian).
Disseminazione: Anemocora.
Gruppo eco-fisiologico: Germogliamento primaverile.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1200 m s.l.m. Molto comune lungo le siepi, le recinzioni, i margini dei boschi;
predilige i luoghi umidi, più frequentemente nel nord Italia; specie Europeo-Caucasica.
Descrizione
È una pianta perenne e dioica con rizoma carnoso dal quale si sviluppano in primavera
i getti. I fusti sono lunghi anche alcuni metri, rampicanti per avvolgimento destrorso,
con 6 strie scure nelle quali sono inserite spine brevi, ottuse. Le foglie, opposte, ruvide,
hanno il picciolo lungo e la lamina palmato-lobata con denti acuti, aristulati, divisa in
3 lobi profondi. Inflorescenze maschili a pannocchia con fiori color bianco-giallo (4
mm); inflorescenze femminili ovate (2x3 cm) pendule, color verde-chiaro, formate da

22

I germogli raccolti a marzo

Particolare della brattea avvolgente
l’achenio, da notare i granuli ricchi
di sostanze aromatiche

brattee ovato-acuminate di 9x12 mm. I frutti sono acheni sub-rotondi, di color marrone
chiaro, accolti dalle brattee accresciute, che hanno la superficie tappezzata da numerose
ghiandole secernenti una sostanza resinosa gialla molto aromatica. Fiorisce da maggio
ad agosto.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
La raccolta del materiale per l’impianto va fatta in autunno, scavando alla base delle
piante precedentemente individuate, asportando parte delle radici che già presentano i
primordi dei getti primaverili. Interrrare questo materiale in posizione ombrosa, ad esempio vicino a una siepe, che sosterrà i germogli; in alternativa utilizzare dei sostegni.
Se invece si prevede di utilizzare il seme, vanno raccolte e seminate, in autunno, le inflorescenze pendule che contengono numerosi acheni; utilizzando quest’ultimo metodo
di coltura, la raccolta del materiale edibile non avverrà il primo anno poiché i getti si
rinforzano successivamente.
Calendario di raccolta delle parti eduli
I giovani getti in marzo e aprile, in settembre le inflorescenze femminili.
Usi alimentari
Questa specie è forse, tra quelle alimurgiche, la più conosciuta nel nord Italia. I germogli
primaverili possono essere lessati in acqua e conditi, oppure si possono passare in padella con olio e cipolla come base per risotti e frittate.
Le inflorescenze femminili si usano per aromatizzare birra, liquori e grappe.
Presenza sul mercato
Rilevata, ma solo nelle regioni del nord Italia.

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2,61 mm

2,74 mm

Materiale per l’impianto

Il peso di 100 semi è circa 280 mg

Usi medicinali
Nei tempi antichi si consigliava, a chi soffrisse di insonnia, di riempire il cuscino del letto
con le infruttescenze secche del Luppolo che contengono sostanze che hanno proprietà calmanti e ormoni vegetali simili agli estrogeni. Posandovi la testa, infatti, l’insonne
avrebbe trovato presto sollievo dal suo guaio. Per quest’ultima proprietà e per una certa
azione antisettica, trovano impiego nell’acne femminile.
Questa pianta presenta proprietà aperitive e calmanti il sistema neuro-gastrico.

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Hypochoeris radicata L.
Il nome deriva dal greco hypó = sotto, e
choiros = porcellino, poiché la radice di
questa pianta era gradita ai maiali.
Famiglia: Asteraceae.
Nome comune: Piattello, Giuncolina, Costolina.
Nome dialettale: Piateo.
Forma biologica: Emicroptofita rosulata
(Hros).
Disseminazione: Anemocora.
Gruppo eco-fiosiologico: Primaverile-autunnale.

Le rosette basali, molto fitte, sono molto
competitive nei riguardi del tappeto erboso

Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1500 m s.l.m. Molto comune nei prati aridi, incolti, sabbiosi e lungo le strade di
campagna; comune in Italia; specie Europeo-Caucasica.
Descrizione
Pianta perenne, alta fino a 50-60 cm, presenta un rizoma legnoso ingrossato; scapo eretto, scarsamente ramoso, glabro; foglie tutte in rosetta basale, molto aderenti al terreno,
a contorno spatolato (1,5-2x5-10 cm) pennato-lobate o pennatifide, cigliate. Capolini
terminali (2-4 cm) con fiori gialli, fioritura da fine maggio; pappo di 1 cm, acheni con
lungo becco. Specie assai polimorfica.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
La raccolta degli acheni si può effettuare dal mese di giugno; ogni capolino ne produce
mediamente 60-70. Il Piattello è a germinazione primaverile e autunnale, la semina va
effettuata a marzo o eventualmente a fine estate su terreno lavorato. Questa specie è
rizomatosa, quindi una volta insediata non servirà più riseminarla.
Calendario di raccolta delle parti eduli
A primavera raccogliere le rosette basali staccandole al colletto in modo da permetterne
la formazione di nuove.

