File PDF .it

Le allergie e le intolleranze alimentari
1. Introduzione  
La maggior parte delle persone può mangiare una grande varietà di cibi senza alcun problema. Per una piccola percentuale di 
individui, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari possono provocare reazioni negative, da una leggera eruzione 
cutanea ad una risposta allergica di grave entità.  
Le  reazioni  negative  agli  alimenti  possono  essere  causate  da  allergia  alimentare  o  intolleranza  alimentare.  Benché  circa  una 
persona  su  tre  ritenga  di  essere  "allergica"  a  certi  alimenti,  l’allergia  alimentare  ha  un’incidenza  effettiva  intorno  al  2%  della 
popolazione adulta. Nei bambini, il dato sale al 3­7%, anche se, nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con l’età 
scolare.  

2. Qual è la differenza tra allergie e intolleranze alimentari?  
La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come 
un’intossicazione alimentare di tipo microbico, un’avversione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente 
di un alimento.  
L’allergia  alimentare  è  una  forma  specifica  di  intolleranza  ad  alimenti  o  a  componenti  alimentari  che  attiva  il  sistema 
immunitario.  Un  allergene  (proteina  presente  nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) 
innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di 
sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie 
agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.  
L’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: 
le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.  

3. Allergia alimentare  
3.1. Che cosa avviene in una reazione allergica?  
Generalmente,  il  sistema  immunitario  protegge  il  corpo  dalle  proteine  estranee  dannose  scatenando  una  reazione  per 
eliminarle. L’allergia è essenzialmente "un’alterazione immunitaria" in cui una sostanza normalmente innocua viene “percepita” 
come  una  minaccia  ­  un  allergene  ­  e  attaccata  dalle  difese  immunitarie  dell’organismo.  In  una  vera  reazione  allergica, 
l’organismo  produce  anticorpi  (proteine  che  si  legano  specificamente  ad  altre  proteine  chiamate  antigeni  ­  in  questo  caso 
allergeni  ­  per  disattivarle  ed  eliminarle  dal  corpo).  La  categoria  di  anticorpi  che  prende  il  nome  di  immunoglobuline  E  (IgE) 
reagisce  con  l’allergene  scatenando  un’ulteriore  reazione  con  i  mastociti  (cellule  dei  tessuti)  e  i  basofili  (un  tipo  di  cellula 
ematica). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio, gli 
occhi  e  l’intestino.  Rilasciano  una  sostanza  chiamata  istamina  o  altre  sostanze  quali  i  leucotrieni  e  le  prostaglandine  che 
provocano reazioni allergiche come quelle indicate nella tabella riportata di seguito. Le reazioni negative sono immediate e di 
solito  localizzate.  Alcune  reazioni  allergiche  impiegano  varie  ore  o  addirittura  giorni  a  manifestarsi  dopo  l’esposizione  ad  una 
proteina estranea. In questo caso si parla di "reazioni di ipersensibilità ritardata".  
Fortunatamente,  la  maggior  parte  delle  risposte  allergiche  agli  alimenti  è  relativamente  lieve  ma  in  un  numero  limitato  di 
persone  si  verifica  una  reazione  violenta  che  può  essere  letale  e  che  prende  il  nome  di  anafilassi.  A  volte  la  reazione 
anafilattica  può  manifestarsi  nel  giro  di  qualche  minuto  dall’esposizione  e  richiede  cure  mediche  immediate.  Le  arachidi  sono 
molto  note  come  causa  di  "shock  anafilattico",  una  grave  condizione  in  cui  la  pressione  arteriosa  precipita  e  il  soggetto  può 
morire di arresto cardiaco se non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire le vie respiratorie.  
 
