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Utilizzo di piante selvatiche in cucina(Tesi di Laurea) di.Enrico Perin.2008 .pdf



Nome del file originale: Utilizzo di piante selvatiche in cucina(Tesi di Laurea)_di.Enrico Perin.2008.pdf
Titolo: Perin Enrico - Tesi.PDF
Autore: Perin

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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA
INTERFACOLTA’ DI AGRARIA, ECONOMIA, LETTERE E FILOSOFIA

TESI DI LAUREA IN
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

UTILIZZO DI PIANTE SELVATICHE IN CUCINA

Relatore:
Prof. Margherita Lucchin
Correlatore:
Prof. Giuseppe Zanin

Laureando:
Enrico Perin
Matricola n. 538232

ANNO ACCADEMICO 2007- 2008

INDICE
Riassunto........................................................................................................3
Abstract .......................................................................................................... 5
1. Introduzione ............................................................................................ 7
2. Le piante selvatiche nella storia .............................................................. 9
3. Il Brenta .................................................................................................... 15
3.1. Cenni storici................................................................................ 15
3.2. Il sistema idrologico del Brenta .................................................. 16
3.3. La vegetazione del medio Brenta ............................................... 16
3.3.1. Il greto del fiume ............................................................... 17
3.3.2. Le rive ................................................................................ 17
3.3.3. Le risorgive ........................................................................ 18
3.3.4. I prati.................................................................................. 18
3.4. Le risorgive e le zone umide del Cittadellese ............................. 19
4. Le erbe nella tradizione culinaria veneta .............................................. 21
5. Le piante alimurgiche della Sinistra Medio Brenta.............................. 25
Acetosa............................................................................................... 26
Acetosella........................................................................................... 29
Asparago Selvatico ............................................................................ 31
Cicoria ............................................................................................... 34
Crescione d’acqua ............................................................................. 37
Dente di Leone ................................................................................... 40
Equiseto ............................................................................................. 42
Farinaccio selvatico .......................................................................... 44
Luppolo .............................................................................................. 47
Malva................................................................................................. 50
Menta acquatica ................................................................................ 53
Ortica ................................................................................................. 56
Piantaggine........................................................................................ 59
Porcellana.......................................................................................... 61
Rosa selvatica .................................................................................... 63

1

Rovo................................................................................................... 66
Ruchetta selvatica.............................................................................. 69
Salvia dei prati................................................................................... 72
Strigoli ............................................................................................... 74
Tarassaco........................................................................................... 77
6. Conclusioni ............................................................................................... 81

Appendice 1: Area di ritrovamento delle piante selvatiche
nel territorio della Sinistra Medio Brenta ...................................................... 83
Bibliografia .................................................................................................... 85

2

RIASSUNTO

L’alimurgia, un termine coniato da Giovanni Targioni- Tozzetti nel 1767, è lo studio
delle soluzioni da ricercare in caso di “urgenza alimentare”. In passato le frequenti
carestie e le guerre costringevano l’uomo a ricercare soluzioni alimentari diverse dalle
tradizionali e l’utilizzo delle piante spontanee era spesso l’unica soluzione disponibile.
Già l’uomo preistorico, raccoglitore e cacciatore, basava la sua sopravvivenza in ciò che
gli offriva l’ambiente circostante. La conoscenza di quali erbe, radici e frutti da
raccogliere era il risultato di esperienze, maturate da tentativi, che potevano costare la
vita.
Tramite l’agricoltura, l’uomo iniziò a favorire quelle specie spontanee che riteneva
di facile coltivazione e che garantivano una resa adeguata, tralasciando specie, che ora
riteniamo infestanti.
Nei secoli, quelle piante non addomesticate, oltre a rappresentare una fonte di
alimentazione, divennero rimedi contro i malanni quotidiani. Le loro proprietà
medicamentose vennero tramandate dalla tradizione popolare, ricoprendole di un velo di
mistero e misticismo. In alcuni casi, le credenze popolari sulle azioni curative delle
piante spontanee trovano conferma nella scienza moderna.
Fortunatamente la no stra società odierna non è più colpita da carestie e fame, ma
l’impiego delle piante spontanee in cucina è da sempre radicato nel nostro paese,
specialmente nelle zone rurali. Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo
argomento è indirizzato a salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere
popolare. Un esempio ne è la ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana,
opera di Oreste Mattirolo (1918), che consigliava al popolo l’utilizzo di piante
spontanee in modo da poter sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata
dalla Grande Guerra. L’opera, inoltre, è arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001),
che fornisce nozioni etnobotaniche legate alla coltura popolare dell’Italia intera.
Il seguente lavoro ha lo scopo di individuare, nell’ambito della flora spontanea
regionale, alcune specie erbacee ed arbustive d’interesse alimentare legate alla
tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nell’elaborato sono
comuni nella Pianura Padana. L’indagine, nello specifico, è stata eseguita nel territorio
del “Sinistra Medio Brenta”, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le

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schede elaborate, descrivono brevemente la botanica di ogni pianta, valutando, inoltre, il
loro valore alimentare e l’interesse culinario. Ogni singola scheda, infatti, è
accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. L’individuazione,
la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base alle conoscenze
personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonché su nozioni reperite da testi
specifici.

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ABSTRACT

During past centuries, famine and wars were very usual, so that man was forced to
change the way he fed himself. Often, the use of wild plants was the unique available
solution. The choice and gathering of herbs, roots and fruit was determined by previous
dangerous experiences which could led to serious risks for human life. At beginning of
agriculture, men began to cultivate wilds plants able to ensure an adequate yield or,
perhaps, were the tastiest plants.
Several authors underline that the use of wild plants in kitchen has never been gave
up. This use in fact has represented the only way of survival during periods of lack of
food. The continuous famines brought a botanist, Giovanni Targioni-Tozzetti, to work
on this problem: in 1767, he minted the term alimurgia to indicate the branch of science
that studies the solutions for the urgent food needs. In 1918, an Italian naturalist, Oreste
Mattirolo, suggested this term again, adding the prefix phyto-. In his work,
Phytoalimurgia Pedemontana he advised people to use of wild plants in order to survive
to hard situation of famine caused by the Ist World War.
Fortunately, modern society is not affected by epidemics and starvation, but the use
of herbs in the kitchen has always have a strong tradition, especially in rural areas.
The present thesis aims to identify some species of plants of nutrition interest, as
part of regional flora, connected to the rural tradition of Vene to. The considered wild
plants are common in the Po Valley and, in the specific, in the North-North Western of
Padova. The 20 forms here included briefly describe the botanic traits of each plant,
considering also its nutritional value and the common food use. Each form is
accompanied by some traditional recipes, that have been adapted and adjusted. The 20
plant species are proposed for different culinary preparations; from the classic erbe cote
- consisting of a mixture of several species - boiled and seasoned with oil and salt to
soups or potages made of leaves too tough to be eaten in salad. The purpose of this
thesis is to point out the link between the use of wild plants in kitchen and the
preservation and exploitation of local traditions and popular knowledge.

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1. INTRODUZIONE

Nel corso dei secoli, le frequenti carestie e le guerre hanno costretto l’uomo a
modificare la sua tradizionale alimentazione e, spesso, l’utilizzo delle piante spontanee
era l’unica soluzione disponibile. La scelta di erbe, radici e frutti da raccogliere era il
risultato di esperienze, maturate da tentativi azzardati e a volte rischiosi, che potevano
addirittura mettere a repentaglio la vita dell’uomo. Con l’agricoltura, si iniziò a coltivare
piante spontanee che garantiva no una resa adeguata o, magari, più gustose al palato,
escludendo quelle specie che oggi riteniamo infestanti. Le piante non addomesticate,
non rientrando come fonte di alimentazione principale, divennero rimedi contro i
malanni quotidiani. Nel papiro di Ebers, che rivela i fondamenti su cui si basava la
medicina egiziana, sono elencate circa 800 specie, tra erbe e droghe, non identificabili
con le piante coltivate al giorno d’oggi (Lanzani, 1989).
Nonostante le molteplici evoluzioni storiche, l’utilizzo di piante spontanee in
cucina non è mai stato abbandonato del tutto, come testimoniano anche numerosi
episodi leggendari. Fu, ad esempio, un cardo, indicato da un raggio di sole, che salvò
dalla disfatta l’esercito di Carlo Magno nel 800; per questo motivo il cardo è conosciuto
anche con il nome di Carlina (Carlina acaulis). Altro fatto storico è la decisione del
sovrano della Navarra, Enrico IV, di aprire i cancelli del parco reale, ricco di erbe
selvatiche, per sfamare la popolazione. Quest’ultima, per riconoscenza, chiamò una
specie simile allo spinacio, Buon Enrico (Chenopodium bonus-henricus).
Le continue carestie indussero un botanico Giovanni Targioni-Tozzetti, ad
occuparsi del ricorso all’uso delle erbe spontanee: nel 1767, egli coniò il termine
alimurgia per indicare quel ramo di scienza che studia le soluzioni alle urgenti necessità
alimentari.
Fortunatamente la nostra società odierna non è più colpita da epidemie e fame ma,
l’impiego delle piante spontanee in cucina è da sempre radicato nel nostro paese,
specialmente nelle zone rurali. Un esempio è la tradizionale erba spontanea più ricercata
e maggiormente apprezzata: il pissacan (Taraxacum officinale), utilizzato dalla sapienza
popolare in ogni sua parte, le foglie lessate, le radici tostate per il caffè ed il nettare dei
fiori per il miele.