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Il giallo dorato del capolino

Acheni con pappo

Usi alimentari
Si utilizza preferibilmente cruda insieme ad altre erbe; data la “carnosità” delle foglie,
si può anche cuocere, ma per pochi minuti perché le rosette tengono poco la cottura. Il
sapore è delicato.
Presenza sul mercato
Non presente.
Usi medicinali
È ritenuta una specie depurativa.

5,00 mm

Il peso di 100 semi è circa 80 mg

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Malva sylvestris L.
Il nome deriva dal latino mollire alvum
e ha il significato di rendere molle, cioè
capace di ammorbidire. Dal termine greco Malachè (lumaca), riferita alle proprietà emollienti dei succhi vischiosi come la
bava delle chiocciole.
Famiglia: Malvaceae.
Nome comune: Malva.
Nome dialettale: Malva, Malba.
Forma biologica: Emicriptofita scaposa
(Hscap).
Disseminazione: Barocora.

Il fiore di malva abbellisce i prati e le insalate

Gruppo eco-fisiologico: Indifferente, può germinare tutto l’anno a eccezione dei periodi
più secchi e caldi.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1600 m s.l.m. Macerie, luoghi calpestati, incolti, prati, vicino alle case; comune
in tutto il territorio italiano; specie Eurosiberiana divenuta Subcosmopolita.
Descrizione
È una pianta bienne/perenne che può raggiungere il metro di altezza; il fusto, pubescente, può essere eretto o strisciante, striato, ispido; le foglie sono alterne con lamina
a contorno circolare o pentagonale con 5 lobi arrotondati, margine dentellato e base
cuoriforme; i fiori, roseo-violetti striati di rosso, sono disposti in gruppo di 2-6 all’ascella
delle foglie superiori, misurano 2-3 cm di diametro; il frutto appiattito contiene 8-10 semi
di colore giallo marrone appiattiti. Fiorisce da maggio ad agosto.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Il seme può essere raccolto dal mese di giugno, conservato in luogo fresco e asciutto e
utilizzato per la semina primaverile su terreno lavorato e soleggiato. Lo sfalcio e buone
condizioni idriche favoriscono la formazione di nuovi germogli.
Calendario di raccolta delle parti eduli
In primavera le foglie e i germogli, in estate i fiori.

27

1,98 mm

A giugno si possono raccogliere i semi
contenuti all’interno di questi organi appiattiti

Il peso di 100 semi è circa 205 mg

Usi alimentari
È una pianta molto comune e il suo uso alimentare è diffuso. Le foglie e i germogli vengono preparati crudi in insalata, assieme ai fiori che danno un tocco di colore. La Malva
trova ottimo impiego nelle minestre, nelle zuppe, nella preparazione del ripieno dei ravioli e nell’impasto delle polpette. Un piccolo accorgimento: le foglie non vanno lessate
troppo a lungo, perché le mucillagini in esse contenute, se troppo cotte, possono avere
un sapore sgradevole. Il germoglio, inoltre, si può friggere.
Una ricetta per una insalata: lessare 200 g di foglie di Malva e Ortica, tritarle e condire
con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, peperoncino e sale; aggiungere 20 g di pinoli
tostati, 200 g di mortadella e 200 g di pecorino tagliati a dadini.
Presenza sul mercato
Non presente.
Usi medicinali
Nei tempi antichi questa pianta era considerata il rimedio per tutti i mali (omnimorbia) e
il suo uso era esteso a moltissime malattie esterne e interne. Le proprietà di questa specie,
infatti, richiederebbero un lungo trattato.
Per il contenuto di mucillagini nei fiori (più del 10%) e nelle foglie (8%), è usata come
blando lassativo, sedativo della tosse ed espettorante; le foglie si usano in decotto anche
nelle gastriti, gengiviti, coliti e cistiti. Ha un forte potere antinfiammatorio anche nelle
affezioni del cavo oro-faringeo e questa proprietà si estende a tutte mucose. Masticare le
radici o frizionarci i denti favorisce lo splendore e la salute degli stessi.
Usi cosmetici
Foglie e fiori entrano nella composizione di molte maschere e creme di bellezza, dando
una sensazione di piacevole morbidezza. Vengono di seguito proposte alcune ricette
facilmente realizzabili in casa.