 

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI 
Respiratori 
Naso che cola o congestione nasale 
Starnuti 
Asma (difficoltà a respirare) 
Tosse 
Respiro affannoso­sibilante 
Cutanei 
Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola 
(angioedema) 

 

www.eufic.org

2
Orticaria 
Eruzioni cutanee o rossori 
Prurito 
Eczema 
Gastrointestinali 
Crampi addominali 
Diarrea 
Nausea 
Vomito 
Coliche 
Gonfiore 
Sistemici 
Shock anafilattico (grave shock generalizzato) 
 
 
 
 
 

3.2. Quali sono i soggetti a rischio di allergia alimentare?  
La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. Nei neonati che 
hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori 
non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, 
l’allattamento  al  seno,  comparato  con  l’alimentazione  artificiale,  ridurrebbe  il  rischio  di  allergia  alimentare.  Nei  neonati  con 
parenti  stretti  che  soffrono  di  allergie,  il  solo  allattamento  al  seno  per  4­6  mesi  sembra  sufficiente  a  fornire  una  certa 
protezione.  

3.3. Qual è l’incidenza delle allergie alimentari?  
Le  stime  effettive  sull’incidenza  delle  allergie  alimentari  sono  decisamente  inferiori  alla  percezione  della  gente.  Anche  se  da 
una  su  tre  persone  circa  crede  di  soffrirne,  in  realtà  le  allergie  alimentari  sono  scarsamente  diffuse.  La  reale  incidenza  è 
indicata soltanto da qualche studio, con conferma della reazione allergica attraverso un test clinico in doppio cieco (assunzione 
alternata dell’alimento e di un placebo, in forma non riconoscibile, senza che né il paziente né il medico conoscano la sequenza 
di somministrazione).  
Sulla  base  di  tali  studi,  è  stato  stimato  che  le  allergie  alimentari  si  manifestano  nell’1­2%  circa  della  popolazione  adulta. 
L’incidenza è più elevata tra i bambini piccoli, con una stima tra il 3 e il 7%. Fortunatamente, l’80­90% di tali soggetti supera 
l’ipersensibilità  al  raggiungimento  del  terzo  anno  di  età.  Mentre  le  allergie  infantili  all’uovo  e  al  latte  vaccino  possono 
scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita.  

3.4. Quali alimenti sono più comunemente causa di allergie alimentari?  
Anche se le reazioni allergiche possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, in alcuni le probabilità di 
provocare  allergie  sono  superiori.  Tra  gli  allergeni  alimentari  più  comuni  vi  sono  il  latte  vaccino,  le  uova,  la  soia,  il  grano,  i 
crostacei, la frutta, le arachidi e vari tipi di noci.  

3.4.1. Allergia alle proteine del latte vaccino  
L’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto in quelli che hanno 
una  storia  familiare  di  predisposizione  alle  allergie.  Si  manifesta  in  un  numero  di  neonati  compreso  tra  lo  0,5  e  il  4%  ma 
l’incidenza  diminuisce  con  l’età. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se la gamma di risposte negative varia da 
una  persona  all’altra.  Fortunatamente,  le  reazioni  alle  proteine  del  latte  vaccino  sono  generalmente  di  breve  durata  e 
l’incidenza nei bambini più grandi e negli adulti è nettamente inferiore.  
L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio il trattamento a temperatura 
elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento 
possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Vi sono anche altre lavorazioni 
casearie,  quali  la  trasformazione  enzimatica  delle  proteine  in  peptidi,  che  possono  ridurre  il  potenziale  allergenico  delle 
proteine del siero di latte. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più 
invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.  
Avuta  conferma  della  diagnosi  di  allergia  alla  proteina  del  latte,  è  importante  seguire  una  dieta  bilanciata  e  sana,  soprattutto 
durante  la  crescita  e  lo  sviluppo  del  bambino.  I  consigli  alimentari  di  un  dietologo  professionista  sono  fondamentali  per 
garantire  un’assunzione ottimale di nutrienti essenziali, quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12. Il consumo di sardine 
e salmone con lisca (in scatola) e di verdure verdi cotte, per esempio i broccoli, contribuisce a fornire la giusta dose di calcio.to 
milk protein has been confirmed, it is important to ensure that a healthy balanced diet is maintained, especially during a child's 
growth and development. Dietary advice from a registered dietician is essential to ensure optimal intakes of essential nutrients 
such  as  calcium,  magnesium,  vitamins  A,  D  and  B2  and  B12.  The  consumption  of  sardines  and  salmon  with  bones  (canned) 
and dark green cooked vegetables like broccoli, will help to maintain calcium intakes.  