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Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo argomento è indirizzato a
salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere popolare. Un esempio è la
ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana, opera di Oreste Mattirolo
(1918), che consigliava al popolo l’utilizzo di piante spontanee in modo da poter
sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata dalla Grande Guerra. L’opera,
inoltre, è arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001), che fornisce nozioni
etnobotaniche legate alla coltura popolare dell’Italia intera.
Il seguente lavoro di tesi ha lo scopo di individuare, nell’ambito della flora spontanea
regionale, alcune specie erbacee ed arbustive d’interesse alimentare, legate alla
tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nell’elaborato sono
comuni nella Pianura Padana; l’indagine, nello specifico, è stata eseguita nel territorio
“Sinistra Medio Brenta”, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le schede
elaborate descrivono brevemente le caratteristiche botaniche di ogni pianta,
valutandone, inoltre, il valore alimentare e l’interesse culinario. Ogni singola scheda è
accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Le specie
individuate, circa una ventina, sono utilizzabili per ottenere diverse preparazioni
culinarie; dalle classiche erbe cote - composte da diverse specie - lessate e condite con
olio extravergine e sale, alle zuppe o minestre a base di foglie troppo coriacee per
essere consumate crude in insalata.
L’individuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base
alle conoscenze personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonché su nozioni
reperite da testi specifici.

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2. LE PIANTE SELVATICHE NELLA STORIA

L’uomo preistorico traeva il suo sostentamento da ciò che riusciva a procurarsi
dalla caccia e dalla raccolta. Numerosi ritrovamenti di gusci e di semi di frutti raccolti,
come il corniolo (Cornus mas), le nocciole (Corylus avellana), la mela selvatica (Malus
sp.), la mora (Rubus fruticosus) e il sambuco (Sambucus nigra), sono stati rinvenuti nei
pressi dei villaggi mesolitici del Nord Italia, suggerendo una attiva raccolta di prodotti
alimentari dalla natura (Castelletti, 2001). L’introduzione dell’attività agricola, avvenuta
nella Pianura Padana nel VIII-VII millennio a.C., non fece abbandonare del tutto la
raccolta di cibo, come dimostra la presenza abbondante di ritrovamenti di vegetali
spontanei in siti del Mesolitico e del Neolitico antico. In base a questi reperti è possibile
ipotizzare una continuità del sistema caccia-raccolta per l’approvvigionamento del cibo
ed il ruolo ancora fondamentale per la sopravvivenza dell’uomo di frutti ed erbe
spontanei. Con l’agricoltura, l’uomo iniziò a prediligere specie di piante che
garantivano una resa adeguata e di facile coltivazione, escludendo specie che oggi sono
definite spontanee e infestanti; com’è noto, l’uomo da nomade divenne stanziale, dato
che l’attività agricola gli forniva migliori garanzie di sopravvivenza (Montanari, 2004).
In questo modo, l’uomo si garantì una maggiore quantità e continuità di
approvvigionamento degli alimenti, assicurando sostentamento ad una comunità che
finalmente poteva crescere. Non sempre, però, il prodotto agricolo era sufficiente a
soddisfare i bisogni alimentari e, in casi di carestie o raccolti rovinati da intemperie,
l’uomo ritornava ad essere raccoglitore, rivolgendo le sue speranze di vita a ciò che gli
offriva la natura.
Va quind i sottolineato che l’agricoltura permise lo sviluppo e l’evoluzione di specie
vegetali, da spontanee a domestiche, individuate dall’uomo come redditizie e di facile
coltivazione. Si ipotizza che la diffusione dell’agricoltura nel Nord Italia sia dovuta
all’arrivo di popolazioni migrate dall’oriente, che portarono con sé nuove specie per le
zone padane, come l’orzo, il farro, il monococco, o sfruttando specie autoctone, ma mai
sottoposte prima a coltura (pisello, lenticchia, ervo) o addomesticando specie ritenute
infestanti come spelta, avena, miglio, panico (Castelletti, 2001). L’azione di selezione
effettuata dall’uomo, che continuerà anche nei millenni successivi, ha consentito lo

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sviluppo di specie orticole come il cavolo (Brassica rapa L.) e la carota (Daucus carota
L.).
Nel VI – V secolo a.C., diventa più consistente la raccolta di frutta come corniole,
more, fragole, susine, mele, uva e fichi. Si ritiene che in questo periodo sia avvenuta
anche la diffusione della coltivazione della Vitis vinifera sylvestris nell’Italia del Nord,
che oltre al suo uso come alimento fresco, a seguito di primordiali modi di
conservazione, si sia scoperta una bevanda fermentata progenitrice del vino.
Allargando gli orizzonti, verso antiche culture e paesi, si nota che le erbe spontanee
entrano a far parte della religione. Un esempio è la cultura ebraica, in cui le erbe, quelle
amare, costituiscono un elemento fondante della ritualità del giorno di Pasqua. Nel libro
dell’Esodo (12-8), il Signore descrive al profeta Mosè come dovrà essere la cena prima
della partenza dall’Egitto:
“In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con
azzimi e con erbe amare”.

Decisamente una cena frugale, che non deve richiedere tempi lunghi di
preparazione. L’agnello che deve essere arrostito, né bollito, né crudo, il pane che non
deve essere lievitato, e le erbe, perciò, raccolte nelle vicinanze, bollite e mangiate senza
nessun condimento, tutto ciò per essere pronti alla fuga.
Per l’Antica Roma, pane ed erbe dell’orto - come pure il vino e l’olio - erano segno
di civiltà. Tutto ciò che proveniva dall’incolto o non identificato come “civile”, era da
scartare dalla tavola del cittadino romano. Gli agronomi romani prendevano in
considerazione le piante selvatiche in tre distinte categorie: quelle che crescono al di là
dell’area coltivata, quelle che si coltivavano nel terreno a pascolo, quelle che crescono
sul maggese (Marcone, 1997). L’uso di erbe spontanee raccolte era limitato a chi
viveva ai confini delle città e all’uso in farmacopea, grazie alle loro proprietà curative.
A quel tempo, però, molti scrittori romani, come Catone nel caso del cavolo, elogiavano
i prodotti dell’orto, evitando di nominare tutto ciò che proveniva dal selvatico. Il
processo di domesticazione di erbe e frutti non era ancora concluso: la coltivazione
dell’asparago risale infatti all’epoca romana. Questo alimento risulta essenziale per i
contadini:

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“La natura aveva creato gli asparagi selvatici, in modo che chiunque potesse
raccoglierli qua e là dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati e
Ravenna ne produce di tali che raggiungono il peso di una libbra” (Plinio, XIX, 54).

Presso le popolazioni del Nord Europa l’alimentazione era improntata
prevalentemente su prodotti animali. L’uso di erbe per l’alimentazione era considerato
declassante per gli aristocratici, perciò limitata ai poveri, ma erbe e piante ricoprivano
un significato forte nelle ritualità. Un esempio è l’Uomo di Tollund, del 300 d.C.,
ritrovato in una torbiera in Danimarca, sacrificato, secondo studi, in un rito per la
fertilità. Grazie alla composizione anaerobica del terreno i suoi tessuti molli si sono
mantenuti integri. Ben conservato era anche il contenuto del suo stomaco che ha rilevato
l’ultimo pasto, parte integrante del rito: orzo, semi di lino, frumento, farinaccio
(Chenopodium Album), persicaria (Polygonum Persicaria) e renaiola (Spergula arvensis
sp. Sativa), oltre poi ad altri 40 tipi di sementi (Lanzani, 1989).
Nei secoli le piante selvatiche oltre a ricoprire ruoli fondamentali per
l’alimentazione, costituirono elementi sempre più importanti per la medicina; infatti,
molte sono le testimonianze di uso di erbe miracolose, raccolte nel “selvaggio”, e le
proprietà riconosciute grazie ad esperienze sono state tramandate per secoli. La teoria
dei segni è un esempio: ogni pianta, o parte di essa, con la sua forma richiamava
l’organo umano che riusciva a curare.
Con l’evolversi dell’agricoltura, tramite nuovi metodi di coltivazione e
l’introduzione di nuove specie o nuovi tipi coltivati, l’utilizzo di erbe selvatiche è da
considerare un’eccezione limitata a periodi di carestia o penuria - o semplicemente
perché “non costava nulla” -, senza contare che per chi viveva immerso nella natura, era
di quotidiana abitudine imbattersi in foglie tenere, germogli succulenti, radici saporite.
Se non altro è da considerare che le erbe entrarono in cucina prima per soddisfare un
bisogno alimentare, la fame; successivamente, dopo averne apprezzato il sapore,
diventarono ingredienti preziosi che arricchivano una dieta povera di sapori e varietà.
Ne sono un esempio le diverse colture agricole venete, sviluppatesi in seguito a
secoli di selezione. Uno degli alfieri della produzione agricola veneta è il radicchio, o
meglio, i radicchi. Molteplici sono le varietà: Variegato di Maserà, Bianco di Lusia,
Rosso di Chioggia, precoce e tardivo di Treviso, Fiore di Castelfranco, Rosso di
Verona, Variegato di Bassano. Tutti appartenenti alla specie Cichorium intybus e, nel

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caso dei tipi variegati, derivati dall’incrocio tra C. endivia e C. intybus. Anche
l’asparago, è uno dei vessilli più interessanti dell’agricoltura veneta. L’Asparagus
officinalis è ormai coltivato in tutte le province del Nord Est; i romani furono i primi a
selezionarne le varietà orticole dalle specie spontanee, A. tenuifolius e A. acutifolius. Da
non dimenticare poi tutte le varietà di Valerianella, Lactuca e Crepis coltivate presenti
nel mercato orticolo.
La bio-diversità vegetale, presente nel territorio veneto, ha garantito lo sviluppo di
un’agricoltura che la cultura rurale veneta seppe sfruttare al meglio, trovando non solo
risorse medicamentose per i quotidiani malanni, ma anche una vera e propria fonte di
alimentazione, che andava ad integrare in parte - o sostituire del tutto - quella ottenuta
dal duro lavoro dei campi. Dietro a tutto ciò si fondava una cultura radicata nel
territorio, in pieno contatto con la natura che, grazie a millenni di sperimentazioni ed
osservazioni portarono a scoprire le virtù alimentari e curative di ogni “erba bona”. Per i
nostri avi è stato sempre un gesto istintivo, quotidiano, quello di ricercare una
soddisfazione della fame in ciò che offriva madre natura.
La preoccupazione della fame, però, nonostante le continue evoluzioni e progressi,
non ha mai abbandonato l’uomo: i metodi di conservazione, la diversificazione delle
colture o dei metodi di coltura non allontanarono lo spettro di carestie, guerre, epidemie
che continuarono a minacciare la sua sopravvivenza. Sopraffatto dalla carenza
alimentare l’uomo cercava i più svariati rimedi, come suggeriva il “De Alimenti
Urgentia” di Giovanni Targioni- Tozzeti, del 1767. L’opera consigliava al popolo in
preda alla fame, dovuta a guerre e carestie, di placarla rivolgendosi a ciò che si poteva
raccogliere dalla natura spontanea. In questo libro, l’autore definì il termine Alimurgia,
coniato appositamente per indicare lo studio delle soluzioni da ricercare in caso di
necessità alimentare (alimenta urgentia).
Il termine venne riproposto più tardi da Oreste Mattirolo, nel suo libro
“Phytoalimurgia Pedemontana” (1918), che aggiunse il prefisso fito-, precisando la
derivazione vegetale degli alimenti usati in alimentazione in caso di necessità. L’autore
infatti riferisce:
“Anche le condizioni del dopoguerra (considerate dal punto di vista
dell’alimentazione) ci appaiono preoccupanti. Le già magre raccolte di cereali

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tendono sempre a diminuire per mancanza di manodopera, di concimi, mentre il
consumo è sempre pressa a poco uguale”.