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Unguento: fare un decotto con 200 g di foglie di Malva e 200 g di burro in 1 litro di
acqua, bollire a fuoco lento sino ad ottenere una crema densa. Applicato la sera sul viso
pulito, attenua le rughe.
Per far maturare i foruncoli: bollire in acqua o vino una manciata di foglie, poi fare un
impiastro con della farina, mettere dentro una garza e applicare sui foruncoli. Vengono
utilizzate le foglie fresche o essiccate. Per essiccarle si posizionano in un luogo ombroso
e si conservano in un barattolo di vetro.
Impacco di mucillagine rivitalizzante e anti-invecchiamento: lasciare riposare per una
notte il decotto di Malva, aggiungere 2 cucchiai di fieno greco (potente rassodante),
amalgamare e spalmare con le mani bagnate su tutto il corpo; sciacquare con acqua
calda.

Un’invitante misticanza con fiori di Malva

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Papaver rhoeas L.
Il nome del genere, Papaver, proviene dal
celtico papa, cioè pappa, poiché un tempo
vi era l’usanza di mescolare il lattice della
pianta alla pappa dei bambini per farli dormire più a lungo.
I Romani lo chiamavano papaver ed era
una pianta legata al culti di Cerere (raffigurata con in mano un mazzo di Papaveri) e
Morfeo (per l’effetto sedativo della pianta).
Dal greco rhoeas indicante il Melograno e
dal Melograno è passato a indicare il Papavero.
Campo di papaveri

Famiglia: Papaveraceae.
Nome comune: Rosolaccio.

Nome dialettale: Rosoe, Rosoline.
Forma biologica: Terofita scaposa (Tscap).
Disseminazione: Barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Invernale-primaverile-autunnale.
Ambiente, diffusione e distribuzione attuale
Da 0 a 1950 m s.l.m. Infestante dei cereali autunno-vernini, comune nei ruderi e negli
incolti; comune in tutto il territorio italiano; specie Eurimediterranea da noi sempre sinantropica (legata alle attività umane).
Descrizione
Specie erbacea annuale. Fusto eretto, ramoso, setoloso. Foglie inferiori pennatosette con
2-3 denti per lato, a contorno spatolato (2x10 cm), le cauline a contorno triangolare
(3-5x5-7 cm) con due lacinie basali patenti. Fiorisce in aprile-maggio. Fiori 5-7 cm con
petali scarlatti; capsula subsferica (7-12x8-14 mm) contenente numerosissimi semi.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Raccogliere le capsule mature a maggio-giugno; ne bastano poche per avere un gran
numero di semi. Seminare su terreno lavorato in autunno per ottenere, a fine inverno,
esemplari di cospicue dimensioni. Se la semina viene invece effettuata a fine inverno, le
piante risulteranno di dimensioni minori.

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0,821 mm

Il peso di 100 semi è circa 10 mg

Rosetta basale pronta per la raccolta

Calendario di raccolta delle parti eduli
A fine inverno e primavera si possono raccogliere le croccanti rosette basali.
Usi alimentari
La giovane pianta si utilizza cruda in insalata, da sola o con altre erbe. Diffuso in tutta
Italia l’uso della rosetta basale bollita e saltata in padella per la preparazione di ripieni
per torte salate, ravioli, o semplicemente come verdura cotta. Entra nella composizione
di molte minestre tradizionali.
È preferibile non eccedere con il consumo delle foglie crude poiché sono presenti piccole dosi di alcaloidi che in quantità eccessiva possono risultare tossici. Il problema non
sussiste invece dopo la cottura.
I semi si usano come aromatizzanti nella preparazione di pane e dolci.
Presenza sul mercato
Presente come ortaggio nei mercati in primavera. Nei supermercati e nelle gastronomie
è presente anche bollito già pronto per l’uso.
Usi medicinali
Pianta molto utilizzata e apprezzata per le sue numerose proprietà.
Le foglie e i petali possiedono una blanda azione sedativa. Dai fiori si ricavava un tempo
uno sciroppo calmante per la tosse. Inoltre, per togliere le macchie rosse dal viso o per
sbiancare le mani, le donne raccoglievano l’acqua che fuoriusciva dalla pianta recisa nel
mese di giugno. Le scottature solari trattate con quest’acqua trovavano sollievo.
Usi cosmetici
Ricetta per un tonico contro l’invecchiamento della pelle: raccogliere 50 g di fiori e metterli a macerare in mezzo litro di acqua bollente per mezz’ora. Filtrare spremendo bene i

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fiori. Con il liquido ottenuto fare degli impacchi al viso mattina e sera per diversi giorni;
conservare in frigo la preparazione.
Curiosità
Per la vigilia di S. Giovanni (24 giugno) si prepara la cosidetta
“acqua di S. Giovanni” mettendo a bagno tanti tipi di fiori
(tra cui il Papavero) e lasciandoli riposare tutta la notte.
Il mattino seguente è costume lavarsi il viso con questa
acqua rinfrescante e profumata.
Spargere sulle strade, in occasione del Corpus Domini, i petali del Papavero, assieme ad altri fiori è
un’usanza ancora in voga in molte parti d’Italia.
Con i boccioli ancora chiusi del Papavero i bambini
erano soliti fare un indovinello “gallo, gallina pulcino?” vinceva chi indovinava il colore del fiore all’interno del bocciolo: rosso = gallo, rosa = gallina, bianco = pulcino.
Un altro gioco, forse più frequente tra le bambine, consisteva nel prendere i fiori del Papavero, legare i petali
in modo molto particolare ottenendo così con un fiore
una “ballerina” e con un altro un “principe”… con questi
personaggi poi la fantasia poteva galoppare.