3.4.2. Allergia ai vari tipi di noci  
L’allergia alle noci è una patologia di una certa gravità perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale. Le 
arachidi, note anche come noccioline americane, e i vari tipi di noci che crescono su albero, come le noci stesse, le mandorle, 
le noci brasiliane e le nocciole possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione. Nella sua 

 

www.eufic.org

3
forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua 
e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale gravità dei sintomi, chi 
soffre  di  allergia  alle  noci  deve  assolutamente  evitare  il  contatto  con  questi  cibi  e  portare  sempre  con  sé  l’adrenalina  (per 
neutralizzare la violenta reazione allergica).  

3.4.3. Altri comuni allergeni alimentari  
Tra  gli  altri  alimenti  che  presentano  maggiori  probabilità  di  essere  associati  alle  reazioni  allergiche  vi  sono  frutta,  legumi 
(compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, 
semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può 
essere  eliminato  (anche  se  non  sempre)  mediante  la  cottura  o  la  lavorazione  industriale,  attraverso  le  quali  le  proteine 
vengono  denaturate.  Le  tecniche  più  recenti,  come  il  trattamento  ad  alta  pressione,  la  fermentazione  e  il  trattamento  con 
enzimi, possono contribuire a ridurre l’allergenicità di alcune proteine alimentari. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare 
gli  allergeni  mediante  la  raffinazione.  Una  parte  dei  problemi  rimasti  irrisolti  nel  campo  delle  allergie  alimentari,  sia  per  i 
prodotti  industriali  che  per  quelli  consumati  fuori  casa,  potrebbe  essere  la  presenza  di  lievi  tracce  che  possono  provocare  la 
reazione allergica.  

4. Intolleranze alimentari  
L’intolleranza  può  provocare  sintomi  simili  all’allergia  (tra  cui  nausea,  diarrea  e  crampi  allo  stomaco),  ma  la  reazione  non 
coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire 
correttamente un alimento o un componente alimentare. Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del 
tutto  il  cibo  incriminato,  le  persone  che  hanno  un’intolleranza  possono  spesso  sopportare  piccole  quantità  dell’alimento  o  del 
componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito.  

4.1. Quali sono le cause più comuni dell’intolleranza alimentare?  
I due più comuni responsabili dell’intolleranza alimentare sono il lattosio e il glutine.  

4.1.1. Intolleranza al lattosio  
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il 
lattosio  in  zuccheri  più  semplici  (glucosio  e  galattosio)  che  entrano  poi  in  circolo  nel  sangue.  Quando  l’attività  enzimatica  è 
ridotta,  il  lattosio  non  viene  scomposto  e  viene  trasportato  nell’intestino  crasso  dove  viene  fermentato  dai  batteri  presenti  in 
quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.  
Anche  se  la  maggior  parte  dei  popoli  di  ceppo  nordeuropeo  produce  una  quantità  sufficiente  di  lattasi  per  tutta  la  vita,  tra  le 
razze  non  bianche  e  le  popolazioni  del  Medio  Oriente,  dell’India  e  di  alcune  parti  dell’Africa,  compresi  i  loro  discendenti,  la 
carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a 
sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa 
della popolazione bianca, con marcate variazioni a seconda del Paese, e in proporzione decisamente superiore (50­80%) nelle 
minoranze etniche.  
La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta 
attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, 
che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. 
Questo  potrebbe  spiegare  l’ampio  consumo  di  prodotti  a  base  di  colture  di  latte  e  di  yogurt  nelle  regioni  del  mondo  in  cui  la 
carenza  di  lattasi  è  più  diffusa.  Inoltre,  l’introduzione  costante  di  cibi  contenenti  lattosio  nell’ambito  dei  pasti  induce  un 
progressivo  adattamento  e  la  riduzione  della  quantità  totale  di  lattosio  ingerita  in  un  solo  pasto  può  migliorare  la  tolleranza 
negli individui sensibili.  