In qualche modo bisognava non solo evitare sprechi, ma reperire nuovi fonti
alimentari, allo scopo di liberare la popolazione dal primario bisogno: la fame. Per
questo motivo, il botanico Mattirolo, nella stesura del testo, non adotta un linguaggio
scientifico della materia, con “classificazioni chimiche, dietetiche o botaniche, perché
troppo differenti erano gli usi che si potevano fare di una stessa specie vegetale”,
rendendo il suo elaborato pratico e facilmente consultabile. Nel suo Phytoalimurgia
Pedemontana, ossia “Censimento delle specie vegetali alimentari della Flora spontanea
del Piemonte”, Oreste Mattirolo elenca più di 230 specie di piante commestibili presenti
nel territorio piemontese, suddividendole in dodici capitoli:
I.

I cauli metamorfizzati in magazzini di materiali nutritizi (A. Rizomi – B.
Tuberi, Bulbo-tuberi e Rizomi tuberosi – C. Bulbi).

II.

Le radici metamorfizzate in magazzini di materiali nutritizi.

III.

I giovani getti culinari teneri, succosi, che si possono mangiare.

IV.

Le piante di cui si usano le foglie o le innovazioni primaverili nelle insalate.

V.

Le piante delle quali si adoperano specialmente le innovazioni primaverili
per confezionare minestre.

VI.

Le piante che si adoperano nelle frittate e nelle torte.

VII.

I fiori che si usano come alimenti.

VIII. I frutti e i semi alimentari.
IX.

Le piante dalle quali si può estrarre olio.

X.

Le piante, o le parti di esse, usate come succedanee del caffè e del thè.

XI.

I funghi. Le alghe. I licheni.

XII.

La bibliografia alimurgica.

(Mattirolo, 1918)

Egli ha ispirato il suo lavoro al Trattato degli alimenti di Galeno (II secolo d.C.),
attenendosi alla classificazione che aveva proposto l’autore romano circa due millenni
fa, “la quale, dal punto di vista popolare, è esemplarmente pratica” (Mattirolo, 1918).
Bisogna però pensare che l’alimentazione dei nostri nonni all’inizio del XX secolo,
basata su polenta ed erbe spontanee, non può essere specchio di millenni di storia
umana. Le erbe ricoprirono - e ricoprono tuttora - una parte ridotta dell’alimentazione,
limitata ai ceti sociali più poveri, che soffrivano la fame.

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L’alimurgia oggi non sembra più essere necessaria - almeno per la nostra società
moderna -, eppure studiosi e appassionati vogliono ridare un ruolo nuovo alle erbe
spontanee. Riconosciute le proprietà alimentari che apportano, soprattutto sali minerali e
vitamine, si cerca di affidargli una veste di memoria storica e culturale del nostro
passato rurale.
L’indagine è stata condotta nel territorio della “Sinistra Medio Brenta”, nei comuni
di Cittadella, Fontaniva, San Giorgio in Bosco e Piazzola sul Brenta, oltre ai comuni di
Tombolo, in particolare Onara, e di Villa del Conte, località Abbazia Pisani, dove si
possono trovare erbe e piante che sono tuttora d’interesse culinario. Questa area è
caratterizzata da una forte urbanizzazione, ma zone di natura sono ancora presenti lungo
i fiumi Brenta e Tergola. Questo elaborato si propone di raccogliere gli usi alimentari
delle piante spontanee, di analizzare e descrivere il loro valore alimentare e le
caratteristiche culinarie.

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3. IL BRENTA

3.1 Cenni storici

Il Brenta era conosciuto nell’antichità con il nome di Medoacus (Signori, 1990), ed
era di eccezionale importanza per la città di Padova, che aveva costruito un porto tra i
suoi meandri. Secondo alcuni autori l’etimologia del termine Medoacus deriva da
Mathamaucus, l’odierna Malamocco, che significa in mezzo al lago. Il fiume, infatti,
dalla sorgente alla foce, si trova collegato con laghi o lagune (Abrami, 1984).
“La situazione idrografica padovana descrittaci da Livio, col fiume navigabile
da porto a porto sino alla laguna e al mare, sta all’origine della prosperità
economica di Padova in epoca romana e medioevale, dovuta soprattutto
all’industria e al commercio delle lane”. (Signori, 1990)

Questa situazione durerà immutata sino all’epoca di un’alluvione (VI secolo d.C.),
documentata da Paolo Diacono in Historia Langobardorum. In seguito a questa
calamità, il Brenta mutò il suo corso per assumere il tracciato attuale, e Padova vide il
suo antico meandro urbano invaso dalle acque del Bacciglione.
Nuovo corso, nuovo nome: si fa risalire a questa epoca il nome Brenta, dovuto a
popoli germanici che si insediarono tra la valle dove scorreva il fiume. L’etimo è di
origine tedesca, da Brint o Brintl, che vuol dire fontana (F. Signori, 1990); un’altra
ipotesi fa invece risalire il nome dai termini tedeschi Brunnen - scorrer d’acqua - e Runz
- sorgente - (Abrami, 1984).
Nei secoli, il territorio circostante al fiume fu interessato da molteplici interventi
umani di disboscamento e di bonifica nella ricerca di legname, pascoli e terre da
coltivare. Questo determinò uno squilibrio idrologico, da cui derivò l’aggravarsi del
fenomeno delle piene, con il conseguente aumento del trasporto di solidi e
dell’interramento della Laguna veneta (Abrami, 1984). Per limitare i danni provocati
dall’irrequietudine di questo fiume risalente al periodo Terziario, l’uomo intervenne con
arginature, canalizzazioni e deviazioni, lungo tutto il suo corso.

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3.2 Il sistema idrologico del Brenta

Dai laghi trentini di Levico e di Caldonazzo fino alla foce vicino a Chioggia, il
Brenta percorre 174 chilometri, di cui 70 tra le pendici dei monti fino a Bassano del
Grappa, e 104 chilometri da Bassano del Grappa alla foce. Nella sua lunghezza è
possibile individuare tre diverse situazioni morfologiche: bacino montano, zona a canali
intrecciati e zona a meandri. Giuseppe Luigi Scuro (1990) descrive nel seguente modo
le tre aree:
“Nel tratto montano si riscontra la pendenza maggiore (4,9 per mille con punte
fino al 10 tra Borgo e Ospedaletto): il fiume scorre incassato in una valle modellata
dalla tettonica. In molti punti la Valsugana segue infatti linee di faglia. Entrando
nell’alta pianura il Brenta assume una morfologia a canali intrecciati, con il letto
formato da ciottoli, ghiaie e sabbie. A sud di Fontaniva, in prossimità della media
pianura, i materiali si fanno più fini e l’alveo forma i primi meandri che diventano
tipici subito dopo Piazzola”.

Inizialmente il fiume ha un apporto idrico modesto, alimentato dai due laghi, ma
alla confluenza del Cismon, la situazione cambia. Il bacino del Cismon e le abbondati
sorgenti carsiche disposte lungo la valle forniscono al Brenta un apporto idrico extra
rispetto al proprio bacino alimentatore (Scuro, 1990). La portata diminuisce quando il
Brenta entra nell’alta pianura; la causa è dovuta alla maggiore permeabilità dei terreni e
nella derivazione di rogge e canali per uso irriguo. All’altezza di Piazzola, il torrente
Muson, che scende dal Massiccio del Grappa, e i vari corsi d’acqua originati dalle
risorgive di pianura apportano nuovi contributi idrici al fiume.

3.3 La vegetazione del medio Brenta

Lungo tutto il corso del fiume Brenta si creano dunque le condizioni per l’insediarsi
di un’ampia gamma di popolamenti vegetali, grandi o piccoli, effimeri o
temporaneamente stabili (Busnardo, 1990). Si è deciso di descrivere brevemente i
principali elementi del paesaggio vegetale del medio Brenta, identificabile con la zona

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compresa a Nord dai comuni di Cittadella e Fontaniva, e a Sud, dal comune di Piazzola
sul Brenta.

3.3.1. Il greto del fiume

Il letto fluviale, composto da materiali di vario tipo e dimensioni, depositati dalle
correnti e percorso in porzioni variabili dalle acque, data la portata non costante del
Brenta. Il livello di copertura del greto, perciò, è in continua variazione; i depositi sono
sommersi per brevi o lunghi periodi, alternando condizioni di umidità a periodi di
siccità. Specie tipica di questa zona disturbata è la Diplotaxis tenuifolia,
tradizionalmente utilizzata in cucina, conosciuta con il nome di ruchetta selvatica.