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La ballerina e il principe

Physalis alkekengi L.
Il nome del genere potrebbe derivare dal
greco physallís, bolla o dal verbo physao,
gonfiare, riferiti al calice molto gonfio. Alkekengi corrisponde probabilmente all’Halikakabos di Dioscoride, medico ai tempi
di Nerone (I secolo d.C.), ripreso per assonanza nell’arabo medioevale hab·kakellg
e quindi nei dialetti italiani come Alchechéngi, Accatengi, Arcachéngi, Arcachénzi, Chechìngi, Chichingi, Chechìngela.
Famiglia: Solanaceae.
Nome comune: Alkekengio, Lampioncini
rossi.

Quando non è in frutto, è una
pianta poco appariscente

Nome dialettale: Checarei rossi, Ba(l)onsini rossi.
Forma biologica: Geofita (G).
Disseminazione: Ornitocora, barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1000 m s.l.m. Boschi umidi, siepi, comune in Italia settentrionale; specie Eurasiatico-temperata.
Descrizione
Pianta perenne alta 30-70 cm con fusto eretto, subglabro, angoloso, ramificato. Foglie
con picciolo di 2-3 cm e lamina ovale-lanceolata (3-6x5-10 cm), appuntita e spesso un
po’ acuminata all’apice, ristretta alla base, intera o irregolarmente crenata. Fiori isolati
all’ascella dei rami mediani; calice 6-8 mm alla fioritura, quindi accrescente; corolla
bianca o giallastra, con diametro 15-20 mm; il frutto è una bacca globosa di 1 cm di diametro, rinchiuso in un involucro piriforme cartilagineo, rosso-aranciato, di 2,5-3,5 cm.
Fiorisce da maggio a luglio.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
A fine estate-inizio autunno raccogliere le bacche mature racchiuse nel caratteristico calice rigonfio color rosso-arancio, liberare la bacca dall’involucro, schiacciarla per farne
uscire i semi (ogni bacca contiene circa 150 semi) e porli ad asciugare all’ombra. Dopo

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2,34 mm

Inizio maturazione delle capsule

Il peso di 100 semi è circa 170 mg

una quindicina di giorni seminarli in semenzaio per poi trapiantarli o procedere direttamente alla semina in luogo ombroso (ai piedi di un albero o sotto una siepe). L’anno
seguente, grazie al vigoroso rizoma, non sarà più necessario seminare.
Calendario di raccolta delle parti eduli
A fine estate-inizio autunno raccogliere le bacche mature racchiuse nella capsula color
rosso-arancio.
Usi alimentari
L’utilizzo della specie è limitato alla
bacca, in quanto il calice è tossico
per la presenza di un glucoside,
la fisalina e di una tossina albuminoide. La bacca deve essere
ben matura e cioè di un colore arancio vivace; viene molto usata in pasticceria, come
raffinata decorazione, glassata
o ricoperta di cioccolato. Il suo
sapore acidulo-amaro contrasta
gradevolmente con il dolce della copertura. Può essere adoperata, inoltre,
per la preparazione di marmellate.

Le bacche ricoperte di cioccolato fondente

Presenza sul mercato
Presente solo presso i fruttivendoli che trattano verdure e frutta molto particolari e costose.

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Usi medicinali
Efficace contro la spossatezza, nell’eliminazione dell’acido urico, nel trattamento delle
forme reumatiche, della gotta e della litiasi renale.
Già Dioscoride, medico ai tempi di Nerone (I secolo d.C.), Mattioli e molti studiosi
dell’antichità consigliavano i frutti di Alchechengi quale rimedio nei casi di ritenzione
urica. Si deve alla fisalina, infatti, la proprietà diuretica di questa pianta. Viene qui riportata una strofa in rima da un erbario rustico del ’600, L’Erbolato di Tubiolo: “L’Archachengi gh’è po,/ que i ghe dise Scioppitti,/ que smissià ben co l’ogio e po ben fritti /i varisse
agno tuso/ co i g’ha schioppi sul muso;/ e s’à ve fe del vin, ‘l è un remielio devin/cierto a
lo mal de pria,/ ch’el ve fa pissar de longo via” (C’è poi l’alkekengio, che viene chiamato
Sc-ioppitti, che mescolato con l’olio e poi fritto, guarisce i foruncoli dei ragazzi; e se fate
del vino, è un rimedio divino e certo per il mal della pietra [calcolosi renale] che ve lo
fa pisciare via).
Le bacche, inoltre, sono particolarmente ricche di vitamina C.