4.1.2. Intolleranza al glutine  
L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente 
nel  grano,  nella  segale,  nell’orzo  e  nell’avena,  anche  se  quest’ultima  è  oggetto  di  controversie  e  di  ricerche  per  stabilirne 
l’effettivo  ruolo).  La  diffusione  della  malattia,  comunemente  chiamata  celiachia  o  intolleranza  al  glutine,  è  sottostimata.  Gli 
esami  serologici  rilevano  questa  malattia,  che  altrimenti  non  verrebbe  diagnosticata,  in  1  individuo  su  100  della  popolazione 
Europea (con differenze regionali).  
La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma 
un  alimento  contenente  glutine,  le  pareti  di  rivestimento  dell’intestino  tenue  si  danneggiano  e  subiscono  una  riduzione  della 
capacità  di  assorbire  nutrienti  essenziali  quali  grassi,  proteine,  carboidrati,  minerali  e  vitamine.  I  sintomi  includono  diarrea, 
debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini, possono manifestarsi sintomi di malnutrizione 
come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri 
di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. 
Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.  
Sono  in  corso  ricerche  per  individuare  l’esatta  natura  e  sequenza  degli  aminoacidi  del  glutine  che  determinano  la  celiachia  e 
queste conoscenze potrebbero costituire, in futuro, la base per l’applicazione della biotecnologia allo sviluppo di cereali che non 
causano intolleranza.  

5. Additivi alimentari e reazioni negative  
Se  per  la  maggioranza  delle  persone  gli  additivi  alimentari  non  costituiscono  un  problema,  alcuni  soggetti  che  soffrono  di 
specifiche allergie possono essere sensibili a determinati additivi quali alcuni coloranti e i solfiti.  
Poiché tutti gli additivi alimentari devono essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità o 
ritengono di averla possono facilmente evitare qualsiasi additivo che costruisca un potenziale problema.  

6. Come si diagnosticano le allergie e le intolleranze alimentari?  

 

www.eufic.org

4
Una  corretta  diagnosi  delle  allergie  e  delle  intolleranze  alimentari  può  essere  effettuata  mediante  test  scientifici.  Se  una 
persona ritiene di soffrire di reazioni allergiche a determinate sostanze alimentari, la prima cosa da fare è consultare il proprio 
medico per verificare che i sintomi non siano causati da un’altra malattia ed essere eventualmente indirizzato ad un dietologo o 
un allergologo.  
Il  primo  passo  di  una  diagnosi  affidabile  è  un’anamnesi  dettagliata  del  paziente  e  della  sua  famiglia.  Si  deve  dedicare 
particolare attenzione alla tipologia e alla frequenza dei sintomi, nonché al momento preciso in cui si verificano in relazione al 
consumo di determinati alimenti. Il paziente deve anche sottoporsi ad un esame fisico completo. Successivamente, si utilizzano 
i seguenti metodi di accertamento.  

6.1. Test cutanei  
Sulla base dell’anamnesi dietetica, gli alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche sono inseriti nella serie utilizzata per i 
test  cutanei.  Il  valore  di  questo  tipo  di  test  è  molto  controverso  e  i  risultati  non  sono  affidabili  al  cento  per  cento.  I  test 
consistono  nell’inserimento  sottocutaneo  di  estratti  di  un  determinato  alimento,  mediante  iniezione  o  sfregamento,  per 
verificare l’eventuale comparsa di una reazione di prurito o di gonfiore.  