3.3.2. Le rive

Le rive sono da ritenere come un importante ambiente di transizione, dove
periodicamente le piante devono sopportare la violenza delle correnti e l’asportazione o
il deposito di materiali. Le due specie che riescono a resistere in queste condizioni sono
il salice bianco (Salix alba) e il pioppo nero (Populus nigra). La composizione
floristica del piano arbustivo erbaceo è dominata da specie indicatrici di elevato
contenuto di sostanza organica, fra cui la fitolacca (Phytolacca decandra), il sambuco
(Sambucus nigra) e la clematis (Clematis vitalba) (Francescato, 2002). I frutti del
sambuco sono utilizzati per confezionare marmellate, mentre i teneri germogli della
clematis si consumano lessati e conditi.
A causa di interventi umani non controllati, in molti luoghi la robinia (Robinia
pseudacacia) si è sostituita alle entità originarie, dando modo a rovi (Rubus caesius) e
ortiche (Urtica dioica) di proliferare nel sottobosco (Busnardo, 1990). Tra le spine dei
rovi, si possono trovare abbondanti more, con cui si possono preparare succhi o
confetture. Alcuni tratti sono privi della copertura di grandi alberi, così ai limiti del
bosco e a contatto con il fiume è possibile trovare spezzoni di bordura erbacea, con
specie d’interesse alimentare come equiseto (Equisetum arvense), lamio (Lamium
album) e asparago (Asparagus tenuifolius).

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3.3.3. Le risorgive

Situate per lo più ai margini dell’alveo, riforniscono, con la loro portata costante, il
bacino del Brenta. L’acqua che defluisce attraverso un complicato sistema di fossi,
ruscelli e rogge, crea le condizioni perché si sviluppino numerose entità specifiche; in
particolare, il crescione d’acqua (Nasturtium officinale) e la menta acquatica (Mentha
acquatica). Entrambe le piante sono conosciute per le loro proprietà aromatizzanti.

3.3.4. I prati

Riguardano i terreni ghiaiosi interessati eccezionalmente dalle “brentane”
(straripamento del fiume) e i prati spontanei presenti su depositi sabbiosi,
periodicamente inondati. I primi sono caratterizzati da bassi livelli di fertilità e minor
disponibilità d’acqua; oltre alle tipiche vegetazioni erbacee xerofile, che abbondano in
queste zone, è possibile incontrare il timo (Tymus serpyllum). I secondi, invece, hanno
un alto livello di fertilità e maggiore disponibilità d’acqua. La copertura erbacea è
caratterizzata da: avena altissima (Arrenatherum elatius), erba mazzolina (Dactylis
glomerata), fienarola dei prati (Poa pratensis), festuca falascona (Festuca
arundinacea) e gramigna (Agropyron repens) (Francescato, 2002). Oltre a queste
specie tipiche, in modo variabile, è possibile imbattersi nelle erbe d’interesse per
l’indagine, quali l’acetosa (Rumex acetosa), la cicoria (Cichorium intybus), il tarassaco
(Taraxacum officinale), le diverse varietà di piantaggine (Plantago lanceolata, P.
maior) e la salvia dei prati (Salvia pratensis). Lungo i sentieri o i margini delle strade,
che attraversano questi prati, caratterizzati dalla presenza di arbusti, come salici o
pioppi, trovano l’ambiente ideale per proliferare le piante della tradizione culinaria
come: il luppolo (Humulus lupulus), la dulcamara (Solanum dulcamara), la cespugliosa
rosa canina (Rosa canina), le diverse varietà di silene (Silene vulgaris, S. latifolia), e tra
l’erba alta l’acetosella (Oxalis acetosa).

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3.4 Le risorgive e le zone umide del Cittadellese

Raggiunta la pianura, l’alveo del Brenta è scavato in terreni permeabili, formati dalle
antiche alluvioni ghiaiose-sabbiose. In questo modo si viene a formare un “materasso”
d’acque sotterranee che imbeve gli strati permeabili della pianura e che andrà ad
alimentare più a valle il sistema della risorgive (Abrami, 1984). Nel “materasso”
alluvionale, formato per la maggior parte da ghiaie che poggiano su strati impermeabili,
si crea una falda freatica ad una profondità di alcune decine di metri. Il sottosuolo
composto da ghiaie – e man mano che ci si allontana dalle Prealpi – da sabbie e infine
da strati argillosi, permette che, verso la media pianura, venga meno l’uniformità della
falda. In questo punto, le acque ritornano in superficie, creando la cosiddetta “fascia
delle risorgive”. Dalle risorgive hanno origine corsi d’acqua, che vanno a raccogliere,
non soltanto l’acqua sgorgante da altri fontanili situati più a valle, ma anche quella
superficiale, derivata dalle precipitazioni atmosferiche.
La zona a sud-est di Cittadella, sulla sinistra del Brenta, è particolarmente ricca di
questi fenomeni. Più a sud, ad Onara, esiste un’ampia depressione, dove si è
convogliato il fiume Tergola e altri corsi minori, chiamata Palude di Onara.
Le acque del fiume Tergola hanno accentuato l’erosione della coltre superficiale
della palude, mettendo in luce numerosi punti della falda freatica che alimenta le
risorgive. Per questo è comprensibile il fatto che i diversi tentativi di bonifica della zona
siano falliti.
La palude anticamente era circondata da una ampia foresta dominata dalla farnia
(Quercus robur) assieme a carpino bianco (Carpinus betulus), olmo (Ulmus minor),
frassini (Fraxinus excelsior e F. angustifolia), pioppi (Populus alba e P. nigra) e ai
margini dei canali e specchi d’acqua soprattutto ontano nero (Alnus glutinosa). Oltre a
queste entità spontanee, ormai ridotte ad un numero ridotto di esemplari, la vegetazione
arborea è oggi prevalentemente artificiale ed è composta soprattutto da pioppi ibridi e
acacie (Robinia pseudoacacia). Nel sottobosco è possibile trovare molte specie erbacee,
d’utilizzo alimentare, tipiche delle zone degradate come: il rovo (Rubus caesius),
l’ortica (Urtica dioica), la rosa canina (Rosa canina) e l’equiseto (Equisetum arvense)
(Abrami, 1984).

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4. LE ERBE NELA TRADIZIONE CULINARIA VENETA

Il Sinistra Medio Brenta è un territorio tra fiumi e risorgive, ricco di una
vegetazione spontanea caratteristica della maggior parte della Pianura Padana: le
popolazioni rurali della zona, seppero sfruttare nel migliore dei modi ciò che offriva
loro la natura. Un esempio è la fitolacca (Phytolacca decandra), utilizzata per il colore
dei suoi frutti nella tintura dei tessuti. Alcuni coraggiosi si cibavano dei teneri germogli,
ma la pianta è da considerare velenosa per le sostanze tossiche che possiede (Mazzetti,
1987). Come la fitolacca, anche il topinambur (Helianthus tuberosus) è di importazione
americana. Di questa pianta si utilizza il tubero, come sostituto della patata, ricco di
inulina, ma in Italia il suo consumo non è molto radicato, anche se i territori marginali e
degradati della zona d’indagine sono ricchi di questa specie. Il sambuco (Sambucus
nigra), conosciuto con il nome sanbugàro, è un altro esempio di come la sapienza
popolare sfruttasse ogni virtù della natura. Questa pianta, diffusa in tutto il territorio, dai
margini di strada ai limiti del bosco, aveva molteplici usi: i fiori come ingrediente per le
frittelle, i frutti per confezionare marmellate e dolcetti, ma anche usati per via del loro
colore, nella tintura della lana ed altri tessuti. Con il legno del fusto o dei rami, invece,
poiché cavi all’interno, i ragazzini fabbricavano delle cerbottane con cui giocare
(Zampiva, 1999).
Il gastronomo Giuseppe Maffioli (1983) descrive il legame esistente tra i cibi
naturali e il trascorrere delle stagioni secondo il costume gastronomico veneto. Le
leggendarie minestre con le erbine di primavera, tipiche del periodo quaresimale, erano
condite con olio nei giorni di magro; in tutti gli altri giorni della settimana, invece, si
usava il brodo del bollito per le minestre (Maffioli, 1983). Le minestre, più frequenti del
risotto nelle tavole contadine, dato anche il ruolo meno depurativo per il periodo
quaresimale di questo ultimo, erano composte da un soffritto con olio, cipolla tritata
assieme all’aglio, oppure con pancetta, e anche prosciutto grasso, arricchito a volte con
del midollo di bue, nelle preparazioni di grasso. Giuseppe Maffioli (1983) descrive che
“sia per la preparazione di grasso che per quella di magro, i casi erano tre: o si
facevano insaporire nel soffritto le erbine primaverili; aggiungendo poi brodo o
acqua o si aggiungevano le erbine già sobbollite e con la loro acqua, o appassite

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che fossero le erbine, si aggiungeva il riso, e come questo avesse assorbito gli umori
delle erbine si aggiungeva a poco a poco il brodo, mescolando sempre”.

Le erbe spontanee da utilizzare per tali minestre sono i bruscandoi (Humulus
lupulus), i schiocheti (Silene vulgaris) e le giovani ortiche (Urtica dioica). Con gli stessi
ingredienti si preparavano zuppe, preferendo ortiche, o una mistur a di silene (Silene
vulgaris) e rosoline (Papaver rhoeas), e persino pissacan (Taraxacum officinale),
quando non ha ancora il fiore, altrimenti troppo amaro. Se tali zuppe si confezionavano
senza fondo, allora era il cibo quaresimale per eccellenza, bollite nell’acqua e condite
con olio, aceto, sale e pepe, il tutto bollente versato sopra il pane (Maffioli, 1983).
Con l’avanzare della stagione primaverile, le donne si dedicavano alla raccolta delle
erbe: catarle su, curarle, còsarle e metarle su (Coltro, 1983). Lavate accuratamente si
lessano - se troppo amare per confezionare delle insalate crude - e, preparato il soffritto,
aggiungendo anche della pancetta, si fanno insaporire per bene, aggiustando di sapore.
Ecco pronte le erbe cote, ottime per accompagnare lessi, assieme alla radice di cren
(Armoracia rusticana) grattugiata, o per comporre torte salate assieme a formaggi
freschi, come la ricotta o la casatella trevigiana. A questo scopo, era abitudine
raccogliere i sbrusa-oci (Taraxacum officinale), che si trovavano in qualunque prato
erboso. Tutta la pianta era utilizzata: le foglie andavano lessate, mentre la radice veniva
tostata e macinata, per ottenere un surrogato del caffé. Senza contare l’apporto di nettare
che offriva il fiore alle api, da cui si otteneva un ottimo miele. Il medesimo utilizzo
veniva fatto della cicoria (Cichorium intybus) e del dente di leone (Leontodon hispidus)
e, nel caso in cui entrambi fossero scarsi, si aggiungevano foglie di strigoli (Silene
vulgaris) o del rosolaccio (Papaver rhoeas).
Nello stesso periodo venivano raccolti i teneri germogli degli asparagi selvatici
(Asparagus tenuifolius) e del luppolo (Humulus lupulus) per gustarli con uova o condirli
con olio, sale e pepe. Il veneziano Giacomo Castelvetro (1614), nel suo manoscritto
Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti che in
Italia si mangiano, segnala il consumo de’ lupuli e degli sparesi. Riguardo ai primi
scrive:
“[…] a cuocere in acqua con un poco di sale mettiamo; e, cotta, di là la
traemo, e ben bene sgocciolata in un piatto netto posta, con sale, con assai olio, con

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poco aceto, od in suo luogo succo di limone, e un poco di pepe franto e non
polverizzato l’acconciamo, e inanzi pasto per l’insalata l’usiamo. Altri poi, bolliti
che hanno i lupuli gl’infarinano e in oglio gli friggono, e sopra vi sparono un poco
di sale, di pepe e succo di melaranci, e così con gusto se li mangiano”.