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Picris echioides L.
Picris deriva dal greco picrós, che significa
amaro, per il sapore del lattice che fuoriesce dal fusto, spezzandolo; il nome della
specie deriva anch’esso dal greco echis,
che significa vipera, forse per la somiglianza dell’involucro con la testa di una vipera
o forse perché, a volte, la pianta adulta è
così pungente che la sensazione è quella
di essere stati morsi da un rettile.
Famiglia: Asteraceae.
Nome comune: Aspraggine volgare.
Plantule nate spontaneamente

Nome dialettale: Podagrassa.
Forma biologica: Terofita scaposa (Tscap).

Disseminazione: Anemocora.
Gruppo eco-fisiologico: Indifferente.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1300 m s.l.m. Siepi, lungo le strade, incolti, ruderi; diffusa in Italia; specie Eurimediterranea con baricentro orientale.
Descrizione
Specie polimorfica riguardo al portamento, che può essere da eretto a prostrato, e riguardo alla pelosità, da densa e quasi pungente fino a pianta subglabra. Fusti (40-60 cm)
striati, arrossati, ramosissimi. Foglie basali spatolate (5-7x14-22 cm) con picciolo alato,
qua e là con grosse verruche biancastre; foglie cauline lanceolate (1-3x4-7 cm), sessili e
amplessicauli, più abbondantemente verrucose. Capolini con diametro di 15 mm, corimbosi; squame esterne cordiformi, triangolari-astate (6x12 mm); squame interne lineari,
mucronate, formanti un involucro cilindrico (4x10 mm); fiori gialli di 16 mm di diametro,
con ligula venata di rosso-violetto di sotto, achenio con becco allungato, liscio.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Specie annuale che fiorisce da giugno ad agosto e produce semi dalla fine di giugno. I
capolini, in ognuno dei quali vi sono circa 40-50 acheni, vanno conservati a temperatura
ambiente in sacchetti di carta, se usati l’anno seguente. Il periodo di germinazione è in-

36

Germoglio allo stadio di raccolta

I capolini pungenti

differente, ma la specie predilige momenti in cui piovosità e temperatura non sono fattori
limitanti, quindi la semina va fatta a precoce primavera o autunno su terreno lavorato.
Calendario di raccolta delle parti eduli
A primavera si raccolgono le rosette basali.
Usi alimentari
Nonostante l’apparenza ruvida e pungente, questa specie, una volta bollita, diventa
tenera e dolce, infatti viene utilizzata nel
misto delle erbe cotte per mitigare l’amaro
delle cicorie. Si può cuocere da sola o con
altre erbe per ottenere ottimi minestroni,
zuppe o ripieni di torte o focacce. Nella
costa romagnola spesso si rinviene come
ripieno della piadina.
Un tempo venivano raccolte le rosette basali con molta attenzione per favorire il ricaccio di nuovi germogli teneri e croccanti, se la stagione fosse stata piovosa.

2,50 mm

Il peso di 100 semi è circa 75 mg

Presenza sul mercato
Non presente.

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Picris hieracioides L.
Picris, dal greco picrós, significa amaro
per il sapore del latice che fuoriesce dal
fusto, spezzandolo; hieracioides per la somiglianza a hieracium, altra Asteracea con
fiore giallo.
Famiglia: Asteraceae.
Nome comune: Lattaiola, Aspraggine comune.
Nome dialettale: genericamente Rajci de
campo.
Rosette basali al giusto stadio di raccolta

Forma biologica: Emicriptofita scaposa/
Emicriptofita bienne (Hscap/Hbienn).

Disseminazione: Anemocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 2200 m s.l.m. Incolti, lungo le vie; comune in tutto il territorio italiano; specie
Eurosiberiana.
Descrizione
Specie molto polimorfa per pelosità, forma e colore delle setole, la forma delle squame
degli involucri, ecc. La pianta si presenta ispida con fusti eretti (30-70 cm), ramosocorimbosi in alto. Foglie basali spatolate (2-5x10-20 cm) grossamente dentate o lobate, le
cauline sessili, amplessicauli, dentate, le superiori minori lineari-lanceolate più o meno
intere. Capolini (diametro 2,5 cm) svasati in alto; squame con punta rivolta all’infuori;
fiori gialli; frutto di diametro di 3-5 mm strozzato in alto, senza becco. Fiorisce da giugno
a ottobre.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Specie a germinazione primaverile, i primi capolini si possono raccogliere da luglio e
vanno conservati a temperatura ambiente in sacchetti di carta, se usati l’anno seguente.
La semina va fatta a precoce primavera su terreno lavorato.