6.2. Diete ad esclusione  
Il principio della dieta ad esclusione si basa sull’eliminazione di un alimento o di una combinazione di alimenti sospetti per un 
periodo di circa 2 settimane prima di effettuare una prova di verifica. Se in questo periodo i sintomi scompaiono, i cibi sospetti 
vengono  reintrodotti  nella  dieta,  uno  per  volta,  in  quantità  ridotte  e  aumentate  gradualmente  fino  a  raggiungere  la  dose 
normale. Una volta verificati tutti i cibi sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi.  

6.3. Test RAST (radioallergoassorbimento)  
In questo tipo di test si mescolano in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti. In una vera 
allergia, il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato 
soltanto come indicatore di un’allergia ma non determina l’entità della sensibilità all’alimento nocivo.  

6.4. Test in doppio cieco con controllo di placebo (DBPCF)  
In  questo  test  allergologico,  l’allergene  sospetto  (per  es.  latte,  pesce,  soia)  viene  inserito  in  una  capsula  o  nascosto  in  un 
alimento  somministrato  al  paziente  sotto  stretto  controllo  medico.  Questi  test  permettono  agli  allergologi  di  individuare  i  più 
comuni alimenti e componenti alimentari che provocano effetti negativi.  
Gli altri tipi di test per la diagnosi delle allergie non sono stati scientificamente avvallati e potrebbero non avere alcun valore.  

7. Che cosa si può fare per prevenire le allergie e le intolleranze alimentari?  
Dopo  aver  effettuato  un  esame  completo  per  identificare  con  precisione  gli  alimenti  o  i  componenti  alimentari  nocivi,  l’unico 
modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall’ambiente. 
In  caso  di  intolleranza  alimentare,  il  solo  fatto  di  ridurre  le  porzioni  può  essere  sufficiente  ad  evitare  i  sintomi.  Il  miglior 
sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti 
e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma.  
Il supporto professionale di un dietologo permette di non escludere alcun nutriente dalla dieta quando si inseriscono variazioni 
e  alimenti  sostitutivi.  Quando  si  mangia  fuori  casa,  occorre  informarsi  sugli  ingredienti  e  sui  metodi  di  cottura  per  evitare  i 
problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al proprio ospite o al ristoratore. Se necessario, 
si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante.  
In caso di dubbio, meglio andare sul sicuro ed attenersi ad alimenti semplici, per esempio carni alla griglia, oppure portare cibi 
preparati  in  casa.  È  opportuno  prevedere  sempre  un  piano  di  pronto  intervento  e,  in  caso  di  reazione  allergica  alimentare 
grave propria o altrui, chiamare immediatamente un medico o un’ambulanza.  

8. Quali sono le responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti?  
Quello  delle  allergie  è  attualmente  riconosciuto  come  un  problema  importante  in  materia  di  sicurezza  dei  cibi  e  l’industria 
alimentare  deve  impegnarsi  con  la  massima  cura  per  aiutare  coloro  che  soffrono  di  allergie  a  scegliere  con  fiducia  una  dieta 
adeguata.  I  produttori  devono  adottare  la  massima  scrupolosità  nella  valutazione  dell’uso,  come  ingredienti,  dei  più  comuni 
allergeni  che  potrebbero  dare  gravi  reazioni,  avvisando  della  reale  o  potenziale  presenza  di  tali  allergeni  nei  prodotti  e 
prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.  
Quello  delle  allergie  è  attualmente  riconosciuto  come  un  problema  importante  in  materia  di  sicurezza  dei  cibi  e  l’industria 
alimentare  deve  impegnarsi  con  la  massima  cura  per  aiutare  coloro  che  soffrono  di  allergie  a  scegliere  con  fiducia  una  dieta 
adeguata.  I  produttori  devono  adottare  la  massima  scrupolosità  nella  valutazione  dell’uso,  come  ingredienti,  dei  più  comuni 
allergeni  che  potrebbero  dare  gravi  reazioni,  avvisando  della  reale  o  potenziale  presenza  di  tali  allergeni  nei  prodotti  e 
prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.  
Una risposta a tali problemi viene dall’adozione delle Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing 
Practices), compresa l’adozione dei sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (HACCP, dall’inglese Hazard Analysis 
Critical  Control  Points),  che  comportano  una  stretta  collaborazione  con  i  fornitori  di  materie  prime  ed  altri  anelli  della  filiera 
alimentare.  La  corretta  preparazione  delle  ricette  e  i  controlli  garantiscono  che  il  prodotto  alimentare  contenga  soltanto  gli 
ingredienti  specificati  in  etichetta.  Vengono  inoltre  adottate  precauzioni  per  impedire  le  contaminazioni  crociate  durante  lo 
stoccaggio  delle  materie  prime,  la  manipolazione  e  la  lavorazione  degli  alimenti,  soprattutto  quando  gli  stessi  impianti  sono 
usati per alimenti diversi.  

