File PDF .it

3
forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua 
e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale gravità dei sintomi, chi 
soffre  di  allergia  alle  noci  deve  assolutamente  evitare  il  contatto  con  questi  cibi  e  portare  sempre  con  sé  l’adrenalina  (per 
neutralizzare la violenta reazione allergica).  

3.4.3. Altri comuni allergeni alimentari  
Tra  gli  altri  alimenti  che  presentano  maggiori  probabilità  di  essere  associati  alle  reazioni  allergiche  vi  sono  frutta,  legumi 
(compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, 
semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può 
essere  eliminato  (anche  se  non  sempre)  mediante  la  cottura  o  la  lavorazione  industriale,  attraverso  le  quali  le  proteine 
vengono  denaturate.  Le  tecniche  più  recenti,  come  il  trattamento  ad  alta  pressione,  la  fermentazione  e  il  trattamento  con 
enzimi, possono contribuire a ridurre l’allergenicità di alcune proteine alimentari. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare 
gli  allergeni  mediante  la  raffinazione.  Una  parte  dei  problemi  rimasti  irrisolti  nel  campo  delle  allergie  alimentari,  sia  per  i 
prodotti  industriali  che  per  quelli  consumati  fuori  casa,  potrebbe  essere  la  presenza  di  lievi  tracce  che  possono  provocare  la 
reazione allergica.  

4. Intolleranze alimentari  
L’intolleranza  può  provocare  sintomi  simili  all’allergia  (tra  cui  nausea,  diarrea  e  crampi  allo  stomaco),  ma  la  reazione  non 
coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire 
correttamente un alimento o un componente alimentare. Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del 
tutto  il  cibo  incriminato,  le  persone  che  hanno  un’intolleranza  possono  spesso  sopportare  piccole  quantità  dell’alimento  o  del 
componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito.  

4.1. Quali sono le cause più comuni dell’intolleranza alimentare?  
I due più comuni responsabili dell’intolleranza alimentare sono il lattosio e il glutine.  

4.1.1. Intolleranza al lattosio  
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il 
lattosio  in  zuccheri  più  semplici  (glucosio  e  galattosio)  che  entrano  poi  in  circolo  nel  sangue.  Quando  l’attività  enzimatica  è 
ridotta,  il  lattosio  non  viene  scomposto  e  viene  trasportato  nell’intestino  crasso  dove  viene  fermentato  dai  batteri  presenti  in 
quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.  
Anche  se  la  maggior  parte  dei  popoli  di  ceppo  nordeuropeo  produce  una  quantità  sufficiente  di  lattasi  per  tutta  la  vita,  tra  le 
razze  non  bianche  e  le  popolazioni  del  Medio  Oriente,  dell’India  e  di  alcune  parti  dell’Africa,  compresi  i  loro  discendenti,  la 
carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a 
sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa 
della popolazione bianca, con marcate variazioni a seconda del Paese, e in proporzione decisamente superiore (50­80%) nelle 
minoranze etniche.  
La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta 
attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, 
che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. 
Questo  potrebbe  spiegare  l’ampio  consumo  di  prodotti  a  base  di  colture  di  latte  e  di  yogurt  nelle  regioni  del  mondo  in  cui  la 
carenza  di  lattasi  è  più  diffusa.  Inoltre,  l’introduzione  costante  di  cibi  contenenti  lattosio  nell’ambito  dei  pasti  induce  un 
progressivo  adattamento  e  la  riduzione  della  quantità  totale  di  lattosio  ingerita  in  un  solo  pasto  può  migliorare  la  tolleranza 
negli individui sensibili.  

4.1.2. Intolleranza al glutine  
L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente 
nel  grano,  nella  segale,  nell’orzo  e  nell’avena,  anche  se  quest’ultima  è  oggetto  di  controversie  e  di  ricerche  per  stabilirne 
l’effettivo  ruolo).  La  diffusione  della  malattia,  comunemente  chiamata  celiachia  o  intolleranza  al  glutine,  è  sottostimata.  Gli 
esami  serologici  rilevano  questa  malattia,  che  altrimenti  non  verrebbe  diagnosticata,  in  1  individuo  su  100  della  popolazione 
Europea (con differenze regionali).  
La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma 
un  alimento  contenente  glutine,  le  pareti  di  rivestimento  dell’intestino  tenue  si  danneggiano  e  subiscono  una  riduzione  della 
capacità  di  assorbire  nutrienti  essenziali  quali  grassi,  proteine,  carboidrati,  minerali  e  vitamine.  I  sintomi  includono  diarrea, 
debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini, possono manifestarsi sintomi di malnutrizione 
come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri 
di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. 
Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.  
Sono  in  corso  ricerche  per  individuare  l’esatta  natura  e  sequenza  degli  aminoacidi  del  glutine  che  determinano  la  celiachia  e 
queste conoscenze potrebbero costituire, in futuro, la base per l’applicazione della biotecnologia allo sviluppo di cereali che non 
causano intolleranza.  

5. Additivi alimentari e reazioni negative  
Se  per  la  maggioranza  delle  persone  gli  additivi  alimentari  non  costituiscono  un  problema,  alcuni  soggetti  che  soffrono  di 
specifiche allergie possono essere sensibili a determinati additivi quali alcuni coloranti e i solfiti.  
Poiché tutti gli additivi alimentari devono essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità o 
ritengono di averla possono facilmente evitare qualsiasi additivo che costruisca un potenziale problema.  

6. Come si diagnosticano le allergie e le intolleranze alimentari?  

 

www.eufic.org