In riferimento agli asparagi consiglia:
“[…] Questi vengono d’alcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma, cotti e
acconci come de’ lupuli vango di dire, a me piacciono molto più. Altri di loro
pigliano i più grossi, e prima d’olio gli ungono bene, e poi, avendovi sparto alquanto
sale e pepe, sopra un tagliero gli rivolgono per quel sale impreparato, e così acconci
sopra la graticola ad arrostir gli mettono, et è un delicato mangiare, massime
spargendovi sopra sugo di naranzi […]”.

Per la stagione estiva, Castelvetro (1614), oltre alle primizie dell’orto, consiglia di
condire l’insalata di porcellana (Portulaca oleracea) con cipolla tritata e pepe, “che
sono come un antidoto contro alla di lei molta freddezza”.
Oltre alle classiche erbe cote, che sostituiscono le fresche insalate della primavera,
si raccoglie durante l’inverno il crescione d’acqua (Nasturtium officinale):
“[…] quando però non agghiaccino i grossi e piccoli ruscelli, la quale è assai
buona, […]. La quale erba nasce ne’ ruscelli d’acqua di fontana corrente e perciò è
rinfrescativa molto, e cruda si mangia”

(G. Castelvetro, 1614).

La cucina povera sopperiva, molte volte, con un saporito contorno alla scarsezza
del companatico, ed era la donna che si occupava di cercare, lavare, lessare e cuocere le
erbe (Coltro, 1983), perché era necessario molto tempo, mentre l’uomo si dedicava al
lavoro dei campi. La facilità con cui si ottenevano gustosi risotti, minestre e zuppe, era
data anche dalla semplicità degli ingredienti che si utilizzavano, qualche foglia di ortica
(Urtica dioica) o germoglio di luppolo (Humulus lupulus), ad esempio, oppure, chi non
aveva molta disponibilità di cibo si accontentava di una semplice insalata di cicoria, o
mistura di piantaggine (Plantago lanceolata, P. maior) e di rucola (Diplotaxis
tenuifolia), condita con lardo sciolto sul fuoco e un pizzico di sale.

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5. LE PIANTE ALIMURGICHE DELLA S INISTRA M EDIO BRENTA

Nel territorio della Sinistra del Medio corso del Brenta, tra coltivi e incolti, dove la
vegetazione spontanea autoctona ma, come si è visto, anche “esotica”, ha trovato un
habitat ideale, è stato effettuato uno studio delle piante utilizzabili in cucina. Il territorio
dell’indagine è stato ristretto ai comuni dell’Alta Padovana attraversati dai fiumi Brenta
e Tergola.
Tra le piante selvatiche qui rinvenute sono state create delle schede che descrivono
le diverse specie alimurgiche, legate alla tradizione culinaria del Veneto.
L’individuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante è avvenuta in base alle
conoscenze apprese da testi sull’argomento e da conoscenze personali, con lo scopo di
valorizzare piante spontanee, utilizzate per decenni dalla tradizione contadina ed ora
dimenticate, proponendole come ingredienti, che oltre a sostituire le specie coltivate di
oggi, offrono un valore culturale legato ai vantaggi di una cucina naturale e nutriente.
La scheda di ogni singola pianta sarà così composta:
1) Nome botanico (nome comune, n. scientifico, n. famiglia)
2) Nome popolare
3) Significato etimologico
4) Descrizione botanica
5) Specie rassomiglianti
6) Habitat
7) Utilizzo in cucina: cosa, quando si raccoglie
8) Ricette
9) Legami con tradizioni etno-botaniche
Ogni singola pianta descritta, inoltre, è presentata da una foto scattata nella zone
dell’indagine, con lo scopo di facilitarne l’individuazione (Appendice 1: Area e data di
ritrovamento delle piante selvatiche nel territorio della Sinistra Medio Brenta).

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Acetosa
Rumex acetosa L.

Famiglia: Polygonaceae

Nome popolare:

Pan e Vin, Romice,

Erba brusca

Significato etimologico:

Rumex, di

derivazione latina, che significa
alabarda, indica la forma delle
foglie;

Acetosa,

dal

latino

acetum, in relazione al suo gusto
acidulo (Gallino 2001).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea

perenne, con apparato rizomatoso-radicale ingrossato. Il fusto, rossastro e striato
longitudinalmente, può raggiungere un metro di altezza; ha la caratteristica di essere
poco ramificato ed all’interno è cavo. Le foglie basali sono spicciolate saettiformi o
astate ovalo-allungate, quelle superiori sono inserite sul fusto come una guaina. I fiori
maschili e femminili formano pannocchie slanciate.

Specie rassomiglianti:

In montagna, troviamo il Rumex alpinus, detto Rabarbaro alpino,

usato per le sue virtù antianemiche, diuretiche, lassative e depurative del fegato. A
differenza delle varietà presenti in pianura, il Rumex alpino è una megaforbia, cioè dalle
foglie larghe (Gallino, 2001). In pianura si mangiano ugualmente il R. scutatus L., il R.
acetosa L., il R. obtusifolius D.C. (Mattirolo, 1918). Non trova nessun impiego culinario
la Rumex conglomeratus Murray, conosciuta come “lengua de vaca” (Rodato, 1989). La
varietà coltivata, R. hortensis, è caratterizzata dal suo minor sapore acidulo e
aggressivo, perché non contiene altrettanti ossalati quanto quella spontanea (Indrio,
1981).

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Habitat:

Vive e prospera in tutte le altitudini, prediligendo prati incolti, corsi d’acqua e

margini delle strade.

Utilizzo in cucina:

Le giovani foglie vengono usate sia crude, in insalate, assieme ad altre

specie, per lenire il gusto acidulo, sia cotte in minestroni e frittate. Essendo una pianta
perenne, la raccolta può avvenire per tutto l’anno (Indrio, 1981). Ricca di carboidrati,
vitamina A e C, e sali minerali (Gallino, 2001), tra cui acido ossalico, biossalato di
potassio e acido tartarico (Rodato, 1989). Per la presenza dei suoi componenti va usata
con moderazione dai soggetti con problemi di calcoli biliari e artriti (Indrio, 1981). Per
il suo sapore particolarmente acidulo, l’acetosa ha ricoperto nell’antichità il ruolo di
spezia (Indrio, 1981). Usate per salse agrodolci, o assieme agli spinaci, per insaporirli.
Tritate e miste a burro per tartine e col formaggio per salsette (Lanzani, 1989).
Ricette:

Risotto d’erba brusca
Rosolare in poco burro le foglie tagliuzzate
finemente, aggiustare di sapore. In una
casseruola, tostare il riso, con della cipolla
tritata. Versare il vino e farlo evaporare. A
questo punto, allungare con il brodo
bollente e portate a cottura, sempre
mescolando. Mantecare con il parmigiano e
il burro, e servirlo.

300 gr di riso
1 manciata di foglie di acetosa
1 manciata di foglie di piantaggine
Brodo vegetale
Sale e pepe
½ bicchiere di prosecco
Parmigiano grattugiato
Burro e olio

Crema di acetosa
Rosolare il porro tagliato finemente con il
burro. Unire le patate tagliate a pezzetti e la
farina, e versare tutto il brodo. Insaporire.
Lasciare cuocere per 30 minuti. A questo
punto aggiungere le foglie di acetosa e
farinaccio tagliate a pezzi, e cuocere per 10
minuti. Passare il tutto al passaverdura.
Rimettere il composto sul fuoco per 5
minuti e aggiungere il latte. La crema dovrà
risultare densa e saporita. Servire con
crostini di pane.

2 mazzetti di foglie di acetosa
3 patate
1 porro
2½ l di brodo
1 manciata di farinaccio
1 bicchiere di latte
1 cucchia io di farina
Burro
Noce moscata
Sale e pepe

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

I fusti dell’acetosa venivano masticati dai bambini,

invece le foglie strofinate sulla pelle urticata da ortiche o punture di insetti, per lenire il
fastidio. Nei territori di origine germanica della Lessinia, la Rumex acetosa, era
conosciuta con il nome di Smaltz Lòpar, letteralmente foglie per il burro, adoperate dai
malgari per avvolgere il loro burro e mantenerlo fresco (Zampiva, 1999).

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Acetosella
Oxalis acetosella L.

Famiglia:

Oxalidaceae

Nome

popolare:

Pan

cuch,

Panevea, Pan de Frate

Significato

etimologico:

Oxalis,

composto dalle parole greche
oxys e hals, indica l’elevata
quantità

di

acido

ossalico

presente nelle foglie, che ne
determina il gusto.

Descrizione botanica: Pianta

erbacea

perenne, non più alta di 20 centimetri. Le foglie sono costituite da un lembo composto
da 3 foglioline cuoriformi. Hanno la caratteristica di ripiegarsi in due verso il picciolo,
quando scende il tramonto. I fiori sono bianchi con venature rosa-porporino, e
presentano 5 petali.