9. Quali sono gli sviluppi in materia di etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli 
alimenti?  
L’Unione  Europea  sta  valutando  il  modo  più  corretto  per  indicare  gli  allergeni  in  etichetta  e,  nel  contempo,  vari  organismi  a 

 

www.eufic.org

5
livello  nazionale  hanno  messo  a  punto  linee  guida  che  incoraggiano  la  diffusione  delle  Pratiche  di  Buona  Fabbricazione  e  di 
informazioni al consumatore.  
La  Commissione  Codex  Alimentarius,  la  Commissione  Europea  e  altre  organizzazioni  internazionali  stanno  definendo  i  criteri 
scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette. I principali allergeni individuati sono: arachidi, 
vari tipi di noci, crostacei, pesce, germogli di soia, latte vaccino, uova, grano e sesamo (Commissione Europea).  
Anche  se,  in  base  alla  legislazione  europea,  non  esistono  disposizioni  alimentari  specifiche  che  prevedono  la  necessità  di 
indicare  in  etichetta  i  potenziali  allergeni,  la  norma  generale  impone  che  tutti  gli  ingredienti  aggiunti  all’alimento  debbano 
essere  indicati  nella  lista  degli  ingredienti  riportata  sul  prodotto.  Al  momento,  vi  sono  alcune  eccezioni  a  questa  regola 
generale:  
gli ingredienti che rientrano nella "regola del 25%". È il caso degli ingredienti composti (un ingrediente noto con un 
nome comune ma composto da vari ingredienti), che costituiscono meno del 25% del prodotto finale;  
l gli ingredienti "trasferiti", quali alcuni additivi che non hanno alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito, ma sono 
veicolati nell’alimento attraverso uno dei suoi ingredienti;  
l alcuni alimenti (per es. alcuni formaggi o la maggior parte delle bevande alcoliche).  
l

Di loro iniziativa, alcuni produttori e commercianti dichiarano già nella lista degli ingredienti gli allergeni più rischiosi anche se 
presenti  in  piccolissime  quantità.  Sono  inoltre  riportate  diciture  del  tipo  “può  contenere”  su  prodotti  in  cui  possono  essere 
accidentalmente  presenti  tracce  di  un  potenziale  allergene.  Tuttavia,  in  risposta  alle  ripetute  richieste  dei  consumatori  di  una 
migliore informazione sugli alimenti che acquistano, la Commissione ha emesso una proposta di emendamento della Direttiva 
2000/13/EC  sull’etichettatura  dei  cibi.  La  proposta  abolirà  la  "regola  del  25%",  il  che  significa  che  tutti  gli  ingredienti  aggiunti 
intenzionalmente  dovranno  essere  indicati  in  etichetta.  La  proposta  imporrà  anche  l’obbligo  di  etichettare  gli  ingredienti 
riconosciuti  dalla  letteratura  scientifica  come  responsabili  di  allergie.  L’emendamento  si  prefigge  l’obiettivo  di  garantire  una 
miglior  informazione  sulla  composizione  degli  alimenti  al  fine  di  permettere  ai  consumatori  che  soffrono  di  allergie  di 
individuare gli ingredienti nocivi che potrebbero essere presenti nel prodotto.  
Alcuni produttori e commercianti mettono a disposizione dei consumatori elenchi di prodotti privi di allergeni specifici mediante 
volantini, comunicazione via Internet e servizi di informazione e assistenza.  