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2,56 mm

La fioritura avviene da metà giugno

Il peso di 100 semi è circa 70 mg

Calendario di raccolta delle parti eduli
A primavera si raccolgono le rosette basali.
Usi alimentari
Le rosette, lessate con altre erbe, rendendo meno amaro l’insieme. Utilizzata per minestroni, ripieni per focacce e torte.
Presenza sul mercato
Non presente.

39

Plantago coronopus L.
Il nome deriva dal latino planta, pianta del
piede, e coronopus, che significa zampa
di cornacchia, per le foglie intagliate come
zampa di una cornacchia.
Famiglia: Plantaginaceae.
Nome comune: Barba di cappuccino, Coronopo, Erba saetta.
Nome dialettale: Piantadene, Sercion (le
inflorescenze si curvano come i cerchioni
della bicicletta… molto fantasioso).
Rosetta basale allo stadio di raccolta

Forma biologica: Terofita scaposa/Emicriptofita bienne/Emicriptofita rosulata
(Hbienn/Hros).

Disseminazione: Barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile-autunnale.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 800 m s.l.m. Lungo i bordi delle strade, incolti aridi, prati salmastri, lungo le
scogliere. Diffusa in Italia, manca in Trentino e generalmente nelle Alpi; specie Eurimediterranea.
Descrizione
Pianta erbacea generalmente annuale o biennale (3-30 cm) con foglie membranacee in
fitta rosetta basale, carnosette con la parte centrale larga alla base (2-6 mm) e poco più
verso l’apice; lacinie 2-6 per lato, acute, spesso dentate. Inflorescenza in spighe con fiori
(da maggio ad agosto) poco appariscenti. Semi numerosi di colore marrone.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
La raccolta del seme si può effettuare da giugno in poi. La semina sarà primaverile su
terreno lavorato. Questa specie è molto semplice da coltivare poiché, una volta insediata
nel giardino, si propaga da sola, producendo un gran numero di semi, subito germinabili
se le condizioni idriche sono buone. Si può considerare come una insalata da taglio, data
la sua grande capacità di produrre nuove foglie.

40

1,35 mm

Le caratteristiche inflorescenze curvate

Il peso di 100 semi è circa 25 mg

Calendario di raccolta delle parti eduli
A primavera, autunno e inizio inverno raccogliere la rosetta basale, a fine primavera le
giovani inflorescenze.
Usi alimentari
Le tenere e carnosette foglioline sono molto adatte alle misticanze, in seguito rappresenta
un’ottima verdura cotta utilizzabile per frittate, ripieni e torte salate. Le giovani inflorescenze danno alle zuppe un delizioso aroma di fungo.
Dioscoride, medico ai tempi di Nerone (I secolo d.C.), diceva che si mangiava cotta con
le altre erbe. Inoltre nel 1600 il Mattioli riporta ”…si coltiva negli orti con gli altri erbaggi,
perché fa la principal parte delle poco sane (forse perché non le lavavano bene e potevano insorgere problemi) insalate dette, di minutina, o di mescolanza”.
Presenza sul mercato
Sporadicamente.
Usi medicinali
Blando stomachico e colagogo.
Nei tempi antichi veniva usata fresca per curare ferite e per dare sollievo dopo la puntura
di insetti velenosi.

41

Plantago major L. e P. lanceolata L.
Famiglia: Plantaginaceae.
Nome comune: Piantaggine.
Nome dialettale: Piantadene, Piantasene.
Forma biologica: Emicriptofita rosulata
(Hros).
Disseminazione: Barocora.
Gruppo eco-fisiologico: Primaverile-estiva-autunnale.

Plantago major

Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1500-2000 m s.l.m. Lungo i bordi
delle strade, incolti, terreni ricchi di azoto;
diffusa in tutta Italia; specie Eurosiatica divenuta Cosmopolita.

Descrizione
Pianta perenne; rosetta basale con foglie persistenti più o meno picciolate a margine
intero, debolmente e irregolarmente dentato, lamina ovale in P. major, lamina linearelanceolata in P. lanceolata, percorse da nervature. Inflorescenze in spighe lineari lunghe
5-12 cm in P. major e 1-5 cm in P. lanceolata. Fioritura da maggio a settembre.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Sono specie comunissime e di facile riproduzione. Il seme si può raccogliere a partire da
giugno. Non hanno un periodo ristretto di germinazione, quindi la semina può avvenire
in diversi momenti dell’anno, evitare comunque il pieno inverno e il periodo più caldo
dell’estate.
Calendario di raccolta delle parti eduli
In primavera e inizio estate le foglie e le giovani inflorescenze.
Usi alimentari
Utilizzate nelle zuppe e minestroni; le foglioline più tenere di P. lanceolata possono dare
un buon contributo alle misticanze.
Presenza sul mercato
Non riscontrate.