Specie rassomiglianti:

L’Oxalis corniculata e l’Oxalis striata, entrambi riconoscibili per i

fiori gialli, e la prima per le foglie tendenti al porpora. Non è stato riscontrato nessun
caso di utilizzo alimentare (Rodato, 1989).

Habitat:

Predilige il sottobosco umido, fresco e ombroso. La troviamo dalla pianura alla

fascia montana.

Utilizzo in cucina:

Le foglie raccolte durante la primavera e l’estate, sono caratteristiche

per il loro sapore acidulo. Contengono vitamina B, acido ascorbico, mucillagini,
pectina, acido ossalico con i suoi sali (Lazzarini, 2008). Il biossalato di potassio e

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l’acido ossalico contenuto nelle foglie sono sostanze irritanti che possono provocare
intossicazioni con diarree emorragiche e blocco dei reni (Rodato, 1989). Vengono
aggiunte alle insalate - con moderazione - per esaltarne il gusto e, in funzione di spezia,
ad arrosti e stufati.
Ricette:

Salsa agrodolce all’acetosella
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di cipolline tritate fini
3 cucchiai di farina
1/3 di litro di brodo di carne
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto di vino
1 pugno di foglie e bulbi di acetosella
4 cucchiai di panna

il tutto di farina, a fuoco basso, e mescolare
finché non si sia amalgamata. Aggiungere il
brodo, lo zucchero, l’aceto e portare il tutto
a ebollizione. Cuocere a fuoco molto basso
finché la salsa non è ben amalgamata e
cremosa. A questo punto, passare la salsa,
con l’aiuto di un colino, spremendo più
succo possibile dalle cipolle. Rimettere la
salsa nella pentola ed aggiungere la
acetosella tritata e la panna. Riscaldare a
fuoco basso; aggiustare di sapore, e servire
con carne bollita.

Sciogliere il burro in una pentola e
soffriggere le cipolline nel burro, finché
non prendono un colore dorato. Spolverare

foglie, per ottenere un estratto. A parte,
mescolare lo yogurt con il sale, il pepe, lo
zucchero e 4 cucchiai del succo di
acetosella. Amalgamare bene il tutto.
Aggiustare di sapore, e se necessario
aggiungere ancora del succo di acetosella o,
se si preferisce delle foglioline di acetosella
tritate fini, in modo da risaltarne il sapore.
Questa salsa può essere servita con della
carne o dell’insalata.

Salsa di acetosella e yogurt
2 pugni di acetosella tritati
0,25 l di acqua
0,25 l di yogurt
2 cucchiai di zucchero
Sale e pepe
Lavare le foglie di acetosella e tritarle
finemente. Cuocere in acqua bollente le

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Per chi lavorava in campagna, era abitudine succhiare

le foglioline come dissetante (Lanzani, 1989).

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Asparago selvatico
Asparagus tenuifolius Lam.

Famiglia: Liliaceae

Nome popolare:

Sparasine, Sparesi

selvareghi

Il termine

Significato etimologico:

Asparagus, di origine greca, ha
diverse
pieno
lacerare,

etimologie:
di

sugo;
riferito

spargan,
sparasso,

alla

forma

appuntita dei turioni; a-speiro,
senza semina, perché si diffonde
facilmente per via vegetativa
(Gallino, 2001).

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne, con apparato radicale rizomatoso, da cui, in

primavera, sorgono i germogli commestibili; questi ultimi, se non raccolti, daranno
origine ai fusti ramificati, con cladodi lunghi 20-30 mm, presentando un aspetto
cespuglioso. In giugno compaiono i fiori, di minuscola dimensione, a forma
campanulata con petali bianchi rigati di verde (Rodato, 1989). A maturità, i frutti,
diventano bacche rosse e carnose, provviste di pochi semi neri (Lonardoni e Lazzarini,
1992).

Specie rassomiglianti:

La varietà coltivata, Asparagus officinalis, deve la sua diffusione

all’interesse che avevano i romani per questo vegetale. Infatti, furono loro a effettuare
una selezione tra le varietà selvatiche, tra cui A. acutifolius e l’A. tenuifolius. Le diverse
varietà, si distinguono per il loro habitat di diffusione: A. officinalis vegeta in aree

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umide con terreni freschi e sabbiosi, invece l’A. acutifolius necessita di boschi della
fascia mediterranea.

Habitat:

Asparugus tenuifolius predilige boschi termofili, situati in zone esposte e calde

con substrato acido (Gallino, 2001).

Utilizzo in cucina:

I turioni, dal latino turio, getto, gemma (Gallino, 2001), raccolti in

primavera, vengono consumati nel medesimo modo della varietà coltivata. Vengono
impiegati quale ingrediente di frittate, sughi, risotti o semplicemente lessati, conditi con
“sae, pevaro, oio e axeo” e accompagnati da uova sode.
Ricette:

Sparesi coi ovi
4 manciate di asparagi selvatici
4 uova sode
Olio extravergine d’oliva
Aceto di vino
Sale e pepe

Rassodare le uova, quindi metterle su un
piatto, e dopo averle sbucciate, romperle
con una forchetta, tritandole finemente ed
unendo olio, aceto, sale e pepe.
Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere
una salsa. Condire gli asparagi con la salsa
e servirli.

Lessare i giovani turioni in acqua salata,
sarebbe consigliabile una cottura a vapore.

Soufflé di formaggio e asparagi
150 gr di Asiago DOP dolce
3 uova
150 gr di asparagi selvatici
½ l di besciamella
Pangrattato
Sale e pepe

turioni lessati degli asparagi selvatici.
Salare e pepare, e lasciare raffreddare il
tutto. Incorporare al composto un tuorlo alla
volta e successivamente gli albumi montati
a neve. Versare l’impasto in uno stampo
imburrato e cosparso di pangrattato.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.
Servire come antipasto.

Unire alla besciamella, ancora tiepida, il
formaggio Asiago tagliato a dadini e i

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Gli “Sparesi coi ovi”, consumati nel periodo pasquale,

è ormai una tradizione culinaria veneta. L’azione diuretica dell’asparago, conosciuta già
dagli antichi, permette una depurazione dell’organismo e grazie, anche, alla presenza di
vitamine (A, B1, B2, C e PP), di sali minerali come ferro, fosforo, magnesio, boro,

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cobalto, potassio, rame e selenio e l’importante contenuto di asparagina, colina,
asparagosi, arginino e pirotechina (Gallino, 2001) risulta essere un ottimo integratore
alimentare.

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Cicoria
Cichorium intybus L.

Famiglia: Compositeae

Nome popolare:

Sicoria, Indìvia,

Andìvia

Significato

etimologico:

Questa

pianta, grazie alle sue proprietà
terapeutiche, era utilizzata già ai
tempi degli egizi, infatti si trova
citata nel papiro di Erbes, uno
dei

più

dell’epoca

antichi
(Da

documenti

Broi,

2005).

L’utilizzo diffuso della cicoria
nel mondo antico è riconducibile anche dalla somiglianza dei termini con cui i popoli
dell’area mediterranea la denominavano: il latino Plinio riporta il nome cicoria, i greci
Teofrasto e Dioscoride kikhoreia (Gallino, 2001).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea bienne-perenne (Lazzarini, 2008). Il fusto eretto, cavo,

flessuoso e ruvido per la presenza di peli setolosi, può raggiungere l’altezza di 100
centimetri. La radice fittonante e carnosa, utilizzata tostata come surrogato del caffè, si
presenta biancastra all’interno e bruniccia all’esterno. La cicoria è riconoscibile per i
suoi rami ampiamente divaricati, con capolini sessili, che si chiudono di notte e quando
piove (Gallino, 2001). I fiori di colore azzurro, consentono una facile identificazione
della pianta da luglio a settembre. Dall’autunno alla primavera, sono presenti le foglie
basali a rosetta, dalla forma allungata- lanceolata con una dentellatura più o meno
marcata.

34

Specie rassomiglianti:

Nel periodo primaverile, ancora quando la pianta non è sviluppata,

può essere confusa con il Taraxacum officinale W. data la somiglianza della rosetta
basale ma, a differenza del tarassaco, la cicoria presenta delle nervature rossicce sulle
foglie.

Habitat:

Si trova facilmente ai bordi delle strade o lungo sentieri erbosi. Vive e prospera

in tutte le altitudini e latitudini, prediligendo terreni calcarei, argillosi e asciutti (Da
Broi, 2005).

Utilizzo in cucina:

Le foglie, raccolte nella primavera, sono utilizzate nelle misticanze, nei

risotti, nelle frittate o nelle torte salate. Le foglie bollite ed aggiunte ad altre specie,
Taraxacum officinale W., Silene vulgaris (Moench) Garcke (Rodato, 1989), e
completate con dell’olio extravergine di oliva ed aglio, risultano un ottimo contorno per
carni lessate. La cicoria, sia le foglie che le radici, presenta proprietà toniche, depurative
e blandamente lassative (Gallino, 2001).
Ricette:

Cotechino con le erbe cote
2 cotechini
1 kg di erbe miste (Cicoria, Tarassaco,
Silene)
Cipolla
Aglio
Burro
Sale e pepe

Cuocere i cotechini in acqua fredda e
portarli ad ebollizione. Cuocerli per circa
tre ore a fuoco basso. Mondare e lavare le
erbe raccolte. Lessarle in acqua salata.
Soffriggere sul burro la cipolla e l’aglio
tritati assieme. Aggiungere le erbe e
lasciarle insaporire, aggiustando di sapore
con del sale e del pepe. A cottura ultimata,
accompagnare i cotechini con le erbe
insaporite.