Bibliografia  
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l

André, F.; André, C.; Colin, L.; Cacaraci, F.; Cavagna, S. (1994). Role of new allergens and of allergens consumption in 
the increased incidence of food sensitisations in France. Toxicology, 93:77­83. 
Barrie, S. (1999). Food allergies. In Textbook of Natural Medicine. Edited by Pizzorno, J. E. Jr and Murray, M. T. Second 
edition. Churchill Livingstone, London, pp 453­460. 
Blades, M. (1996). Food allergy and food intolerance. Food Science and Technology Today ,10(2):82­86. 
British Nutrition Foundation (2000). Food allergy and intolerance briefing paper. BNF, High Holborn House, 52­54 High 
Hollborn, London WC1V 6RQ, pp 1­33. 
Codex Alimentarius Commission (1998). Discussion paper on "Criteria for the selection of commonly allergic foods for 
labelling purposes". Docmument CX/FL 98/5­CRD, p16. 18th May. 
Hefle, S. L. (1996). The chemistry and biology of food allergens. Food Technology, March, 86­92. 
Henriksen, C., Eggesbo, M., Halvorsen. R., Botten, G. (2000). Nutrient intake among two­year­old children on cow's milk 
restricted diets. Acta Paediatrica, 89(3):272­278. 
Hourihane J.O, Bedwani S. J, Dean T. P., Warner J. O. (1997). Randomised, double­blind, crossover challenge study of 
allergenicity of peanut oils in subjects allergic to peanuts. British Medical Journal, 314:1084­1088. 
Institute of Food Science and Technology Position statement of food allergens. Food Science and Technology Today ,13
(3):163­168. 
Institute of Food Science and Technology, UK (1988). Food and Drink Good Manufacturing Practice. 4th edition, chapter 
30. 
International Life Sciences Institute (1994). Food allergy and other adverse reactions to food. Concise Monograph 
Series ILSI Europe, Avenue E. Mounier 83, Box 6, B­1200 Brussels, Belgium, pp 1­22. 
International Life Science Institute ILSI Europe (1998). Scientific criteria and the selection of allergenic foods for product 
labelling ­ Allergy European Journal of Allergy and Clinical Immunology ­ 47 (53)(Supplement):1­21. 
Isolauri, E., Sutas, Y., Salo, M.K., Isosomppi, R., Kaila, M. (1998). Elimination diet in cow's milk allergy: risk for 
impaired growth in young children. Journal of Paediatrics, 132:1004­1009. 
Lancet (1997). Supplement on asthma. 350(suppl. II):1­27.. 
Luyt, D. (2000). Nut allergy in children: investigation and management. Journal of the Royal Society of Medicine, 
93:283­288. 
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (1994). Food allergy and other unpleasant reactions to food. Food Sense 
Guide from the Food Safety Directorate, pp 1­10. 
National Dairy Council (1994). Adverse reactions to food. Topical Update 2, pp 1­12, National Dairy Council, 5­7 John 
Princes Street, London W1M 0AP. 
Robinson, J. and Ferguson, A. (1992). Food sensitivity and the nervous system. Nutrition Research Reviews, 5:203­223.  
Scientific Committee for Food (1996). Report of the SCF on adverse reactions to food and food ingredients. pp 1­39. 
Warhurst, G. (2000). Do you go nuts about nuts? Food Science and Technology Today, 14(3):134­137.  

 

www.eufic.org