42

1,60 mm

2,43 mm

Il peso di 100 semi è circa
25 mg per P. major

Il peso di 100 semi è circa
35 mg per P. lanceolata

Usi medicinali
Nell’antichità è stata data molta importanza alle piantaggini per le loro proprietà curative nei confronti dell’apparato respiratorio, nella cura del cavo orale, nella guarigione
delle ferite e nel dare sollievo dopo le punture di insetti. Il trattato di un famoso medico arabo, Ibn Sarabi (Serapiom), vissuto tra il XII e il XIII secolo e volgarizzato da Frater Jacopus Fhilippus de Padua nel secolo
successivo, conferma le proprietà appena
descritte: chimandola piantasene o arneglosa consiglia di magiarne le foglie e di
masticarne la radice per far passare il mal
di denti. Inoltre suggerisce di preparare un
impiastro con sale e foglie di Piantaggine
per lenire le scottature da fuoco e guarire
le ferite provocate dai morsi dei cani.
Oggi alla luce dei costituenti (mucillagini, tannini, sostanze amare, il glucoside
aucubina e molte altre), viene considerata
espettorante, emostatica, refrigerante.
Plantago lanceolata
Per uso esterno come vulneraria, antipruriginosa e antinfiammatoria. Usata, infatti,
per le piccole ustioni, contro le punture di insetti, le scottature e l’acne, la cicatrizzazione delle ferite. Per uso cosmetico viene utilizzata in maschere e creme per normalizzare
le pelli secche e disidratate.

43

Portulaca oleracea L.
Il nome deriva dal latino portula, piccola
porta, in relazione alla modalità con cui si
apre a maturazione la capsula contenente i
semi. Il termine oleracea significa verdura,
ortaggio coltivato. Accanto a Portulaca in
latino si riscontrano Porcilaca e Porcellana.
Famiglia: Portulacaceae.
Nome comune: Portulaca, Erba porcellana.
Nome dialettale: Erba porseina, erba de
vero, erba mas-ciara.
Forma biologica: Terofita scaposa (Tscap).
Allo stadio di raccolta

Disseminazione: Barocora.

Gruppo eco-fisiologico: Estiva.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1700 m s.l.m. Si trova sia nei terreni coltivati (campi, orti, ecc.) come infestante,
che negli incolti. La presenza di Portulaca indica suoli ricchi di potassio, magnesio, ferro
e rame e poveri di calcio e fosforo; diffusa in tutta Italia; specie Subcosmopolita.
Descrizione
Pianta glabra e grassetta portante fusti prostrati, cilindrici arrossati e cavi all’interno. Può
raggiungere i 40 cm di altezza. Le foglie sono spatolate (6-15x12-30 mm). Fiori piccoli e
poco appariscenti, in numero di 2-5 all’ascella delle foglie, petali gialli (fioritura da giugno a ottobre); semi neri piccolissimi (0,5-1 mm) racchiusi in capsule fusiformi deiscenti.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Specie così diffusa che nei coltivi può rappresentare un serio problema per gli orticoltori.
D’altra parte è poco “addomesticabile” perché si è potuto notare che quando viene seminata in una data area, gli esemplari crescono più piccoli e gracili di quelli spontanei,
problema che si pone spesso quando si vogliono coltivare le erbe spontanee. Produce
numerosissimi semi, la cui raccolta si può effettuare da fine giugno fino a ottobre. La
semina sarà primaverile su terreno lavorato.

44

0,685 mm

Il peso di 100 semi è circa 10 mg

La Portulaca si accompagna molto
bene a tutti i tipi di verdure crude

Calendario di raccolta delle parti eduli
A tarda primavera-estate raccogliere le foglioline e i rametti.
Usi alimentari
È consumata da almeno 2000 anni, infatti già i romani la conoscevano e di essa ne parla
Plinio il Vecchio.
Nel 1940 Gandhi la incluse in una lista di 30 specie coltivabili allo scopo di combattere
la fame.
Le piante più giovani cresciute in terreni umidi e a temperature moderate hanno sapore
più delicato, simile allo spinacio e al crescione di acqua, e consistenza meno mucillaginosa; per questo motivo sono preferibili per insalate dal sapore fresco e “frizzantino”,
abbinandole anche ad altri ortaggi in insalate miste. Se viene utilizzata cruda, non deve
essere lasciata in acqua, ma lavata velocemente perché il sapore diventa sgradevole. Si
conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni.
I rametti di maggiore dimensione si possono bollire e usare come verdura cotta da ripassare in padella. Essendo appunto mucillaginosa, è utile per addensare le minestre,
soprattutto se frullata.
Il contenuto di ossalati in questa specie è piuttosto elevato e decresce con l’età della
pianta, quindi cercare di raccogliere rametti con un numero di foglie superiore a 16. Se
ne consiglia un uso crudo moderato. La bollitura comunque abbatte fortemente il contenuto di queste sostanze.
Presenza sul mercato
Non riscontrata.