Sformato di cicoria
1 kg di cicoria
2 uova
½ l di besciamella
Burro
Sale e pepe

Lessare la cicoria in acqua bollente salata.
Scolarla, strizzarla il più possibile, tritarla
grossolanamente e insaporirla in un tegame
con del burro. Versare in una ciotola le
verdure, le uova sbattute con sale e pepe.
Amalgamare il tutto, e aggiungere la
besciamella. Versare il composto in uno
stampo imburrato. Cuocere in forno per 45
minuti a 180°C.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Fonti storiche fanno risalire l’uso alimentare della

cicoria al 1751 (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998); fino ad allora il suo utilizzo era
limitato alla farmacopea. La radice tostata e macinata, e usata in infusione, per ottenere
un surrogato del caffè, o addirittura per falsificare, “t agliare”, la miscela di caffè è
attestata dal XVIII secolo, in Olanda. Il caffè di cicoria non presenza caffeina (Da Broi,
2005), e perciò negli ultimi anni attrae coloro che cercano un caffè decaffeinato
naturale. Questa pianta iniziò a coprire un interesse botanico dal XVII secolo, quando, a
seguito di incroci con altre varietà, si iniziò ad ottenere i progenitori delle varietà di
radicchio attuali (Da Broi, 2005).

36

Crescione d’acqua
Nasturtium officinale R. Br.

Famiglia: Cruciferae

Nome popolare: Grassòn,

Significato etimologico:

Strusso

Nasturtium,

dal latino nasus, naso e tortus,
torto, indica il particolare odore
acre della pianta. Crescione, dal
francese creisson, in riferimento
al fatto che la pianta si sviluppi,
de créisser, quando le altre
specie non vegetano ancora per il
freddo (Aa.vv., Les

Salades

Sauveges, 1998).

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne con fusti prostrati o ascendenti, che

raggiungono circa i 60 centimetri di lunghezza, caratterizzati da nodi inferiori radicanti.
Le foglie sono pennatosette formate da 2-3 paia di segmenti laterali, ovali con apice
ottuso, e uno apicale, tondeggiante e più grande. Da aprile a luglio, compaiono piccoli
fiori ascellari a quattro petali bianchi. Il frutto, una siliqua lineare, contiene numerosi
semi alveolati.

Specie rassomiglianti:

La Cardamine amara L. vive negli stessi ambienti del crescione, ed è

molto simile a questo ultimo. Si differenzia per il sapore decisamente amaro, rendendola
sgradevole a un possibile uso come ingrediente in cucina (Gallino, 2001), e per la
numerosità maggiore delle foglioline, oltre all’antere violacee dei fiori (Lanzani, 1989).
In alcuni casi, oltre alla Cardamine amara L. vengono usati indifferentemente come
sostituitivi la Veronica Beccabunga L. (Rodato, 1989) e il Lepidium sativum L.

37

(Lanzani, 1989). Entrambi non sostituiscono il caratteristico sapore piccante e aromatico
del crescione.

Habitat: Sorgenti

e ruscelli creano l’ambiente ideale per questa pianta acquatica. L’acqua

deve essere limpida e avere un flusso lento e continuo. Il fatto di trovarsi vicino a corsi
d’acqua deve mettere in allerta chi si accinge a raccoglierla. Infatti, si deve fare
attenzione alla salute ambientale del luogo in cui si trova, come le presenza di
discariche o di ampie e diffuse coltivazioni.

Utilizzo in cucina:

Per tutto il periodo primaverile si possono cogliere i getti fogliari del

crescione. Solitamente vengono usati crudi, in modo da non perdere il caratteristico
piccante e tutte le proprietà nutrizionali della pianta. Oltre ad arricchire una semplice
insalata, il crescione, se tritato, può valorizzare salse, formaggi e burro per tartine e
antipasti. Per anni, è stato un rimedio contro lo scorbuto, data la presenza rilevante di
sali minerali e vitamine, A, B6 , C e PP (Gallino 2001), oltre a carboidrati, proteine e
glucosidi solforati. Per la presenza dei suoi componenti va usata con moderazione dai
soggetti con disturbi urinari cronici (Gallino, 2001).
Ricette:

Minestra di crescione
250 gr di foglie di crescione
100 gr di riso
1 patata
1 uovo
1,5 l di brodo
Sale e pepe

Rosolare in poco burro le foglie tritate del
crescione e le patate tagliate a fettine sottili.
Aggiungere il brodo e portare ad
ebollizione. Versare il riso, salare e pepare.
A cottura ultimata aggiungere il tuorlo
d’uovo, mescolare e lasciare riposare per
qualche minuto prima di servire.

Crescione con pinoli e nocciole
4 cucchiai di pinoli
4 cucchiai di nocciole tritate
400 gr di crescione, tritato fine
100 gr di pancetta tagliata a cubetti
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Sale e pepe

Scaldare l’olio in una padella con un paio di
spicchi d’aglio. Dopo due minuti togliere
l’aglio, quindi dorare nell’olio i pinoli e le
nocciole. Aggiungere la pancetta e il
crescione. Aggiustare di sapore. Può
accompagnare della carne bollita o arrostita,
o mangiata semplicemente con dei crostini
come antipasto.

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Legami con tradizioni etno-botaniche:

Nell’antichità, il crescione era considerato un ottimo

medicinale e usato come ingrediente nelle farmacie. Contro tossi e bronchiti bisognava
ricorrere al succo verde del crescione mescolato con del latte tiepido. Era considerato,
inoltre, un ottimo cosmetico che curava malattie della pelle e dava rimedio alla caduta
dei capelli (Zampiva, 2000). Il crescione utilizzato crudo, oltre a fornire i benefici
precedentemente descritti, è un pericoloso veicolo di trasmissione della Fasciola
epatica. Questa larva, infatti, trova riparo tra le foglie del Nasturtium officinale dopo
essere stata espulsa con le feci dall’intestino degli ovini (Gallino, 2001). Se ingerita
dall’uomo, la larva cercherà di raggiungere i canali biliari, provocando la distomatosi
epatica (Rodato, 1989).

39

Dente di leone
Leontodon hispidus L.

Famiglia: Compositae

Nome

Radicée,

popolare:

Cassemorte (Mazzetti, 1987)

Significato etimologico:

Dal greco

leon, leontos e odous, odontos:
dente di leone; si riferisce alla
caratteristica forma dentata delle
foglie (Mazzetti, 1987), anche se
non in tutte le varietà è così
marcato.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea perenne con rizoma profondo e robusto. Le foglie,

riunite a rosetta, sono dentate-sinuate a base stretta e lobi acuti rivolti in avanti. Molto
evidenti i fiori gialli, che appaiono da luglio ad agosto, tutti con corolla ligulata
(Mazzetti, 1987).

Specie rassomiglianti:

Le molteplici varietà di questa specie possono essere utilizzate

indistintamente in cucina, dato il poliformismo della pianta, che crea caratteri
morfologici propri per ogni nicchia ecologica. Il Leontodon hastilis L. è indicato da O.
Mattirolo (1918), mentre P. Boni (1986) predilige il Leontodon taraxacoides Vill.,
distinguibile per la colorazione rossa di alcune foglie, e menzionando, inoltre, le varietà
L. hirtus Vill., differenziabile dal primo per una roncinatura maggiore delle foglie e L.
autumnalis L., varietà più tardiva e con foglie frastagliate. Oltre all’aspetto botanico
della pianta, è necessario prestare attenzione alla sua denominazione comune: dente di
leone. Molti autori, infatti, designano con questo nome il Taraxacum officinale W., che

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si differenzia in modo evidente dal Leontodon per le foglie maggiormente roncinate e
pennatifide e per lo stelo floreale cavo (Mazzetti, 1987).

Habitat:

Specie diffusa in tutti i prati erbosi del territorio o lungo greti sassosi di fiumi e

di torrenti.

Utilizzo in cucina:

Le rosette basali raccolte in primavera, più tardi induriscono e non sono

più adatte allo scopo (Mattirolo, 1918), costituiscono la base per una buona insalata da
arricchire con altre specie: Silene vulgaris (Moench) Garcke e Papaver rhoeas L.
(Rodato, 1989) o Diplotaxis tenuifolia DC.. Tutte le varietà del Leontodon possono
venire lessate, come la Catalogna (Boni, 1986).

Ricette:

Insalata di dente di leone
200 gr di foglie di dente di leone
5 radici di dente di leone
0,25 l di yogurt
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di zucchero
Sale e pepe

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Pulire le foglie e le radici dalla terra.
Grattare le radici, senza pelarle, tagliarle a
dischetti sottili. In una ciotola versare lo
yogurt, insieme al limone e gli altri
ingredienti. Amalgamare il tutto finché
risulti una salsa omogenea. Servire la salsa
assieme all’insalata di dente di leone.

La varietà Leontodon taraxacoides Vill. ha la

caratteristica di comparire tra i prati da giugno fino alle prime brinate. Decenni fa, non
era insolito vedere il dente di leone trapuntare tutto il prato dopo la falciatura con il suo
colore giallo accesso. In quel periodo, si era soliti a raccoglierli e grazie alla sua
abbondanza, una volta lessate, nonostante il forte calo voluminoso che ha l’erba durante
la cottura non destava problemi, e permetteva una significativa dose di erbe cote pronte
da condire (Boni, 1986).

41

Equiseto
Equisetum arvense L.

Famiglia: Equisetaceae

Nome

Camossìne,

popolare:

Codamussina, Coa de mussa

Significato etimologico:

Dai rami

sottili che caratterizzano questa
specie e dalla sua forma deriva il
nome equiseto, dal latino equus,
cavallo e seta, setola, crine
(Dalla Fior, 1969).

Descrizione botanica: Pianta

erbacea

perenne con rizoma ramificato e strisciante. Il rizoma emette fusti fertili, di colore
rossiccio, riconoscibili per la presenza di una spiga portante le sporangi, e fusti sterili, di
colore verde e ramificati (vedi foto).

Specie rassomig lianti:

Esistono diverse varietà: E. maximum Lam., riconoscibile per i fusti

sterili alti fino ad un metro, e di circonferenza maggiore; E. palustre L., che porta spighe
fertili su fusti verdi, ma è sconsigliata la sua raccolta perché contiene sostanze tossiche
(Boni, 1986). Come si evince dal nome, questa varietà si trova specialmente nelle
paludi.

Habitat:

L’equiseto vive e prospera in tutti i terreni umidi, lungo argini di fossi e fiumi,

senza distinzione per l’altitudine.

Utilizzo in cucina:

L’interesse gastronomico per questa primordiale pianta ricade sui fusti

fertili che devono essere raccolti da febbraio a marzo (Lazzarini, 2008). Per il suo alto

42

contenuto di silice e di altri sali minerali (potassio, manganese, magnesio) è utile per
arricchire una dieta povera di questi elementi, ma si consiglia di utilizzarla cotta,
altrimenti sarebbe troppo coriacea in bocca. I fusti fertili, utilizzati come i germogli
dell’Asparagus tenuifolius e dell’Humulus Lupulus, si sbollentano e poi si gratinano con
pangrattato, sale, prezzemolo tritato e olio, o inseriti in zuppe, nelle minestre di legumi
o mangiate semplicemente condite con dell’olio e del succo di limone (Lazzarini, 2008).
Ricette:

Frittata con equiseto
4 germogli di equiseto
6 uova
6 cucchiai di latte
Sale e pepe
30 gr di parmigiano

troppo sodi. Uniteli ai tuorli e condite con
sale e pepe. Versate tutto in una teglia, e
ponete su fuoco basso. Appena inizia a
dorarsi il fondo della frittata, aggiungete i
germogli lessati tagliati a rondelle e il
formaggio parmigiano. Mettete in forno e
cuocere per 10 minuti. È possibile
insaporire con dell’erba cipollina o della
salvia dei prati.

Separate il tuorlo dalla chiara delle uova e
battete i tuorli aggiungendovi anche il latte;
montate gli albumi a neve, ma non fateli

Legami con tradizioni etno-botaniche:

I fusti sterili, non utilizzati in cucina, hanno proprietà

fitoterapiche. Godono, infatti, di azione diuretica-depurativa, antiemorragica e
remineralizzante. Grazie alle sue particolari foglie, ricche di squame ispide ed abrasive,
e il loro alto contenuto di silice, le massaie si servivano della coa de mussa per lucidare
paioli e secchi di rame, mentre gli artigiani la usavano per levigare legni pregiati
(Zampiva, 1999).

43

Farinaccio selvatico
Chenopodium album L.

Famiglia: Chenopodiaceae

Nome

Farinassi,

popolare:

Spinacio salvadego, Peche de
oca (Rodato, 1989)

Significato etimologico:

Il genere

Chenopodium prende il nome
per la sua caratteristica forma
della foglia a “piede d’oca”, dal
greco chen, oca, e pus, piede. In
particolare, il C. album L. è
distinguibile per la colorazione
biancastra delle foglie, come indica il suo nome.

Descrizione botanica:

Pianta erbacea annua, con foglie ovato-bislunghe od ovato-

romboidali (Dalla Fior, 1969), di aspetto biancastro, per la presenza di pruina
(Lazzarini, 2008). Il fusto eretto può raggiungere l’altezza di 180-200 centimetri. I fiori
verdastri, che compaiono da luglio a settembre, sono raccolti in glomeruli riuniti in
pannocchie (Rodato, 1989).

Specie rassomiglianti: Il

C. album L. è una specie polimorfa, ma è facile imbattersi in una

specie, la Chenopodium vulvaria L., denominata erba puzzolona (Boni, 1986), che non
trova nessun impiego in cucina, il nome ne spiega il motivo. In altre altitudini, è
possibile raccogliere C. foliosum Ashers (=C. virgatum Ambr.), detto “Spinacio
frugifero”, diffuso nella Val Gardena, a 2400 metri (Dalla Fior, 1969); C. bonushenricus L., usato alla stregua dello spinacio dai malgari del Monte Grappa (Rodato,
1989), e riconoscibile per le grandi foglie lanceolate.

44

Habitat:

Il farinaccio sembra abbia una predilezione per i campi coltivati a patate (Boni,

1986), ma non disdegna incolti, terreni sabbiosi e margini delle strade.

Utilizzo in cucina:

In primavera, si raccolgono le giovani piantine, nell’estate sono da

preferire le foglie più tenere. Il C. album è possibile usarlo nelle misticanze crude, ma è
consigliabile lessarlo, aromatizzando con origano e timo (Boni, 1986), e utilizzarlo
come ingrediente sostitutivo dello spinacio nelle diverse preparazioni: nei ravioli o nei
cannelloni di magro, mescolato con della carne macinata per polpette, nelle torte salate
o con dell’erba cipollina nella frittata. L’autrice A. Lanzani (1989) propone una farina
ottenuta dai semi del farinaccio, sostenendo che siano ricchi di proteine (20%) e di
carboidrati (40%), oltre ad importanti oligoelementi (calcio, potassio, manganese, sodio,
ferro e zinco). Le giovani pianticelle contengo vitamine B e C, acidi organici,
aminoacidi e oligoelementi (Lazzarini, 2008).

Ricette:

Gnocchi di farinaccio
400 gr di foglie di farinaccio
200 gr di ricotta fresca
4 uova
Farina integrale
Noce moscata
Sale e pepe

Triturare le foglie precedentemente lessate.
Incorporarle alla ricotta, aggiungendo sale,
pepe e noce moscata. Amalgamare il tutto,
incorporando le uova e la farina, quanto
basta per ottenere una pasta soffice e
leggera. Cuocere in acqua salata gli gnocchi
ottenuti, e servirli conditi con burro fuso e
formaggio grattugiato.

Polpette al farinaccio
400 gr di carne di maiale e di manzo bollite
200 gr di farinaccio
2 uova
1 patata lessata
50 gr di mortadella
1 cipolla
Pane grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Tritare la cipolla e rosolarla con dell’olio.
Aggiungere il farinaccio e portarlo a
cottura. Amalgamare in una ciotola la carne
bollita macinata con la mortadella, la patate
e le erbe tritate, il tutto con le uova.
Formare delle polpette e cospargerle di
pangrattato. Cuocerle in olio con qualche
foglia di Salvia pratensis L..

45

Legami con tradizioni etno-botaniche:

Le popolazioni dei colli asolani utilizzavano le foglie e

le sommità fiorite del farinaccio, come paston par e gaine ritenuto lassativo e
rinfrescante per questi animali (Rodato, 1989). Allontanandoci dal nostro continente, e
approdando in America, da 5000 anni i semi del Chenopodium album L., o con
maggiore probabilità del C. quinoa Willd. (Saltini, 1996), sono macinati dai popoli
precolombiani per ottenere farina panificabile (Lanzani, 1989).

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Luppolo
Humulus lupulus L.

Famiglia: Cannabaceae

Nome

popolare:

Bruscandoi,

Bruscàndo’i (Mazzetti, 1987)

Significato etimologico: diverse

sono

le interpretazioni del termine
humulus: dal latino humus, terra,
per

indicare

generalmente

l’aspetto prostrato della pianta
(Gallino, 2001); per la posizione
a terra dei fusti qualora non
trovino un sostegno, intorno al
quale avvolgersi (Dalla Fior, 1969); per la predilezione che ha dei luoghi umidi
(Lanzani, 1989). Incerta, inoltre, è l’origine del termine, si sostiene che abbia una
provenienza scandinava, humall (Gallino, 2001). La provenienza del termine lupulus è
riconducibile ad un’espressione di Plinio – lupus salictarius- per descrivere questa
specie come erba cattiva, che invade e soffoca le piante coltivate (Gallino, 2001).

Descrizione botanica:

Piante rampicante perenne, dioica, con germogli teneri, fragranti e di

sapore amarognolo. Il fusto si presenta striato, ramoso, coperto di peli rigidi e ricurvi
(Dalla Fior, 1969), con avvolgimento destrorso (Gallino, 2001). Le foglie sono dentate
al margine con forma palmato-lobata costituite da tre lobi ovalo-ellettici profondi. Le
piante maschili presentano numerose infiorescenze a pannocchia con fiori biancogiallini. Nelle piante femminili, invece, si trovano dei coni ovo idali, costituiti da brattee
fogliacee giallastre. Alla base delle brattee si trova una sostanza resinosa amarognola: la
luppolina (Mazzetti, 1987).

47

Specie rassomiglianti:

Tra le siepi lungo i fossi è facile imbattersi in una specie annua meno

pregiata: Humulus scadens, di origine asiatica, riconoscibile per la foglia verde chiaro e
divisa in 5 lobi acuti e profondi (Lanzani, 1989). I giovani getti dell’H. lupulus possono
essere confusi con quelli del Tamus communis L., il tamaro. Molti autori sconsigliano il
loro uso in cucina (Gallino, 2001; Lanzani, 1989), perché tossico; altri consigliano
solamente l’utilizzazione dei germogli, consumati lessati come le sparasine e i
bruscandoi, evitando i frutti e le radici, perché irritanti a livello gastrico- intestinale
(Mazzetti, 1987; Lazzarini, 2008). Il Tamus è riconoscibile per le foglie cuoriformi, di
un verde lucente, e i frutti globulosi, rossi e riuniti in grappolini penduli (Lanzani,
1989).

Habitat:

Cresce nei boschi umidi, soprattutto quelli di salice (Gallino, 2001), lungo i

fiumi e nei margini dei campi incolti.

Utilizzo in cucina:

I germogli primaverili possono essere lessati in acqua, conditi con olio

extravergine, sale e succo di limone, oppure si gratinano nel forno con pangrattato, sale,
prezzemolo ed aglio (Lazzarini, 2008). Altrimenti, arricchiscono frittate, risotti e
minestre (Rodato, 1989). Le infiorescenze femminili vengono utilizzate per
aromatizzare la birra. La luppolina, infatti, presente sulle ascelle delle brattee fogliacee
donano il caratteristico sapore amaro alla birra. Si racconta che i monaci, oltre ad usare
il luppolo per aromatizzare la birra, lo utilizzassero per le sue proprietà anafrodisiache,
vista la presenza di estrogeni (Gallino, 2001).

Ricette:

Frittata con bruscàndo’i
300 gr di germogli di luppolo
1 cipolla
6 uova
Olio
Sale e pepe
Burro

Soffriggere la cipolla tritata con l’olio di
oliva extravergine. Saltare e insaporire i
bruscàndo’i. Sciogliere il burro in un
padellino e versarsi le uova sbattute.
Amalgamare in cottura i germogli e cuocere
la frittata.

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