45

Usi medicinali
Le virtù di questa pianta sono note da millenni: la descrive Dioscoride, medico ai tempi
di Nerone (I secolo d.C.), nel De Materia Medica chiamandola Andrachne. Il Mattioli,
all’inizio del 1600 ne riporta l’uso proprio ispirandosi alla grande opera di Dioscoride: “… Giova applicata con polenta a’ dolori di testa, all’infammaggioni de gli occhi, &
dell’altre parti del corpo, a gli ardori dello stomaco & delle budella, e similmente i flussi
loro. Giova ai rodimenti delle reni, della vescica, & delle parti loro. Prohibisce gli impeti
di venere, al che medesimamente giova, & alle febbri anchora il suo succo bevuto”. Poi
ancora “... Masticata cruda guarisce l’ulcere della bocca, e ferma i denti, che vacillano, e
tenuta sotto la lingua, estingue la sete”. Continua, poi, decantando le virtù di quest’erba
valida anche per combattere vermi, dissenteria emorroidi, malattie degli occhi. Alla fine
conclude “… Vale in somma a tutte l’infirmità calide.”
Castore Durante, nel suo Herbario Nuovo (1585), consiglia il succo di Portulaca “…applicato con stoppa al capo dei fanciulli, che per il soverchio calore non possono dormire
il fa quietare, & il medesimo fa L’acqua non solo applicata, ma bevuta […]. Le foglie applicate à i morsi velenosi, ne tira fuori il veleno… Messa la portulaca sopra il letto, scaccia i
fantasmi, & i sogni [brutti].”
Possiede proprietà antiscorbuto per la presenza elevata di vitamina C, antisettiche e febbrifughe, ma soprattutto il suo consumo può ridurre l’incidenza di malattie tumorali
e cardiache da cui il significato di “ortaggio di lunga vita” che la tradizione cinese le
attribuisce. La specie, infatti, è un’ottima risorsa di nutrienti biologicamente attivi: antiossidanti (tocoferolo, ß-carotene, acido ascorbico, glutatione) e acidi grassi omega-3 e
omega-6.
Contiene inoltre carboidrati, mucillaggini, vitamine A, B6, oltre alla summenzionata vitamina C, sali minerali (Fe, Ca, Mg, S, K), acido aspartico, citrico e ossalico.

46

Sambucus nigra L.
Il termine latino del genere Sambucus
sembra tragga origine da Sambuca (che
a sua volta deriva dal greco sambychè):
questo era un antico strumento musicale
a corde, simile all’odierna arpa, che veniva fabbricato utilizzando il legno di questa pianta; il termine latino di specie nigra
= nera (Sambucus è di genere femminile)
trae la sua origine dal colore nero dei frutti.
Famiglia: Caprifoliaceae.
Nome comune: Sambuco.
Nome dialettale: Sambugaro, Bambugo.
Forma biologica:
(Pcaesp).

Fanerofita

Inflorescenze a inizio maggio

cespitosa

Disseminazione: Ornitocora.
Gruppo eco-fisiologico: Germogliamento primaverile.
Ambiente, diffusione, distribuzione attuale
Da 0 a 1400 m s.l.m. Siepi, boschi umidi, schiarite; comune in tutta la penisola; specie
Europeo-Caucasica.
Descrizione
Arbusto o alberello (6-10 m); ha corteccia grigia, con numerose lenticelle a forma di verruche. Le foglie sono opposte, pennatosette a 5-7 segmenti, ovali od oblunghe, acuminate con margine irregolarmente seghettato. I fiori bianchi, odorosi, sono riuniti in cime
corimbiformi; corolla a tubo molto breve e lembo diviso in 5 lobi uguali o disuguali. Il
frutto è una drupa globosa (5-6 mm), nero-violacea, lucida. Fiorisce da aprile a giugno.
Notizie per l’impianto nel giardino fitoalimurgico
Il Sambuco è una specie comunissima, quindi è inutile seminarla; conviene quindi cercarla nelle siepi e trapiantarla in autunno in una posizione ombrosa, vista la sua ecologia.
Importante è non confonderlo con Sambucus ebulus, i cui frutti sono tossici. S. ebulus
è una pianta erbacea, dimensioni notevolmente ridotte rispetto a S. nigra.

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